Terrine de sandre aux écrevisses et salsifis en robe de céleri-rave

Pour 6 à 8 personnes

2 kg de filets de sandre, 30 écrevisses, 6 gros salsifis, 1 gros céleri-rave, 2 bottes de persil plat, 3 dl d’huile d’olive vierge extra, 1 gousse d’ail, 1 échalote moyenne, 1 carotte, 3 tomates, 4 feuilles de basilic, thym, laurier, 2 citrons verts, 2 jaunes d’£ufs, 3 blancs d’£ufs en neige, 1 dl de crème double, sel, poivre noir en grains, 1/4 l de vin blanc.

Préparez de l’huile de persil (elle se garde 48 h au frais) : effeuillez légèrement le persil. Plongez-le dans de l’eau bouillante et rafraîchissez dans la glace. Passez au mixer, ajoutez l’ail et le basilic, puis l’huile d’olive.

Faites cuire les salsifis dans de l’eau bouillante al dente.

Pour la garniture d’écrevisses : enlevez les queues des écrevisses, châtrez-les, rincez bien les têtes, égouttez. Pochez les queues dans un bouillon de légumes, laissez cuire 1 min, égouttez et réservez le jus de cuisson pour mouiller les têtes.

Pour le fumet d’écrevisse : faites étuver l’échalote, l’ail, la carotte, le laurier, le thym et le poivre noir en grains. Tranchez les tomates, mouillez-les avec les têtes d’écrevisse dans 3 l d’eau et le vin blanc, ajoutez la carotte et les épices, faites bouillir à feu doux et laissez cuire 1 heure. Passez au tamis fin. Faites réduire le fumet d’écrevisse à 2 dl.

Préparez la farce de sandre : réservez un gros filet de sandre. Découpez le reste du poisson en morceaux, passez-les au moulin très fin. Mélangez avec le fumet d’écrevisse, la crème double, les jaunes d’£ufs, du poivre et du sel, le jus des deux citrons verts.

Epluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches fines. Faites-les blanchir à l’eau salée et laissez égoutter sur un torchon. Tapissez le fond de la terrine de céleri-rave en le faisant dépasser sur les côtés, ajoutez de la farce et posez le gros filet cru au-dessus. Poivrez et salez, puis mettez une couche de salsifis. Terminez avec la farce. Enrobez de céleri-rave. Laissez cuire 1 heure dans le four à 90 °C.

Servez accompagnée des écrevisses et d’une sauce au raifort (2 dl de mayonnaise légère mélangée à 25 g de raifort râpé).

Lucullus de faon au foie gras de canard

Pour 6 à 8 personnes

600 g de filet de faon, 600 g de foie gras de canard cru, 400 g de pain d’épice, 1 carotte, 1 brin de céleri, 1 échalote, 2 feuilles de laurier, 1 brin de thym, 1 gousse d’ail, 6 clous de girofle, 10 grains de poivre noir, 1 badiane (anis étoilé), 10 grains de poivre de Jamaïque, 10 g de gingembre frais, le jus d’un citron, 2,5 l d’eau ou de jus de volaille, 14 feuilles de gélatine.

Amenez l’eau, les légumes et les épices à ébullition et laisser cuire pendant environ 1 heure à feu doux. Bien mélanger. Puis passez au tamis. Refaites bouillir et plongez le foie de canard dans le bouillon en ébullition. Mettez hors du feu et laissez refroidir le tout. Puis sortez le foie du bouillon et mettez-le au réfrigérateur. Clarifiez le bouillon avec 3 blancs d’£ufs, 150 g de b£uf maigre haché, 20 g de purée de tomates. Faites-le réduire jusqu’à obtenir 1 l, puis ajoutez le jus de citron. Enfin, passez le bouillon au tamis.

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis dans le bouillon chaud. Laissez-les refroidir.

Poivrez et salez le filet de faon ; dans du beurre, faites-le dorer légèrement de chaque côté. Egouttez et mettez le filet au réfrigérateur.

Découpez le foie, le pain d’épice et le faon à la machine à jambon (à 3 mm) ou au couteau en tranches fines.

Préparez la terrine : mettez un fond de gelée (environ 5 mm), le foie, puis de la gelée (2 mm), alternez le foie, le faon et le pain d’épice. Entre chaque couche, mettez de la gelée. Laissez une nuit au réfrigérateur. Démoulez en plongeant, si besoin, la terrine dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes.

Terrine de lièvre dans sa robe de chou rouge

Pour 6 à 8 personnes

400 g de bardes de lard, 2 filets de lièvre frais, 250 g de foie de porc, 350 g de foie de lièvre et sang, 350 g de joue de porc, 300 g de viande maigre de lièvre, 200 g de ventre de porc gras, 1 dl de crème double, 2 £ufs entiers, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 g de poudre de clous de girofle, 6 baies de genièvre réduites en poudre, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 1 dl d’alcool de genièvre, 12 feuilles de chou rouge, 1 grosse betterave rouge, 3 brins de thym, poivre et sel.

