Désormais les foodies se tournent vers le passé pour aiguiser leur appétit. Repas interminables, goût immodéré pour les plats canailles, veau Orloff et homard Thermidor… La cuisine des Trente Glorieuses revient en force.

« J’tiens plus en l’air, t’aurais pas une bricole à grignoter ? « , lance Olivier à l’attention du serveur. La réplique déclenche l’hilarité de la tablée… Et l’incompréhension du garçon. Pour qui connaît un peu l’histoire du cinéma, la phrase résonne. Elle évoque les cultissimes Tontons Flingueurs de Georges Lautner, dialogues de Michel Audiard, film réalisé il y a tout juste cinquante ans. Cela fait maintenant plusieurs mois qu’Olivier, Axel, Pierre et quelques  » occasionnels  » ont pris l’habitude de ces déjeuners qui commencent à midi et se terminent rarement avant 18 heures. Au programme, de la bonne bouffe, façon bistrot, glanée dans des brasseries populo et des restaurants de quartier. Le critère ?  » Que le patron ne nous mette pas dehors après le dessert… Car c’est à ce moment-là que ça commence. C’est pour nous une sorte de trou normand qui relance la machine. Il n’est pas rare que l’on recommande un plat après le digestif « , précise Axel. Loin d’être anecdotiques, ces repas où l’on  » becquette pour de vrai  » sont le signe d’un changement de paradigme dans le goût du jour. Si jusqu’ici l’époque évoluait sur un socle de plaisirs gastronomiques raffinés hérités de la nouvelle cuisine, quelques foodies avant-gardistes sont en train d’opérer un virage à 360 degrés. En cause, un ras-le-bol généralisé pour la gastronomie spectacle, nourrie à coups d’émissions de téléréalité et de chefs starisés. Comme l’analyse Pierre,  » cuisiner, ce n’est pas s’affronter, c’est tout sauf se livrer à une compétition… La nourriture, c’est le partage « .

D’autres fines gueules pointent l’hypocrisie du discours actuel.  » Nombreux sont les gens qui jettent de la poudre aux yeux dans les salons en distribuant leur meilleure adresse pour le lièvre à la royale par-ci, leur meilleur fromager par-là… Mais quand on regarde ce qu’ils mangent, on se rend compte qu’il n’y a pas de réel appétit, les assiettes deviennent des figures de style, les vins se vendent au verre et plus personne ne prend de dessert. C’est la psychose face à la moindre calorie, la panique devant les préparations susceptibles de faire monter le taux de cholestérol. Sans parler de tous ceux qui préfèrent photographier leur plat plutôt que le manger « , prévient Axel. Cette saturation fait l’unanimité chez de nombreux gastronomes. Ainsi de Fulvio Pierangelini, chef italien réputé devenu aujourd’hui consultant pour la chaîne hôtelière Rocco Forte, qui faisait savoir récemment sa lassitude à propos de l’omniprésence de la nourriture, depuis les conversations jusqu’aux livres de recettes qui sortent à la pelle.  » Tout le monde possède un avis sur la question et se sent autorisé à le faire connaître… surtout sur Internet, média qui cristallise les frustrations. Au bout du compte, on comprend qu’avant de parler de cuisine, ce qui intéresse surtout les gens c’est de parler d’eux-mêmes.  »

Le spectacle, l’ego, le souci hypocondriaque, le regard des autres, l’obligation d’être mince… autant d’éléments qui pour les vrais amateurs font obstacle à l’hédonisme et surtout à l’esprit de communion qui est le sens véritable du repas.  » Manger, c’est être ensemble, rien n’est plus plaisant qu’un bon gueuleton entre copains « , confesse Olivier.

L’INSPIRATION

Boudin aux pommes, veau Orloff, petit salé aux choux, boeuf gros sel, cassoulets, pot-au-feu, navarin d’agneau, daube, paris-brest, chariot de fromages, religieuse au chocolat, homard Thermidor, poulet chasseur, baba au rhum, pâté en croûte… tels sont les chapitres incontournables du bréviaire alimentaire empreint de nostalgie où l’on parlait encore  » hors-d’oeuvre  » et  » entremets « . Une époque synthétise tout particulièrement cet esprit, celle des Trente Glorieuses, décennies bénies en forme d’éden du bien manger. Il est vrai qu’au sortir de la guerre 40-45, les appétits se recoiffent. Cinq années rationnées – 350 grammes de pain par jour en France -, un ordinaire composé de crosnes et de topinambours, ainsi que des repas dominicaux dans lesquels le pigeon remplace le poulet, ont fait mesurer l’importance d’un bon dîner.

