A de rares exceptions près, les ingrédients des recettes de Sang Hoon Degeimbre sont calculés pour 8 à 10 portions.

1. La tour de caramel de bacon, Espuma de pomme granny, soupe d’abricot verveine et dés de pommes, voile croustillant, sirop d’huile de pistaches

Pour le caramel de bacon : 150 g de fondant, 100 g de glucose, 120 g de bacon en tranches de 1,5 mm.

Pour sécher le bacon, le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé et le comprimer entre deux plaques. Le mettre dans un four à 120 °C pour 45 à 50 min. Vérifier la cuisson pour qu’il ne change pas de couleur. Il doit simplement être croquant. Laisser refroidir et réduire en miettes fines.

Dans une casserole (en cuivre, si possible), cuire le fondant et le glucose jusqu’à 155 °C, ajouter le bacon séché.

Sur une plaque à four, répartir sur du papier sulfurisé et cuire à 165 °C pendant 8 min.

Etaler au rouleau, jusqu’à 1 mm environ, entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former ensuite la tour de caramel selon la forme souhaitée.

Réserver dans une boîte, à l’abri de l’humidité.

Pour l’espuma de pommes : 150 g de sucre S2, 1 l de crème fraîche, 10 jaunes d’£ufs, 200 g de purée de pommes Granny Smith.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le sucre, incorporer les jaunes en fouettant, ajouter la purée de fruit.

Laisser refroidir et mettre en siphon. Charger de gaz et laisser reposer une heure au moins au frigo.

Pour la soupe d’abricot verveine : 500 g d’eau, 100 g de sucre S2, 2 g de pectine, 100 g de purée d’abricots, 5 g de verveine sèche en feuilles, 25 g de jus de citron, 1 pomme Granny Smith détaillée en petits dés.

Chauffer l’eau, le sucre et la pectine à 65 °C. Blanchir la verveine 30 sec dans un peu d’eau bouillante et la rafraîchir dans de l’eau glacée.

Mélanger le sirop de sucre pectiné avec la purée d’abricot, la verveine et le jus de citron. Mixer et servir glacé avec dés de pommes.

Pour le voile croustillant : pelure de pomme verte, 100 g d’Isomalt.

Imbibez la pelure de pomme Granny en la plongeant dans un sirop de sucre. La déposer sur une feuille de papier sulfurisé et la sécher 2 h dans un four à 100°, porte entrouverte. La réduire en miettes.

Faire fondre l’Isomalt dans un poêlon. Ajouter immédiatement les miettes de pomme. Répartir le plus finement possible sur une plaque garnie de papier sulfurisé enfourner à 160° pendant 4 à 5 min.

A la sortie du four, l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à ± 1 mm et former en cylindre.

Pour le sirop d’huile de pistaches : 100 g de S2, 100 g d’eau, 5 g d’arrow root, 15 g d’huile vierge de pistaches grillées.

Confectionner un sirop en portant l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter l’arrow root, donner un bouillon et retirer de la flamme. Mixer avec l’huile de pistaches.

Dressage de l’assiette : à l’aide du siphon, remplir la petite tour de caramel de bacon, avec de la mousse de pommes.

La disposer verticalement sur une assiette plate. Remplir un petit verre élancé de jus d’abricots et le déposer sur l’assiette. Disposer le voile à côté et ajouter quelques gouttes de sirop de pistaches.

Ce dessert est servi avec un tokaj Aszu Disznoko 4 ou 5 puttonyos, 1993 ou 1999.

2. Mille-feuille de nougatine et mousse de mandarine, quartiers du fruit au sirop de vanille, salade de fleurs à l’huile d’arachides grillées et feuilles de céleri, sorbet pamplemousse jasmin.

Pour les feuilles de nougatine : 150 g de fondant, 100 g de glucose, 100 g de broyage d’amandes, 5 g de beurre.

Dans un poêlon, chauffer le fondant et le glucose, incorporer le broyage et le beurre.

Disposer sur un papier sulfurisé et enfourner à 160 °C pendant 4 à 5 min pour ramollir ce mélange.

Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé et abaisser le plus finement possible. Détailler en quadrilatères avant refroidissement.

Pour la mousse de mandarine : 150 g de sucre S2, 1 l de crème (35 % MG), 10 jaunes d’£ufs, 200 g de purée de mandarine.

Dans une casserole, chauffer la crème avec le sucre, incorporer les jaunes en fouettant, ajouter la purée de fruit.

Laisser refroidir et mettre en siphon. Charger de gaz et laisser reposer une heure au moins au frigo.

Pour la mandarine au sirop de vanille : 300 g de sirop de sucre, 1 gousse de vanille, 2 mandarines détaillées en morceaux, quelques feuilles de céleri blanc, quelques fleurs comestibles (pensées, violette, bourrache), huile d’arachides grillées, sucre semoule.

Faire mariner les mandarines dans le sirop de sucre froid avec la gousse de vanille fendue en deux.

Confectionner une petite salade de fleurs avec un peu de sucre et d’huile d’arachides grillées. Ciseler la feuille de céleri et incorporer à la salade.

Pour le sorbet pamplemousse jasmin : 400 g de sirop de sucre, 15 g de thé au jasmin, 500 g de pulpe de pamplemousse.

