LES DOUZE GOÛTS DE MINUIT

Comme la Bastide de Moustiers, l’Hostellerie de l’abbaye de La Celle fait partie des lieux secrets et gourmands d’Alain Ducasse en Provence. Le chef maison, Nicolas Pierantoni, élève et fidèle de la toque française, nous propose, pour les fêtes, des recettes pleines de chic et de saveur.

Editeur, formateur, chocolatier, aubergiste, Alain Ducasse multiplie les casquettes avec une créativité et une énergie débordantes… Même s’il fait régulièrement le tour du monde, on le connaît avant tout pour ses restaurants étoilés, dont le Louis XV à Monaco, son navire amiral. Dans le Midi, il est cependant deux lieux que le chef chérit entre tous, parce qu’ils lui ressemblent. Ainsi de La Bastide de Moustiers, à Moustiers-Sainte-Marie, sa maison de week-end transformée en un petit hôtel. Infatigable chineur dans l’âme, il l’a décorée avec une touche toute personnelle que l’on reconnaît également en arrivant à l’hostellerie de l’abbaye de La Celle, non loin de Brignoles, au coeur de la Provence verte, région encore méconnue des touristes. Situé dans le petit village de La Celle, l’endroit est un havre de paix tant à l’intérieur que dans ses jardins. On y trouve, à côté du potager d’herbes aromatiques, une collection d’une quarantaine de cépages tous reconnus par l’AOC Coteaux Varois en Provence.

Faire halte ici permet aussi de visiter les anciennes ruines de l’abbaye bénédictine du XIIe siècle, qui font aujourd’hui l’objet de fouilles et d’importants travaux de restauration. C’est le département du Var, propriétaire de l’ensemble du site – les ruines de l’abbaye et la demeure de plaisance qui la jouxte – depuis 1990, qui a confié au chef multiprimé la mission d’y développer sa vision de l’hôtellerie, qu’il qualifie volontiers d’auberge contemporaine :  » Tout en offrant le confort et la modernité auxquels peut aujourd’hui prétendre le voyageur, ces auberges déploient une vision de l’art de vivre, à la croisée d’une époque, d’une culture régionale et d’une nature omniprésente. D’un point de vue culinaire, à La Celle, on est près de Marseille, donc on propose des poissons de la Méditerranée. Mais la plupart de nos créations reflètent ce qui se passe à 50 km maximum de l’endroit où l’on se trouve. La région offre une source inépuisable de ce qui représente l’essentiel du goût à mes yeux. La cuisine est d’une extrême variété autour d’une saveur commune, un concentré à la fois simple, marin, végétal, paysan.  »

Formé au Louis XV à Monaco, Nicolas Pierantoni fait partie de ce que l’on appelle le premier cercle d’Alain Ducasse. Interprète fidèle des valeurs maison, il s’approvisionne auprès d’artisans locaux. Le potager de l’hostellerie ne suffisant pas à couvrir les besoins en petits fruits et légumes, ceux-ci sont aussi amenés plusieurs fois par semaine du grand potager de la Bastide des Moustiers, cultivé en bio. Cette gastronomie est ainsi résolument basée sur la saison. Les méthodes de cuisson sont traditionnelles mais expriment à la perfection la qualité de chacun des ingrédients d’une préparation. On reconnaîtra la signature de Nicolas à l’utilisation de la vanille dans les plats salés notamment. Les recettes proposées ici se composent de produits choisis : homard, saint-jacques, foie gras et truffe d’hiver sont ainsi au rendez-vous. Provence oblige, l’huile d’olive est omniprésente mais certaines fins de cuisson sont relevées des saveurs du beurre au lait cru. On appelle cela de la gourmandise, un art qui se partage… particulièrement au moment des fêtes de fin d’année.

PAR JEAN-PIERRE GABRIEL

LES MÉTHODES DE CUISSON SONT TRADITIONNELLES MAIS EXPRIMENT À LA PERFECTION LA QUALITÉ DE CHACUN DES INGRÉDIENTS D’UNE PRÉPARATION.