Pour 4 personnes

Pour le coulis : 145 g de purée de mangue, 1,5 cm de racine de gingembre, 1 citron vert, 3,5 g de gélatine en feuilles.

Pour la mousse : 145 g de chocolat 66 %, 215 g + 60 g de crème, 80 g de sirop de sucre (50 % de sucre, 50 % d’eau), 50 g de jaunes d’oeufs.

Pour le crémeux : 60 g de lait entier, 60 g de crème, 50 g de jaunes d’oeufs, 12 g de sucre, 150 g de purée de mangue, 3 g de gélatine en feuilles.

Pour le croquant : 16 biscuits Virtuoso.

Pour la peinture au chocolat : 150 g de chocolat 66 %, 100 g de beurre de cacao.

Pour le coulis, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Réchauffer la moitié de la purée de mangue, mixer l’autre moitié avec le zeste et la moitié du jus du citron vert, et y incorporer le gingembre pelé et râpé.

Essorer la gélatine, la faire fondre dans la purée et mélanger. Transvaser dans une tasse à mesurer, verser dans des moules en silicone et surgeler.

Pour la mousse, faire fondre le chocolat au bain-marie, fouetter la première portion de crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et porter la seconde à ébullition.

Porter à ébullition le sirop de sucre. Placer les jaunes d’oeufs dans un bol, y ajouter lentement le sirop brûlant et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid et ferme pour obtenir une pâte à bombe.

Verser les 215 g de crème sur le chocolat fondu, mélanger jusqu’à obtention d’une mixture homogène et incorporer celle-ci à la pâte à bombe. Ajouter les 60 g de crème fouettée, transvaser le mélange dans de grands moules et laisser figer 15 min au surgélateur.

Démouler le coulis de mangue surgelé et l’enfoncer dans la mousse au chocolat, puis remettre le tout au surgélateur.

Pour le crémeux, porter à ébullition le lait et la crème. Fouetter les jaunes d’oeufs en ruban avec le sucre, y ajouter le lait chaud et porter la température à 85 °C. Ramollir la gélatine puis la faire fondre dans le mélange encore chaud.

Incorporer la purée de mangue au mélange aux oeufs et fouetter jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Laisser refroidir un moment puis verser le crémeux sur la mousse au chocolat. Remettre au surgélateur.

Pour la peinture, faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie, mélanger soigneusement, laisser refroidir et transvaser dans le réservoir d’un pistolet à peinture. Démouler les tartelettes, les asperger de peinture et réserver au réfrigérateur.

Pour le croquant, passer les biscuits au hachoir, faire fondre au bain-marie et verser ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde feuille et étaler au rouleau de manière à obtenir une fine couche. Laisser figer au réfrigérateur, puis prélever des cercles à l’emporte-pièce. Disposer chaque tartelette sur un croquant et laisser dégeler au réfrigérateur environ 4 heures.