1. Poisson en papillote de papier de riz craquant

Pour 4 personnes

450 g de cabillaud ou de loup de mer (sans les arêtes, ni la peau), 8 feuilles de coriandre fraîche, 3 c à soupe de ciboulette hachée, 2 c à soupe d’huile d’arachide, 1/2 c à café de 5 poivres fraîchement moulu, 2 c à café de curry de Madras, 8 ronds de papier de riz  » Banh Trang  » de 22 cm de diamètre, 1 c à café de sel.

Diviser le poisson en 4 parties égales, environ 7,5 cm sur 7,5 cm. Mélanger le sel, le poivre et le curry. Répartir ce mélange sur les morceaux de poisson.

Remplir un grand plat d’eau chaude, y tremper un rond de papier de riz, pendant quelques sec, pour le ramollir. Retirer le papier et le laisser sécher sur un essuie propre. Placer 2 feuilles de coriandre au centre du cercle de papier. Poser le morceau de poisson par-dessus et, terminer avec 2 c à café de ciboulette. Plier un côté du cercle sur les ingrédients, puis replier les autres côtés. Finalement, plier le tout en 2, en laissant un rabat sur le coin le plus éloigné de vous. Replier finalement le rabat pour coller le tout.

Porter une large poêle à frire à haute température. Ajouter l’huile. Lorsque celle-ci est bien chaude, ajouter les  » crêpes  » et les faire frire du côté lisse (non plié) pendant 3 min (jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées). Retourner les crêpes et cuire de la même manière.

Servir immédiatement.

Commentaire

Les ronds de papier de riz  » Banh Trang  » sont confectionnés à partir d’un mélange de farine de riz, d’eau et de sel. Après être pressés à l’aide d’une machine permettant d’obtenir du papier très fin, les ronds sont séchés au soleil sur des nattes en bambou, ce qui leur confère leur belle structure hachurée. Ces disques ne sont disponibles que sous leur forme déshydratée. Ils se présentent sous forme ronde ou triangulaire, sèche, translucide et rigide. Ils sont disponibles à la vente dans les commerces ou rayons asiatiques.

2. Poussin rôti aux cinq-épices, riz à la sauce au beurre et au vin

Pour 4 personnes

4 poussins de 350 g environ, 1 c à soupe d’huile de sésame.

Pour la marinade : 1 c à soupe de cinq-épices, 2 c à soupe de zestes d’orange finement coupés, 1 c à café de 5 poivres ou de poivre en grains fraîchement moulu, 2 c à café de sel.

Pour la sauce : 3 c à soupe d’échalotes finement hachées, 150 ml de vin de riz (Shaoxing) ou de sherry fino, 150 ml de fond de volaille maison, 2 c à soupe de beurre, 2 c à soupe de jeunes oignons finement émincés.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper à travers la colonne vertébrale des poussins dans le sens de la longueur. Ôter l’os de la colonne vertébrale et la queue. Fendre l’os de la poitrine de chaque poussin en deux. Aplatir les poussins. Pour chaque patte, faire un petit trou sous la poitrine et transpercer toute la chair jusque de l’autre côté. Passer la patte à travers ce trou. Cela permettra de conserver la forme du poussin durant la cuisson. Enduire les 2 faces des poussins avec l’huile de sésame. Dans un bol, mélanger soigneusement tous les ingrédients de la marinade. Enduire les poussins avec cette marinade, intérieur comme extérieur.

Placer les poussins dans une cocote en fonte et les laisser mariner à température ambiante pendant 1 h.

Préchauffer le four à 240 °C et cuire les poussins jusqu’à ce qu’ils soient dorés (10-15 min). Baisser la température à 180 °C et cuire encore 20 min. Retirer du four et laisser les poussins reposer pendant au moins 15 min avant de servir.

Pendant ce temps, placer la cocote sur une plaque chauffante. Ajouter les échalotes et faire revenir pendant 1 min. Ajouter le vin de riz et continuer la cuisson à haute température jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé. Ajouter le fond de volaille et amener à ébullition, en raclant le fond pour bien mélanger.

Retirer le plat de la plaque chauffante et fouetter le tout en ajoutant le beurre en petits morceaux. Lorsque celui-ci est complètement incorporé à la sauce, ajouter les jeunes oignons.

