Sucré ou salé, aux fruits ou aux légumes, chez soi ou au restaurant, le sorbet se rhabille pour l’été. Ne résistez pas à la tentation… et testez les savoureuses recettes de Weekend.

Un sorbet cornichon et des rillettes de maquereau. C’était le mois dernier, chez Itinéraires, nouveau bistrot de la rive gauche, à Paris. Puis, dans le désordre, se sont bousculés au portillon du congélateur un sorbet au caviar chez le célébrissime Petrossian, un sorbet au lait by Gordon Ramsay au Trianon Palace de Versailles, une nouvelle sorbetière et un fabricant qui nous promettait  » + de fruits et – de sucres « . Pas besoin d’enfoncer le pic à glace, on a compris : le sorbet excite les chefs et les gourmands.

Des coïncidences qui s’additionnent en tendance. Qu’on embrasse d’autant mieux qu’on n’a plus d’excuse : avec peu d’efforts, le sorbet se fait sans sorbetière. Et, si sorbetière on exige, qu’on se réjouisse : l’appareil est désormais abordable. Chez Brandt, le tout nouveau modèle est consciemment féminin, donc fatalement coloré et rondouillard, d’une capacité de 1,6 litre pour 50 euros. Qui dit mieux ? Question prix, pas grand monde. Il en est pour tous les goûts : des rutilants (Magimix ou KitchenAid), des grandes capacités, des pros du stockage de froid, les plus chères étant les sorbetières qui font également turbine à glace.

On se régalera ainsi chez soi de cet  » entremets glacé qui, à la différence de la glace, ne comprend ni jaune d’£uf ni matière grasse  » ( Larousse gastronomique). A la manière de Néron qui se faisait servir des mélanges de fruits écrasés, de miel et de neige. Ou de Shéhérazade et ses sorbets au citron des Mille et Une Nuits. Bref retour en arrière : les Chinois en seraient les inventeurs, près de trois mille ans avant l’ère chrétienne, Marco Polo l’importateur en Italie, et Catherine de Médicis la promotrice, bien avant l’avènement des glaces (au xviiie siècle)… Le sorbet est donc une purée de fruits additionnée de sirop, que l’on fait prendre au froid, point.

Aujourd’hui comme hier, le sorbet plaît à plusieurs titres : il est frais, pas gras, digeste et facile à servir. Le must aujourd’hui ? Le travailler façon haute cuisine. Les chefs y sont allés bille en tête : Pierre Gagnaire rend un hommage jazzy au bloody mary en le façonnant en sorbet dans une assiette Fats Domino, servie ces temps-ci chez Gaya. Christophe Aribert, chef des Terrasses du Grand Hôtel d’Uriage, sert, lui, un sorbet à la truffe avec ses asperges de Mallemort. Comme le sorbet salé a l’air de plaire – et que les gazettes gastronomiques s’en font l’écho – les fabricants suivent, bien contents. La maison Petrossian a travaillé pour élaborer son sorbet au caviar avec Philippe Faur artisan à Saint-Girons, en Ariège, dans les Pyrénées françaises. Celui-ci propose également des sorbets basilic, ciboulette, moutarde, poivre, mais aussi roquefort, truffe et foie gras. Evidemment, c’était trop tentant pour ne pas s’y engouffrer.

Et tant qu’à faire, puisque ce qu’on aime dans le sorbet c’est l’impression de croquer dans un fruit, voire dans un légume, mais en plus frais, en plus juteux, pourquoi ne pas aller au bout de cette naturalité et proposer des sorbets 100 % bio ? Rendez-vous l’été prochain, alors…

Elvira Masson