Cap sur l’oasis égyptienne de Siwa. Au cour de l’automne, la cueillette des dattes débute… Engrangeons nos provisions de bouche pour l’hiver, et cuisinons-les !

Frondaisons d’émeraude, mer de sable rose, ciel laiteux… Les palmeraies de Siwa déroulent leur ruban vert aux franges du Désert lybique. Au pied de la montagne Blanche, l' » Adrere Amellal « , où se situe l’écolodge éponyme, prolifèrent les  » palmtree gardens « , face à la chaîne des monts Maraki.  » Arbre de Vie  » des Chaldéens, le  » Phoenix dactylifera  » gouverne le petit peuple siwi : du grec  » daktulos « , du latin  » dactylus  » et du provençal  » datil « , doigt… De sa forme digitale le petit fruit oblong tire son nom : la datte favorite du pourtour méditerranéen n’est-elle pas la  » deglet nour  » ou  » doigt de lumière  » ? Quant à sa grande rivale, la  » medjoul « , elle recueille tous les suffrages des palais aiguisés… Plus de trois mille variétés sont recensées, de l’exquise  » hallawi  » d’Irak ou la  » khulas  » d’Arabie saoudite, en passant par la  » degla beïda  » d’Algérie, consommée sèche, ou la  » allig  » de Tunisie, idéale en pâtisserie… De ce  » bonbon  » – bio avant l’heure -, chacun se pourlèche les babines : velours des papilles, bienfait des dieux, avant-goût de paradis… Le lyrisme oriental n’a pas assez de mots pour décrire ce fruit ambré au goût de miel, sa sensualité pulpeuse, une jouissance à l’état pur !

Formes, goûts et aspects varient à l’infini selon les espèces. Fraîche, la datte crisse sous la dent et libère une délicieuse astringence. Avec le temps, et l’aide de Râ, elle gagne en maturité et s’attendrit. De couleur verte à l’origine, elle vire au jaune anisé, passe à l’orange,culmine dans les tons caramel pour aboutir au brun chocolat : tout un programme gustatif ! Certaines, comme à Siwa,  » voient rouge  » : elles sont écarlates et proviennent de Matrou, sur la côte égyptienne. Très charpentées et bien charnues, elles sont utilisées fraîches. Leur apogée ? Avec des volailles à chair grasse : oie, canard… A l’inverse, la variété saedi, très cultivée dans l’oasis, donne une datte à consommer sèche ou demi-sèche qui garde tout son moelleux. C’est celle que nous retrouvons sur nos marchés…

Après la cueillette – sportive – les dattes sont disposées au sol, sur des nattes en palmes tressées pour finir de mûrir au soleil. Puis égrappées, elles seront triées par des mains féminines. Les plus beaux spécimens serviront l’exportation. Le second choix sera consommé localement. Le rebut nourrira le bétail. Et si la datte fait intimement partie du menu méditerranéen, elle est la principale ressource des populations bédouines, qui déjà du temps d’Alexandre le Grand faisaient étape à Siwa, sur la Route des Dattes, de Qara à Memphis…  » Celui qui commence sa journée par manger 7 dattes ne sera point lésé… « , dit le prophète. Outre les traditionnels tajines aux dattes et autres dattes fourrées à la pâte d’amande, créons, quant à nous, des alliances sucrées-salées qui flattent le palais. Un zeste d’exotisme pour un océan de volupté !

Carnet d’adresses en page 80.

Alix De Dives Photos : Bernard Touillon