Non, le mariage vin/poisson ne doit pas toujours se faire en blanc. On vous explique pourquoi, avec plein d’idées pour des noces réussies.
Pourquoi du blanc ?
A l’époque où nos aliments et boissons ne venaient pas encore du bout du monde, on consommait souvent des produits locaux avec des vins… locaux. Aussi, dans les régions côtières, plus fraîches et donc plus propices à la production de vins blancs grâce au vent du large, il était logique de marier ceux-ci aux produits de la mer. L’intérieur des terres, plus chaud et mieux adapté aux raisins noirs et aux vins rouges, était plutôt une région de chasse et d’élevage. Autre argument : on mange aussi avec les yeux ! Les poissons étant généralement blancs et les viandes, rouges, nous sommes spontanément enclins à les associer à des vins de même couleur. Enfin, il faut noter que le vin rouge contient des tanins (les substances amères présentes dans la peau et les pépins du raisin) qui réagissent mal aux poissons. Ce n’est pas le cas du vin blanc, dont la production n’utilise ni la peau ni les pépins.
Récente évolution
Viticulture et gastronomie ont évolué. Les vins rouges actuels contiennent moins de tanins, notamment grâce à l’invention de l’égreneur (qui retire les raisins de la tige, la partie la plus riche en tanins) et à l’avènement de techniques de pressage et d’extraction plus douces, ce qui permet de les associer plus facilement aux poissons. Certains cépages sont aussi naturellement moins riches en tanins, comme le pinot noir et le gamay.
Accompagnement
De nos jours, l’accord des vins et des mets est également attentif aux sauces et garnitures : si ce sont leurs saveurs qui dominent, le flacon sera choisi sur cette base. Un vin rouge conviendra par exemple très bien avec un poisson nappé de sauce tomate ou accompagné de chicons. Bon à savoir aussi : les vins jeunes à base de cépages pauvres en tanins et pas trop alcoolisés sont un choix judicieux pour réussir le mariage entre vin rouge et poisson.
Testés et approuvés
Domaine des Accoles » Rendez-Vous « , Ardèche, France 2017, 11,95 euros. start2taste.be
Un vin fin et léger à base de grenache, produit par un viticulteur ayant travaillé dans un grand domaine de Bourgogne.
Franz Keller » Spätburgunder « , Baden, Allemagne 2016, 15 euros. start2taste.be
Spätburgunder est le nom que les Allemands donnent au pinot noir. Pauvre en tanins, ce vin juteux et souple, aux arômes de fruits rouges est parfait pour le poisson.
Domaine La Tour Saint-Martin » Pommerais « , Menetou Salon, France 2018, 16,04 euros. cavesdefrance.be
On trouve du pinot noir dans la Loire ! Ce cépage de Bourgogne se fait ici léger et raffiné, avec des arômes de fruits rouges et d’épices.
Domaine Goisot, Bourgogne Côtes d’Auxerre, France 2013, 18,37 euros. cavesdefrance.be
Oubliez l’idée que les bourgognes rouges ne se marient qu’avec la viande : ce vin délicat et raffiné d’une région un peu moins connue est un délice avec le poisson.
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