Pour Rossano Boscolo, la cuisine est affaire de gastronomie mais aussi de culture… Et si son académie culinaire, implantée dans le Latium, en Italie, est équipée d’installations dernier cri, le toit qui l’abrite est celui d’une abbaye médiévale. Le chef a concocté pour nous quatre recettes de gibier.

A environ une heure de route au nord de Rome, au coeur de la province de Viterbo (Latium), la célèbre école de haute cuisine et de pâtisserie Boscolo Etoile Academya pris ses quartiers dans les bâtiments de l’ancien cloître San Francesco, niché dans un écrin de verdure aux abords du village historique de Tuscania. Tout autour, la Tuscia étale à perte de vue ses terres généreuses, dominées par la basilique Saint-Pierre qui se dresse sur la colline – un édifice qui date du XIVe siècle, comme le vieux monastère.

Digne héritier de la famille qui exploite la chaîne d’hôtels de luxe éponyme, Rossano Boscolo a fait de son académie culinaire l’oeuvre de sa vie. A notre arrivée, nous le trouvons affairé à accueillir ses nouvelles élèves, un groupe d’Australiennes, de Canadiennes et de Coréennes fortunées venues s’initier aux secrets de la cuisine du cru. Autour de nous, des certificats de concours internationaux, des photos jaunies et les chefs-d’oeuvre en chocolat qui trônent sur les tables rappellent que notre homme est boulanger-pâtissier de formation…

L’Etoile Academy se veut un centre de formation destiné aussi bien aux chefs et boulangers professionnels qu’aux cordons bleus amateurs, qui peuvent y suivre des programmes de cours s’étalant sur une durée d’un jour à trois mois. L’école dispose de six locaux spécialement prévus pour leur permettre de mettre la main à la pâte, seuls ou en groupe. Véritables laboratoires culinaires, ils sont équipés de cuisines design dessinées par la firme-partenaire Arclinea (lire par ailleurs) et d’appareils Scholtès. Les élèves peuvent même loger sur place, car le complexe dispose de trente-deux chambres d’hôtel. On y trouve également plusieurs salles de réunion, un restaurant, une cafétéria et un potager avec environ deux cents variétés de légumes et d’herbes aromatiques. Au premier étage est aménagée une bibliothèque multimédia de plus de deux cents livres de cuisine anciens, numérisés et sauvegardés dans une base de données informatique pour permettre à chacun de les consulter sans endommager les volumes historiques.

UN VÉRITABLE MUSÉE

Lorsque Rossano Boscolo rejoint ses hôtes dans la bibliothèque, il enfile une paire de gants immaculés, ouvre l’une des armoires fermées à clé pour en extraire quelques livres précieux et se met aussitôt à en faire la lecture. La leçon commence par l’Opera du grand chef Bartolomeo Scappi, un ouvrage datant du XVIe siècle qu’il considère comme l’un des plus importants au monde, et dont trois exemplaires seulement sont parvenus jusqu’à nous.

La biblioteca n’est toutefois que le premier volet d’un projet de plus grande envergure : les autorités ont en effet donné leur aval à la restauration de l’église qui jouxte le cloître et qui devrait un jour abriter un véritable musée de la gastronomie. Comme l’exprime si joliment le maître,  » l’Etoile Academy, c’est un lieu d’exception où la magie des vieux murs se confond avec les techniques de la cuisine moderne « …

Installés dans l’Excellency Theatre, nous assistons au cours orchestré par Riccardo Fanucci et Giuseppe Settanni. Démonstration à l’appui, les deux formateurs nous expliquent leurs quatre recettes classiques à base de gibier. Avec eux,  » même les épluchures de carottes et les croûtes de fromage sont recyclées dans le bouillon  » ! Suit une présentation des techniques de découpe, assortie de conseils pratiques. Peu à peu, les mets se construisent devant nos yeux. Après six heures, notre patience est enfin récompensée : place à la dégustation. Buonissimo !

Boscolo Etoile Academy, Largo della Pace, 01017 Tuscania. www.istitutoetoile.it Chambres à partir de 75 euros, cours de cuisine à partir de 130 euros.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS