Chef de l’exquise bastide de Moustier, dans les Alpes-de-Haute-Provence, Vincent Maillard, formé par Alain Ducasse, a composé, spécialement pour vous, ce menu de fête. Une symphonie de saveurs raffinées.

La fantaisie des amuse-bouche

Chaud-froid de foie gras aux raisins

Ingrédients: 4 escalopes de foie gras de 70 g, 1 grappe de raisins, 1 verre de sauternes, 1/2 feuille de gélatine, 4 fines tranches de pain.

Poêler les escalopes de foie gras et réserver au four. Peler les grappillons de raisins et retirer les pépins. Faire chauffer le sauternes dans une casserole et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Refroidir.

Finition/dressage: disposer les grappillons de raisins sur le foie gras et glacer avec la gelée de sauternes. Déposer le foie gras sur le pain légèrement toasté et assaisonner de sel et de poivre.

Huître en gelée de champagne

Ingrédients: 4 huîtres de Bouzigues, 20 cl de champagne, 2 cuillères à soupe de crème fouettée, ciboulette, baies de roses, 1/2 feuille de gélatine.

Ouvrir les huîtres et garder l’eau de mer. Faire réduire le champagne de moitié et ajouter un peu de l’eau de mer. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide, puis la faire fondre dans le champagne. Remplir les verres aux trois quarts et déposer les huîtres. Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Mélanger la ciboulette finement ciselée à la crème fouettée et assaisonner.

Finition/dressage : déposer un peu de crème sur la gelée, puis un peu de baies de roses concassées.

Brouillade aux truffes et mouillettes

4 oeufs, 50 g de truffes, 10 g de beurre, 10 cl de crème liquide, 4 mouillettes.

La veille, enfermer les oeufs et les truffes dans une boîte. Tailler de fines rondelles de truffes et les déposer sur les mouillettes préalablement toastées et beurrées. Hacher le reste de truffes et ajouter les oeufs, en prenant soin de garder les coquilles quasi entières.

Fouetter à la fourchette les oeufs et les truffes. Faire fondre le reste de beurre dans une petite casserole, ajouter les oeufs et cuire doucement sans cesser de remuer. Quand les oeufs coagulent, ajouter la crème pour stopper la cuisson.

Finition/dressage : remplir les oeufs et poser les mouillettes par-dessus.

La délicatesse d’un bouquet

Bouillon d’écrevisses à la châtaigne

2 kg d’écrevisses, 1 cuillère à café de poivre en grains, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 1 oignon, 1 carotte, 1 verre de vin blanc, 1/2 verre de vin de cognac, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, 600 g de châtaignes décortiquées, persil, fleurs de ciboulette, 1 cuillère de crème fouettée.

Faire bouillir une grosse casserole d’eau, ajouter le vinaigre et le poivre en grains, plonger les écrevisses et cuire pendant 3 à 4 minutes. Décortiquer les queues d’écrevisses tout en gardant 4 belles têtes. Dans une casserole bien chaude, mettre 3 cuillères à soupe d’huile; lorsqu’elle est fumante, ajouter les carcasses d’écrevisses et les faire rougir. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en dés puis déglacer avec le vin blanc et le cognac. Mettre le concentré de tomates puis mouiller et laisser cuire 20 minutes.

Filtrer, verser sur les châtaignes et cuire à feux doux. Mixer les châtaignes et le bouillon, rectifier l’assaisonnement.

Finition/dressage: dans le creux de l’assiette déposer les queues d’écrevisses et la tête, disperser le persil et les fleurs de ciboulette. Au dernier moment, ajouter sur le bouillon la cuillère de crème fouettée.

La poésie du terroir

Gnocchi de pommes de terre aux truffes et champignons des bois et son velouté de potiron

Ingrédients: une trentaine de gnocchis de pommes de terre, 100 g de truffes, 100 g de girolles, 100 g de trompettes de la mort, 100 g de sanguins, 200 g d’amanite des césars ou de cèpes, 200 g de potiron, 200 g de parmesan râpé, 20 g de beurre.

Nettoyer tous les champignons. Dans une cocotte, mettre le potiron coupé grossièrement, assaisonné et cuire à couvert jusqu’à ce qu’il « compote ». Mixer et rectifier l’assaisonnement, râper la moitié des truffes et l’ajouter aux gnocchis. Faire chauffer avec un peu de bouillon de volaille. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un peu de parmesan, décoller et laisser refroidir pour obtenir une tuile. Faire poêler tous les champignons et assaisonner.

Finition/dressage: dans le fond de l’assiette, déposer le velouté de potiron, puis les gnocchis roulés avec la truffe. Ajouter les champignons poêlés, la dentelle de parmesan et terminer avec les truffes et les cèpes.

L’harmonie des douceurs

Sablé aux chocolats, jus de griottines et feuilles d’or

Pour la pâte sablée: 5 jaunes d’oeufs, 200 g de sucre semoule, 250 g de beurre, 2 gousses de vanille, 5 g de sel fin, 500 g de farine, 20 g de levure chimique.

Pour les mousses: 200 g de chocolat blanc, 200 g de chocolat au lait, 200 g de chocolat noir, 3 x 150 g de crème fleurette, 3 x 150 g de crème montée.

Pour le jus: 200 g de griottines à l’alcool.

Eléments de décor: tuile chocolat, feuille d’or, copeaux de chocolat…

La veille, confectionner la pâte en mélangeant la farine, le beurre, la levure et le sel. Sabler puis incorporer le mélange oeufs, sucre vanillé, pour obtenir une pâte homogène.

Confectionner les ganaches. Hacher finement le chocolat noir, puis verser la crème fleurette chaude par-dessus. Mélanger et refroidir. Recommencer l’opération avec le chocolat au lait puis avec le blanc. Incorporer délicatement dans chaque ganache 150 g de crème montée, puis réserver à plat au grand froid. Tailler vos sablés en forme de disques et cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes. Tailler des ronds de mousse de chocolat au lait, blanc et noir et déposer sur vos sablés.

Finition/dressage: décorer de tuile, feuille d’or et copeaux de chocolat. Servir avec des griottines à l’alcool, dont vous aurez fait réduire le jus de moitié.

Catherine Synave, Photos : Marie-Pierre Morel, Carnet d’adresses en page 88.