PRÉPARATION : ENVIRON 1 H

CUISSON : ENVIRON 30 MIN

TEMPS DE REPOS : 30 MIN

RÉFRIGÉRATION : 24 H

FACILITÉ : COMPLIQUÉ

Pour environ 72 macarons (soit environs 144 coques).

Pour la confiture de framboises pépins : 1 kg de framboises fraîches (ou surgelées), 600 g de sucre en poudre, 15 g de pectine (ou un sachet de gélifiant), 5 cl de jus de citron jaune.

Pour la pâte : 300 g de poudre d’amandes, 300 g de sucre glace, 220 g de blancs d’£ufs  » liquéfiés  » (prévoir 8 £ufs), 22 g de colorant alimentaire rouge framboise, 300 g de sucre en poudre, 15 cl d’eau minérale.

Liquéfier préalablement les blancs d’£ufs : après avoir séparé les jaunes des blancs, partager ces derniers dans 2 jattes, recouvrir d’un film étirable percé de quelques trous et laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 jours.

Mixer les framboises au mixeur plongeant pendant au moins 10min.

Les verser dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Laisser bouillir 4 ou 5 min. Ajouter le jus de citron. Mélanger. Verser la confiture dans un plat à gratin. La laisser refroidir et la garder au réfrigérateur.

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Mélanger le colorant dans la première jatte de blancs d’£ufs liquéfiés. Les verser sur la préparation sucre glace amande sans mélanger.

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément commencer à monter en neige les blancs d’£ufs liquéfiés de la seconde jatte.

Verser le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouetter et laisser refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace amande tout en faisant retomber la pâte. La verser dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonner des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.

Taper les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge.

Laisser croûter les coques pendant au moins 30 min.

Préchauffer le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glisser les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glisser les coques sur le plan de travail.

Verser la confiture de framboises pépins dans une poche à douille lisse n° 11.

Garnir généreusement de confiture la moitié des coques. Les recouvrir avec les autres coques.

Conserver les macarons 24 h au réfrigérateur.

Les sortir du réfrigérateur 2 h avant de les déguster

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