Infuser le thé dans le sirop de sucre chaud. Filtrer après 4 min. Incorporer à la pulpe de pamplemousse, mixer finement et passer en sorbetière.

Dressage de l’assiette : disposer alternativement 1 c à soupe rase de mousse de mandarine entre cinq feuilles de nougatine de manière à réaliser un mille-feuille.

Remplir un petit verre avec la mandarine et ses accompagnements et le déposer sur l’assiette. Servir une boule de sorbet pamplemousse dans un petit pot.

Ce dessert est servi avec un Taminga 2000 de Tentham Estate (Australie).

3. La tomate confite aux aromates, fruits et épices, toffee au rhum brun et dentelles de tuile au beurre, une glace vanille

Pour la tomate aux aromates : 4 tomates moyennes fraîches pelées et vidées, 200 g de légumes en dés fins (carottes, fenouil, céleri vert), 200 g de fruits en dés fins (poire, pommes, ananas), fruits secs, une pointe de cannelle, badiane (anis étoilé), curry, 4 à 6 c à soupe de sucre Demerara, 3 à 4 c à soupe de beurre fondu.

Mélanger tous les ingrédients de la farce avec du sucre Demerara et en farcir les tomates. Mettre dans un plat pour le four. Cuire durant environ 6 h à 65° en les arrosant de temps en temps avec le beurre fondu.

Il est prudent de réserver un peu de la farce sucrée pour compléter au fur et à mesure de la perte de volume sous l’effet de la cuisson.

Pour le toffee au rhum : 100 g de sucre S2, 30 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 10 cl de rhum de la Martinique.

Dans une poêle, cuire le sucre jusqu’à coloration blonde, déglacer au rhum et flamber. Ajouter immédiatement avec la crème et le beurre, mélanger et réserver

Pour la dentelle au beurre : 100 g de glucose, 150 g de fondant, 30 g de beurre.

Dans une petite casserole, cuire le fondant et le glucose jusqu’à coloration, déglacer au beurre. Etaler finement sur du papier sulfurisé à l’aide d’une spatule et laisser refroidir. Briser en miettes.

Etaler cette brisure sur du papier sulfurisé et dans un petit cercle. Enfourner quelques min à 160°, jusqu’à l’obtention d’une dentelle fragile. Sortir du four et laisser prendre.

Pour la glace vanille : 650 g de lait, 350 g de crème fraîche, 1 gousse de vanille (fendue en deux), 6 jaunes d’£ufs, 125 g de sucre S2.

Fouetter le sucre et les £ufs de manière à obtenir une mousse blanchâtre (un ruban). Chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille. Associer les deux éléments en fouettant. Chauffer jusqu’à 70 °C. Laisser reposer au frais 1 h, filtrer et passer.

Dressage de l’assiette : disposer la tomate dans une assiette légèrement creuse, poser la dentelle au beurre dessus, à l’horizontale. Placer une quenelle de glace vanille, entourer la tomate d’un trait de toffee au rhum.

Ce dessert est servi avec un Moscato Passito Khamma 1998 de Pantelleria, de Salvatore Murana.

4. La soupe de lait à la cardamome et pain grillé, ravioles translucides au muscovado, ganache au chocolat au lait et noix, mousse de lait, romias amandes

Pour la soupe de lait à la cardamome et au pain grillé : 25 cl de lait entier, 50 g de sucre Demerara, 2 gousses de cardamome, 1 petite tranche de pain de mie grillée.

Chauffer le lait avec le sucre, et la cardamome écrasée, réduire d’un quart en évitant tout débordement.

Emietter la tranche de pain dans le lait tiède, infuser quelques minutes et filtrer.

Pour les ravioles de muscovado : 100 g d’eau, 50 g de sucre Muscovado, 50 g de S2, 2 g d’agar-agar.

Confectionner un sirop de sucre avec les trois premiers éléments en les portant à ébullition.

Ajouter l’agar-agar, redonner un bouillon, couler dans un récipient plat sur une épaisseur de 3 mm. Laisser prendre au frais (l’agar-agar ne se liquéfie pas en dessous de 80°).

Pour la ganache au chocolat au lait : 160 g de chocolat au lait, 50 g de noix broyées, 25 g de crème fraîche, 25 g de sucre inverti, 15 g de beurre, 8 g de liqueur de noix.

Faire chauffer jusqu’à 40 °C la crème, la liqueur, le sucre et les noix et ajouter le chocolat émietté.

Tourner en partant du centre de manière à former une matière souple. Terminer avec le beurre, réserver.

Pour les biscuits romias aux amandes : 100 g de sucre Demerara, 100 g de beurre, 100 g d’amandes effilées, 100 g de glucose.

Réunir les différents éléments, les placer sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à 170° pendant 6 à 7 min, jusqu’à coloration.

A la sortie du four, couvrir d’un autre papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à 1,5 mm d’épaisseur. Détailler au couteau selon la forme désirée.

Dressage de l’assiette : verser la soupe de lait tiède (émulsionnée au mixer) dans une coupe triangulaire à Martini Dry.

Fendre la raviole dans le sens de l’épaisseur, la farcir d’une noisette de ganache à l’aide d’une poche à douille ; la déposer sur le lait et disposer par-dessus le romias aux amandes.

Ce dessert est servi avec un Bonnezeaux 1995 La Montagne Domaine Goizil. n

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