Dresser les assiettes. Etaler quelques cuillers de sauce, puis placer le poussin et servir immédiatement.

3. Riz sauté végétarien aux herbes

Pour 4 à 6 personnes

3 c à soupe d’huile d’olive vierge extra, 3 c à soupe d’ail coupé grossièrement, 2 c à café de gingembre finement coupé, 2 c à soupe de piment rouge frais épépiné et finement coupé, 4 c à soupe de tomates séchées égouttées coupées grossièrement, 3 c à soupe de jeunes oignons finement hachés, 3 c à soupe de ciboulette finement hachée, 3 c à soupe de coriandre fraîche finement coupée, 3 c à soupe de feuilles de persil plat italien frais finement coupé, 3 c à soupe de basilic frais haché, 1 c à café de poivre noir ou de 5 poivres fraîchement moulu, 2 c à café de sel.

Pour le riz : riz basmati (remplir un doseur jusqu’à 400 ml), 600 ml d’eau.

Cuire le riz au moins 2 h à l’avance, ou la veille.

Verser le riz dans un large bol rempli d’eau et le laver plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egoutter le riz et le verser dans une casserole avec les 600 ml d’eau, amener le tout à ébullition.

Faire bouillir le riz jusqu’à ce que l’eau en surface se soit évaporée, soit environ 15 min.

De petites crevasses doivent apparaître à la surface du riz, qui ressemble alors à une sorte de cratère. Recouvrir la casserole d’un couvercle bien isolant, cuire le riz à la température la plus basse possible pendant 15 min.

Laisser refroidir le riz complètement puis le placer au réfrigérateur.

Préchauffer un wok (ou une grande poêle à frire). Y verser l’huile d’olive lorsqu’il est bien chaud. Ajouter l’ail, le gingembre et le piment et les faire frire pendant 15 sec en remuant. Ajouter ensuite le riz froid, le sel et le poivre et faire frire à nouveau, tout en remuant, pendant 2 min, à très haute température.

Bien mélanger et séparer les éventuels agglomérats de riz.

Lorsque le riz est chaud, ajouter les tomates séchées, les oignons, la ciboulette, la coriandre, le persil et le basilic, puis faire frire pendant encore 3 min, tout en remuant.

Servir chaud ou tiède, en le réservant dans un four réglé sur la température adéquate.

4. Compote chaude de mangues au basilic, glace vanille

Pour 4 personnes

750 g de mangue (ou 2 mangues moyennes), 110 g de sucre, 150 ml d’eau, 2 c à soupe de beurre, 1 bâton de vanille, 6 feuilles de basilic coupées grossièrement, 1 pincée de sel.

Pour l’accompagnement : 4 quenelles de crème glacée à la vanille.

Couper le bâton de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les graines de vanille et les mélanger soigneusement au sucre.

Dans une casserole ou un wok antiadhésif, mélanger l’eau et le sucre et amener à ébullition.

Ajouter le bâton de vanille et laisser mijoter 10 min. Le retirer de l’eau et le sécher soigneusement avant de le réserver dans du sucre pour un usage ultérieur.

Peler la mangue et la couper en tranches épaisses.

Ajouter la mangue et le sel au mélange et laisser mijoter 2 min, afin de réchauffer le fruit sans le cuire. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et le basilic tout en tournant et remuant doucement.

Servir immédiatement la compote, accompagnée de boules de glace vanille.

Les vins

A l’apéritif : Laurent-Perrier, Grand Siècle 1995. Un très grand champagne millésimé. Huit années de vieillissement au moins en font un vin très harmonieux, marqué par des agrumes légèrement confits. Superbe avec une cuisine d’Asie.

Pour accompagner le repas, Yoth Ondara a sélectionné 2 vins blancs.

Binel de Germano Ettore (Italie) : un vin du Piémont (Langhe), assemblage de riesling et chardonnay, un vin à la fois gras et minéral, très pur et très fin.

Chardonnay de Hamilton Russel Vineyards (Afrique du Sud) : un vin élégant et fruité qui évoque la pêche, la pomme, les agrumes, le tout en rondeur. Très intéressant sur le dessert de fruits exotiques.