A Haine-Saint-Pierre, Ugo Meli signe une cuisine mettant en scène les merveilles gourmandes de toute l’Italie… Dans des accords de saveurs personnels, osés et innovants.

Avec les trois lettres UGO, inscrites en rouge sur la façade, cet établissement, niché dans une rue passante de Haine-Saint-Pierre, capte le regard. Poussant la porte, on découvre un décor sobre et contemporain, qui cadre bien avec le look d’Ugo Meli. C’est le 1er septembre 2007 que ce jeune chef de 30 ans a ouvert son restaurant, après une année de travaux réalisés en famille. Il a ainsi transformé de fond en comble l’ancienne pizzeria du père de Jessica, son épouse.

Dès la lecture de sa carte, on s’enthousiasme : Ugo ne renie pas les origines italiennes de ses parents. La pistache qu’on retrouve çà et là évoque la Sicile paternelle. Quant aux plats de pâtes classiques (mais revisités), ils évoquent la cuisine de sa grand-mère, lorsqu’il passait toutes ses vacances dans les Marches, au centre de l’Italie. Toutefois, ingrédients et recettes nous font voyager ici à travers toute la Péninsule : de la polenta à l’encre de seiche vénitienne, à la pantacce (une pâte de Toscane) et au culatello de Zibello, une grosse noix de jambon élaborée dans un village proche de Parme.

L’essentiel de la cuisine de Ugo Meli est toutefois contemporaine, avant-gardiste même. Aucune des techniques modernes ne lui est inconnue. Il les utilise à bon escient, afin de mettre en valeur des food pairings (accords de saveurs) personnels, osés et innovants. Ce jeune chef, doté d’une soif d’apprendre, a bien du talent. Il le canalise grâce à un sens de la précision que l’on retrouve dans nombre de ses plats, comme cette émulsion d’orange et d’estragon ou cette mayonnaise de pomelo.

Carnet d’adresses en page 72.

Scampi rôtis au guanciale

polenta à l’encre de seiche, gaufrette de courgette, brunoise de poivrons en vinaigretteCoût : abordable – Facilité : moyenne – Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

4 scampi, 125 g de polenta, 1 sachet d’encre de seiche (2 g), 4 tranches de guanciale, 500 ml de fumet de poisson léger, 1/4 de courgette, 1/2 poivron rouge, huile d’olive vierge extra, vinaigre balsamique, 1 £uf, 1 c à soupe de farine, sel, poivre.

Faire bouillir le fumet avec l’encre de seiche, ajouter la polenta en fine pluie, mélanger immédiatement à l’aide d’une cuiller et cuire à feu doux durant 3 min. Couler la pollenta  » noire  » dans un plat pour obtenir une épaisseur de ± 1,54 cm. Réserver au frigo.

Couper le poivron en brunoise, le mélanger à 6 c à soupe d’huile et 1 à 2 c à soupe de vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Réserver de manière à laisser mariner.

Nettoyer la courgette et détailler 4 rondelles de ± 5 mm d’épaisseur. Battre l’£uf et la farine à l’aide d’une fourchette. Passer les rondelles dans cet enrobage et les frire dans un bain d’huile à 170 °C. Laisser reposer ces gaufrettes sur un papier absorbant.

Décortiquer les scampi en laissant la queue. Pratiquer une incision dans le dos, à côté de la ligne noirâtre perceptible. Enlever ce fil (l’intestin) et entourer le scampi d’une tranche de guanciale.

Préchauffer le four à 220 °C.

Réchauffer la polenta dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive.

Enfourner les scampi 3 à 4 min.

Sur l’assiette, dresser la polenta, la gaufrette de courgette et le scampi. Attacher le tout avec un bâtonnet et accompagner de la brunoise de poivron en vinaigrette. E grain de sel

Le guanciale est un lard séché (et non fumé), élaboré à partir des bajoues du cochon. A défaut, on peut utiliser de la pancetta.

Tartare de magret de canard

assaisonné de poivre de Tasmanie fumé minute, salade de roquette, nems de fenouil à la coriandre, vinaigrette de citron

Coût : abordable – Facilité : moyenne –

Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min

Pour 1 personne

80 g de magret de canard, 1 quartier de tomate coupé en brunoise, 2 brindilles de ciboulette, poivre de Tasmanie moulu, 1 poignée de roquette, 1 pincée d’épices pour bruschetta, huile d’olive vierge extra, sel, poivre.

Pour la vinaigrette de citron : 2 jus de citron, 200 ml d’huile d’olive vierge extra, sel, poivre.

Pour le nem : 1 feuille de pâte de riz, 10 g julienne de fenouil, 3 feuilles de coriandre, huile pour friture.

Hacher le magret au couteau, le mélanger avec la ciboulette ciselée, le quartier de tomate, un filet d’huile d’olive, sel, poivre et une pincée de poivre de Tasmanie. Mouler dans un emporte-pièce rond de ± 4 cm de diamètre et 5 cm de hauteur. Réserver au frigo.

Pour le nem : tremper la feuille de pâte de riz dans l’eau chaude, l’étaler sur un plan de travail, garnir au centre de fenouil émincé et de coriandre. Replier les coins vers le centre et former un nem. Cuire dans un bain d’huile à 180 °C durant 1 min, sans colorer. Réserver.

Assaisonner la roquette d’épices à bruschetta et d’huile d’olive.

Pour la vinaigrette : émulsionner le citron et l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer.

Sur l’assiette, confectionner un bouquet de salade de roquette, dresser par-dessus le nem, déposer le tartare de magret sur l’assiette froide. Tracer un trait de vinaigrette.