Pochez la betterave dans de l’eau salée, avec 6 grains de poivre blanc, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 2 c à soupe de vinaigre. Faites cuire al dente. Laissez refroidir et coupez en tranches fines. Entourez les filets de lièvre avec la betterave. Blanchissez les feuilles de chou rouge à l’eau salée, laissez refroidir et étalez sur un linge.

Pour la farce : découpez les viandes. Braisez dans du beurre les échalotes, l’ail, la poudre de genièvre et de clous de girofle. Laissez suer 10 min, ajoutez l’alcool de genièvre et la viande coupée. Passez au chinois pour récupérer le jus. Ajoutez les £ufs, la crème double, le poivre et le sel. Mélangez.

Ensuite, faites revenir très rapidement les filets de lièvre dans du beurre, poivrez, salez et égouttez.

Pour la terrine : tapissez le fond de bardes de lard, puis de feuilles de chou rouge que vous faites dépasser sur les côtés. Ensuite, déposez la farce, ajoutez les filets de lièvre enrobés de betterave et complétez avec la farce. Enrobez avec le chou et le lard. Posez 3 brindilles de thym. Faites cuire environ 1 h 30 à four à 100 °C. L’intérieur de la terrine doit être très chaud (vérifiez avec une aiguille fine ou la pointe d’un couteau).

Terrine de faisan façon paysanne

Pour 6 à 8 personnes

400 g de bardes fines de lard, 4 feuilles de chou, 300 g de foie gras d’oie cru, 500 g de chair de faisan, 500 g de joue de porc, 300 g de foie de faisan, 200 g de foie de porc, 200 g de gras de porc, 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 3 £ufs entiers, 200 g de crème double, 1 dl de porto rouge, vinaigre balsamique, poivre et sel, 6 baies de genévrier réduites en poudre, 1 clou de girofle (en poudre).

Faites mariner le foie gras d’oie cru dans le porto. Ajoutez du poivre et du sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Mettez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortez le foie et réservez la marinade.

Faites blanchir les feuilles de chou à l’eau salée pendant 2 min. Rafraîchissez-les à l’eau froide.

Coupez et faites étuver les échalotes et l’ail dans du beurre. Découpez les viandes, passez-les au mixeur. Ajoutez les épices, la crème, le sel, les £ufs ainsi que la marinade.

Pour la terrine : tapissez-la de bardes de lard et de feuilles de chou que vous faites dépasser sur les côtés. Posez de la farce, le foie gras mariné préalablement coupé en tranches, puis à nouveau de la farce. Enrobez l’ensemble avec le chou et le lard. Faites cuire au bain-marie dans le four à 120 °C pendant 1 h 20. Le c£ur de la terrine doit être très chaud.

Terrine de gibier à plumes

Pour 6 à 8 personnes

2 perdreaux, 2 ramiers, 1 faisan, 300 g de foie gras de canard cru, 300 g de joue de porc, 6 à 8 feuilles de vigne, 2 £ufs entiers, 100 g de crème double, 2 dl de porto blanc, 2 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, poivre et sel.

Découpez la poitrine de faisan en lanières de 1,5 cm d’épaisseur. Faites-les mariner dans le porto avec les clous de girofle et le laurier. Poivrez et salez légèrement. Laissez reposer au réfrigérateur durant 24 heures.

Pour la farce fine : désossez les cuisses de perdreaux, de ramiers et du faisan. Ajoutez 100 g de foie gras de canard cru et les joues de porc. Passez le tout au moulin fin. Ajoutez la crème, les £ufs, le poivre, le sel et le porto. Mélangez bien.

Bardez la terrine de lard. Trempez les feuilles de vigne dans de l’eau bouillante et faites-les refroidir, puis posez-les sur le lard en les faisant dépasser. Placez ensuite une couche de farce et intercalez les gibiers et le foie gras de canard. Assaisonnez légèrement et ajoutez la farce (environ 3 mm), puis la viande marinée. Terminez par la farce et enrobez le tout par les feuilles de vigne et le lard. Faites cuire au bain-marie dans le four à 90 °C pendant environ 2 heures.

Compote de coings, pommes et poires

3 coings, 3 pommes, 3 poires, 10 feuilles de sauge, 2 bâtons de vanille, 7 g de poivre de Sichuan, 150 g d’amandes fraîches, 100 g de sucre de canne, 50 g de cassonade blonde.

Epluchez les coings, coupez-les en quatre et faites-les pocher à feu doux pendant 20 min dans un bouillon fait avec les pépins et les peaux, le sucre, la cassonade, la vanille et le poivre. Sortez-les de leur jus. Pochez dans la même préparation les poires, les pommes et les feuilles de sauge et laissez fondre doucement. Faites refroidir en ajoutant les coings et les amandes entières. Servez à température ambiante. Vous pouvez accompagner avec de la glace au yaourt.