Chocolatier exporté aux quatre coins de la planète gourmande, Jean Galler (photographié ici à La Cantina) s’est taillé une belle réputation en plus de trente ans de métier. Depuis le départ, l’homme est de ceux qui cherchent à se démarquer dans un marché souvent dominé par l’uniformité. Dès son entrée dans le business, il n’a eu de cesse de moderniser l’image du chocolat.

Sa réussite n’est pas pour lui le prétexte à se reposer sur ses lauriers. Au contraire !  » Je viens de lancer un nouveau concept nommé  » Blended « . A l’instar de ce qui se pratique dans le monde du vin, il consiste en des assemblages de chocolats d’origines différentes. C’est une nouveauté dont le but est de créer des alchimies inédites en tenant compte des propriétés des différents crus. Par exemple, je mélange du chocolat du Venezuela à la saveur de caramel avec un cru venu de Papouasie apportant une certaine acidité. Le tout pour un mélange faisant valoir un équilibre inédit. « 

Dans le même temps, Jean Galler a entrepris de rénover l’ensemble de ses boutiques.  » Notre première boutique date de 1995. En treize ans, dire que le réseau n’avait pas pris de rides serait mentir. Il était donc temps de rajeunir notre image tout en restant cohérent par rapport à nos valeurs. Nous lèverons sous peu le rideau sur ce nouvel esprit dans notre boutique d’Uccle. « 

Jean Galler est un farouche partisan de Liège. Né à Angleur, avant la fusion des communes, il adore la Cité ardente pour y avoir étudié et pour y habiter aujourd’hui. Pour lui, Liège est dans une spirale ascensionnelle.  » En 1979, je me souviens que j’ai prospecté pour développer mon marché. C’était terrible, il ne fallait surtout pas dire que le chocolat était fabriqué à Liège. L’image de la ville était désastreuse. Aujourd’hui, ce n’est plus qu’un mauvais souvenir. Un projet comme celui de la gare Calatrava redore le blason de la ville. Avoir la plus belle gare du monde va comme un gant à cette ville jeune qui vit 24 heures sur 24. « 

Côté food, Jean Galler est de bon conseil. Palais impitoyable pour ses propres produits, il est un gourmet exigeant qui ne tolère ni le mauvais pain, ni le mauvais café. l

1. La Cantina

 » A la fois restaurant et lieu de rencontre, La Cantina rend parfaitement hommage à une cuisine italienne basée sur les bons produits. Mon péché mignon est de venir y déguster des jets de houblon en saison. C’est royal. « 

Depuis douze ans, La Cantina privilégie un art de manger spontané misant sur la simplicité. Cette cuisine italienne, qui respire l’authenticité, repose sur de bons produits glanés au marché. La décoration aux allures de bistrot mélange vieux objets de commerces de bouche, carrelages d’époque et crochets de boucherie. Le cadre ? Une ancienne fabrique de chapeaux répartie sur deux maisons distinctes mais reliées. Au c£ur de celles-ci, une belle cour recouverte d’une treille invite à la paresse les jours de beau temps.

La Cantina, 2, rue Saint-Denis, à 4000 Liège.

Tél. : 04 221 35 35.

2. Clos du Gourmet

 » Le patron de cette adresse est un personnage unique qui murmure à l’oreille du fromage. Son magasin qui est toujours bondé – surtout au moment des fêtes où c’est le délire – est un modèle du genre : personne ne s’énerve tant il est agréable d’écouter les conseils de ce maître affineur hors pair. Il peut ainsi vous raconter en détail l’influence sur le fromage de la nourriture des chèvres ou évoquer par le menu l’incidence du climat sur le moelleux d’un brie. J’y vais souvent pour me chercher mon fromage préféré, la tomme. « 

Eric van den Akker, vingt-cinq ans de métier, est un puriste. Il réalise tous ses affinages dans sa cave, et le goût est pour lui une obsession. Fou de Saint-Nectaire, il y voit la plus belle expression possible du terroir. En plus de ses merveilles crémeuses, il propose quelques perles telles qu’un excellent jambon persillé de Bourgogne ou de délicieuses tripes à la mode de Caen.

Clos du Gourmet, 12, rue Libotte, à 4020 Liège. Tél. : 04 342 19 77.

3. La Cave des Oblats

 » Je suis un passionné de vin. J’accorde toujours mes journées avec une appellation spécifique. Si j’ai eu un jour difficile, je m’offre un bordeaux. En revanche, s’il s’agit d’un jour faste, je débouche une côté-rôtie, mon étiquette préférée. La Cave des Oblats est mon fournisseur officiel depuis longtemps. Derrière, un duo père et fils, qui a effectué un travail de pionnier. Notamment sur la Loire et les vins du Sud. Ils ont été les premiers à importer le Mas Amiel, une fameuse référence. « 

Cette belle affaire familiale, qui a débuté avec une clientèle de restaurateurs, s’est aujourd’hui recentrée sur les particuliers. La cave volontairement désordonnée est un temple pour l’amateur éclairé : nectars de chez Chave, Trapet, Richaud, Lapierre, Foillard, les frères Foucault… Une sélection de perles sortant des sentiers battus.

La Cave des Oblats, 339b, rue Basse-Wez,

à 4020 Liège. Tél. : 04 342 68 92.

Internet : www.cavedesoblats.com

4. Boucherie André

 » Le jambon à l’os coupé à la main est la spécialité de cette maison : la saveur et la texture sont tout simplement uniques. Une file permanente au comptoir en est la meilleure preuve. « 

La Maison André fait partie du patrimoine gourmand liégeois. Le décor de bois et de vieux carrelages a bien du charme. Le succès a amené les patrons à ouvrir deux autres enseignes en plus de la maison mère de la rue En Gérardrie, fondée en 1928. La vitrine où abondent rillettes, aspic de légumes et boudins constitue la plus belle des invitations à la gourmandise. A recommander : le jambon à l’os de première qualité suspendu derrière le comptoir. Un délice qui se marie parfaitement avec la mie blanche et franche des pistolets maison. En matière de délices sucrés, il ne faut surtout pas résister aux gaufres, surtout celles aromatisées à la cannelle.

Maison André, 32, rue Saint-Paul,

à 4000 Liège. Tél. : 04 232 13 15.

5. Paris-Brest

 » Il s’agit d’un lieu sans prétention à l’image de son propriétaire. Ici, le petit salé aux lentilles est tout simplement divin. Les desserts sont également terribles mais il faut un solide estomac pour arriver au bout. C’est rare de voir un chef aussi fort sur les desserts ! « 

En passant devant le numéro 18 de la rue des Anglais, on a peine à croire que se loge là un restaurant. Celui-ci se niche au bout d’un café qui n’est pas sans évoquer les  » bruin cafés  » d’Amsterdam. En cuisine : Michel Dans, un chef liégeois franchement doué. L’adresse propose parmi les meilleurs boulets-frites de Liège. Mais le reste de la carte vaut tout autant le détour, entre Homard rôti, salade d’herbes, brick aux figues, sauce aux fruits de la Passion et Filet de rascasse rôti au jus de merguez, salade méchouia et citron vert. A chaque fois, Michel Dans recourt aux ingrédients du monde pour proposer des combinaisons fraîches et inédites. Redoutable.

Le Paris-Brest, 18, rue des Anglais,

à 4000 Liège. Tél. : 04 223 47 11.