Du coup, les Trente Glorieuses font figure de modèle absolu pour ceux qui souhaitent revenir à une sorte de  » temps de l’innocence  » du repas.  » Le rapport à la nourriture était plus spontané, souligne Pierre, on ne se posait pas la question de savoir si la viande dans l’assiette était du boeuf ou du cheval. Je fantasme beaucoup sur cette époque d’anisettes, de brocs promotionnels et de nappes à carreaux sur lesquelles l’on pelait des oeufs durs en guise d’amuse-bouche… C’était autre chose que les chipotages actuels.  »

Une figure en particulier incarne ce lien fusionnel à la bonne bouffe, celle de Jean Gabin. Après le conflit mondial, la carrière de cet acteur va connaître un second souffle. Le jeune premier des années 30 a pris de la bouteille, il a fait place au quinqua grisonnant sans lequel il est impossible de rendre compte du 7e art des années 50 jusqu’au milieu des années 70. Gabin, c’est, comme l’affirme le journaliste Philippe Durant (1),  » un style qui lui venait de l’avant-guerre et qui se perdit avec lui : l’amitié et la poignée de main « . Autour de lui, une bande de potes, des véritables ogres – Lino Ventura, Michel Audiard, Henri Verneuil, Gilles Grangier, André Pousse… – toujours prêts à passer à table, à tel point que de nombreux films naquirent autour d’un plat mijoté. On ne résiste pas à l’envie de citer une anecdote reprise dans l’ouvrage de Philippe Durant à propos d’un gueuleton que fit Gabin à Trouville, lors du tournage d’Un singe en hiver.  » Il commanda un plateau de fruits de mer. Pas le petit machin de dégustation, non : le fin du fin. Large et glacé comme une patinoire olympique. Arrosé de sancerre blanc pour faire passer les bigorneaux. Une fois cette entrée ingurgitée – car il la considéra comme telle ! – il s’attaqua au plat principal. Une sole. Toute simple. De belle taille tout de même. Grillée. Bonne mais insuffisante pour le mangeur. Qui demanda qu’elle soit suivie par une raie au beurre noir. (…) Par gourmandise, Jean souhaita  » goûter  » au crabe farci qui figurait en bonne place sur la carte. Bien entendu, il ne se contenta pas de le goûter et vida l’assiette. Un ultime poisson, apporté dans la foulée, ferma la marche. Gabin était comblé. Sagement, il préféra repousser le plateau de fromages qu’on lui présenta. Par contre, il ne pût résister quand la patronne en personne vint lui proposer un somptueux baba au rhum, spécialité de la maison…  » Impressionnant surtout quand on sait que Gabin himself avait Lino Ventura pour maître, soit  » le plus gros appétit du cinéma français « .

LES PROS AUSSI

Certains chefs éprouvent eux aussi cette envie de regarder dans le rétroviseur. A Bruxelles, Chez Max, le restaurant de Maxime Herbert, accueille ainsi chaque semaine une poignée d’entre eux. Ce rendez-vous informel a été baptisé  » le jeudi des cuistots « . On y retrouve Alain, Michel, Pascal, Alexandre, Giovanni, Christophe… autant de cadors des fourneaux contents de se retrouver pour se taper la cloche. Selon l’envie et les produits à faire découvrir aux autres, ils passent de l’autre côté des fourneaux, l’un pour signer un cassoulet d’anthologie, l’autre pour dorer une imposante pièce de viande. Tous se souviennent d’un pot-au-feu rabelaisien – pour trente personnes alors que les convives n’étaient que quinze – dont Maxime Herbert s’est fendu pour son anniversaire.  » Dans la préparation, des os à moelle, de la poularde, de la tête de veau roulée, des bas de côtes… Le tout arrosé de trente magnums « , se souvient Herbert. Et de préciser,  » de quoi avoir un peu mal à la courge le lendemain « . Le chef ne cache pas sa fascination pour ces trois décennies opulentes et leur imagerie.  » Ce goût me vient de mes parents qui couraient les brocantes… Enfant, je trouvais ça pénible mais adulte ça m’a rattrapé. Je cultive cette nostalgie avec mes amis, on s’envoie des liens YouTube pour visionner en entier des chefs-d’oeuvre de l’époque comme Le baron de l’écluse ou Quand passent les faisans.  » ?

(1) La bande à Gabin – Blier, Audiard et les autres…, par Philippe Durant, Points, 2009.

Chez Max, 550 a, chaussée de Waterloo, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 344 42 32. www.chezmaxrestaurant.be

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS

 » LA NOURRITURE, C’EST LE PARTAGE.  »