1. Escalope de foie gras parfumée au gril. Melon tiède à l’essence de peau de lime. Consommé translucide de thon séché.

Pour 4 personnes

Pour le foie gras : 2 lobes de foie de canard gras (350 g-400 g chacun), 50 cl d’huile de tournesol.

Pour le bouillon de légumes : 1 l d’eau, 20 g de carottes, 2 gousses d’ail, 20 g de poireaux, 30 g d’oignons, 30 g de pois chiche, 1 os, 100 g de viande riche en collagène (jarret par exemple).

Pour le consommé translucide de thon : 30 cl de bouillon de légumes, 2 cl de sauce soja, 6 g de thon séché, 1 g de jus de citron vert.

5 g de sel de Guérande.

Préparation du foie gras.

Dans une poêle, chauffer à feu moyen l’huile de tournesol. Dorer uniformément les lobes de foie gras. Les placer ensuite dans un plat pour le four et cuire à 130 °C jusqu’à ce que le c£ur du foie atteigne 58 °C. Retirer du four et placer sur les lobes un poids équivalent à ceux-ci afin d’évacuer l’excès de sang et de graisses internes. Laisser reposer 4 à 5 min dans un lieu tempéré à 45 °C.

Préparation du bouillon de légume.

Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et lorsque celle-ci est atteinte, diminuer le feu et laisser cuire durant 2 h. Filtrer et réserver.

Préparation du consommé translucide.

Porter à ébullition le bouillon de légume. Retirer du feu. Ajouter le thon séché, couvrir avec un film alimentaire et laisser infuser durant 20 min. Filtrer et ajouter le jus de citron vert et la sauce soja. Mélanger et réserver.

Préparation du melon.

Parer le melon. Le découper en rectangles de 5 cm sur 1 cm. Réserver.

Finition.

Faire chauffer le gril au feu de bois. Lorsque les braises sont d’intensité moyenne (température entre 45 °C et 50 °C), parfumer le foie en le déposant au dessus de celles-ci durant environ 5 min. Tiédir les rectangles de melon avec un peu du bouillon au thon et réchauffer le reste du bouillon, sans dépasser 75 °C. Répartir les fruits dans le fond de 4 assiettes creuses. Prélever à vif les 12 zestes de la peau du lime et les répartir à raison de 3 par assiette. Couvrir à hauteur avec le bouillon de thon séché (à 75 °C) et déposer dessus une tranche de foie gras fraîchement coupée. Assaisonner avec le sel de Guérande.

2. Pièce de b£uf cuisinée à 70 °C et tranchée au moment. Larmes de légumes rôtis. Mélange de  » Poivres du monde « .

Pour 4 personnes

Pour le b£uf : 2 joues de b£uf de 300 g chacune.

Pour 44 cl de larmes de légumes rôtis : 900 g de petits oignons, 850 g de poivrons rouges

Pour les poivres du monde : 2 g de mélange de poivre noir, blanc, vert sec, rose, de la Jamaïque, sansho, 10 g de sel de mer gris.

Préparation des joues de b£uf.

Préchauffer un bain-marie à 70 °C. Parer les joues de b£uf en retirant toute la graisse qui se trouve en excès. Les placer dans 2 sachets sous vide et les sceller à 75 % de pression. Les mettre dans le bain-marie et les cuire pendant 35 h à une température constante de 70 °C.

Préparation des larmes de légumes rôtis.

Rôtir au charbon de bois les poivrons et les oignons. Cette opération doit être réalisée à une hauteur de grille moyenne, ce qui permet d’assurer une cuisson lente tout en donnant de la couleur. Réserver séparément les légumes dans des récipients hermétiques pour qu’ils ne perdent pas la chaleur accumulée. Les peler et les remettre ensuite dans des récipients scellés avec un film alimentaire, tout en ayant au préalable découpé les oignons en 4 quartiers. Les enfourner durant 8 h à 70 °C. Recueillir les liquides libérés par les légumes et les mélanger selon la proportion suivante : 1/4 de jus d’oignons, 3/4 de jus de poivrons. Rectifier en sel et réserver.

Finition.

Chauffer le jus de poivrons et d’oignons sans dépasser 70 °C et le répartir entre 4 assiettes creuses. Retirer la viande du sac sous vide. Assaisonner de toutes parts avec le sel fin et diviser chaque joue en 2 tronçons. Assaisonner chaque ration avec du sel gris marin et le mélange de poivres fraîchement moulus. Déposer dans le jus bien chaud. n