E grain de sel

A la mode des célèbres frères Roca (El Celler de Can Roca, à Girona en Espagne), Ugo fume durant quelques secondes son tartare. Pour ce faire, il remplit un verre retourné de fumée (obtenue à l’aide de sciure). Il dépose celui-ci sur le tartare et enlève le verre devant le convive.

Filet de rouget

spaghettis de courgettes et ail confit, sauce mousseuse de chocolat blanc au citron d’Iran

Coût : abordable – Facilité : moyenne –

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes

4 filets de rouget, 1 courgette, 4 gousses d’ail, sel, poivre, huile d’olive vierge extra.

Pour la sauce : 100 g de chocolat blanc, 400 g de fumet léger de crustacés, 1 citron d’Iran séché, 1 jus de citron, 2 £ufs entiers + 2 jaunes d’£ufs, sel, poivre.

Couper la courgette à la mandoline pour en faire des spaghettis.

Mettre les gousses d’ail entières, non pelées dans un poêlon. Couvrir d’huile d’olive et les confire sur le coin du feu +/- 45 min.

Pour la sauce : porter le fumet à ébullition, y laisser infuser le citron d’Iran et filtrer après 4 min.

Verser progressivement le fumet sur le chocolat préalablement fondu et fouetter pour réaliser une émulsion. Ajouter les £ufs entiers, les jaunes et le jus de citron, battre au fouet sur feu très doux, la préparation devient onctueuse et légèrement mousseuse.

Rectifier l’assaisonnement et garder au bain-marie.

Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive y jeter les spaghettis de courgette et l’ail confit en remuant sans cesse jusqu’à ce que les courgettes soient cuites à point, assaisonner et réserver au chaud.

Dans une poêle faire chauffer l’huile, y saisir les filets de rouget 2 à 3 min, côté peau. Saler et poivrer.

Sur l’assiette, dresser les courgettes, disposer par-dessus le rouget, l’ail confit. Accompagner de la sauce mousseuse. E grain de sel

Le citron d’Iran a une forme arrondie et est commercialisé séché. Comme la plupart des épices  » spéciales « , Ugo Meli s’approvisionne chez le plus grand spécialiste belge en la matière (Internet : www.ingredientsdumonde.be )

Quelques asperges vertes

£uf et radis, mayonnaise de pomelo et poussière de violette

Coût : bon marché – Facilité : simple –

Préparation : 10 min – Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

16 asperges vertes, 4 radis, 4 £ufs, vinaigre blanc d’alcool, 2 noix de beurre, 50 g de bonbons à la violette, gros sel, poivre.

Pour la mayonnaise : 3 jaunes d’£ufs, 2 £ufs entiers, 195 g d’huile d’olive vierge extra fruitée, 100 g de pulpe de pomelo, sel, poivre.

Eplucher les asperges, les blanchir 3 min et les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Dans une casserole d’eau froide, verser un filet de vinaigre, plonger les 4 £ufs et faire chauffer. A ébullition compter 8 min. Les rafraîchir, pour stopper la cuisson. Ecaler les £ufs durs.

Pour la mayonnaise : mettre tous les ingrédients dans un cul-de-poule, mixer le tout et verser dans un siphon de1/2 l, chargé d’une cartouche d’azote.

Broyer les bonbons à la violette en poudre.

Emincer les radis en fines rondelles.

Au moment de servir, mettre les £ufs durs dans un poêlon avec le beurre et le gros sel. Broyer à la fourchette, en chauffant légèrement.

Faites réchauffer les asperges à la vapeur pendant

1 min.

Dresser les asperges sur l’assiette. A leur base, déposer les £ufs mimosa garnis de rondelles de radis, tirer un trait de mayonnaise à travers le tout et saupoudrer de poudre de violette. Poivrer.

E grain de sel

L’adjonction de vinaigre dans l’eau de cuisson des £ufs durs est une précaution. En effet, si un £uf se fendille, le vinaigre fait immédiatement coaguler le blanc liquide qui s’en échappe.

Beignets de riz au citron

et granité de melon au moscato

Coût : bon marché – Facilité : moyenne –

Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min

Pour 4 à 6 personnes

300 g de riz rond, 300 ml de lait, 80 g de sucre semoule, 1 gros citron non traité, 3 £ufs moyens, 4 c à soupe de farine,

1/4 de c à café de cannelle en poudre, 2 c à soupe de rhum, 500 ml d’huile d’olive pour friture.

Pour le granité : 1 melon de ± 600 g, 250 ml de moscato,

2 c à soupe de sucre semoule.

Pour la décoration : 18 mûres, sucre en poudre.

Pour le granité : chauffer dans une casserole le sucre et le moscato. Conserver 2 à 3 min à ébullition, puis laisser refroidir. Ajouter alors le melon coupé en cubes et mixer le tout. Placer ensuite au congélateur pendant 24 h.

Faire chauffer le riz avec le lait, 400 ml d’eau et le sucre dans une casserole. Laisser gonfler, avec couvercle, à feu doux, environ 20 min.

Verser le riz dans un plat et laissez refroidir complètement. Râper finement le zeste du citron et l’ajouter au riz avec les £ufs, la farine, la cannelle et le rhum. Mélanger le tout.

Faire chauffer l’huile dans une casserole. Former des boulettes de riz, de la taille d’une balle de ping-pong. Les dorer dans l’huile à 170 °C. Les retirer avec une écumoire, les égoutter sur du papier essuie-tout.

Servir chaud, avec des mûres (ou d’autres fruits rouges) et saupoudrer de sucre glace. Accompagner d’un petit verre de granité. E grain de sel

C’est au moment de le servir qu’on réalise le granité, en grattant la surface du bloc congelé à l’aide des dents d’une fourchette.

Reportage : Jean-Pierre Gabriel