Le sauternes s’émancipe ! Il cherche de nouvelles associations de saveurs. Dans les cuisines du château Suduiraut, une des plus belles propriétés du Sauternais, Ken Hom, le plus médiatique des chefs chinois, a conçu des mariages gourmands inédits. Des recettes parfaites pour la Saint-Valentin.

Recettes en page 46.

Carnet d’adresses en page 60.

 » D’un côté, la Chine s’ouvre de plus en plus au vin ; de l’autre les goûts de la cuisine chinoise imprègnent les cuisines du monde. C’est pourquoi nous avons confié à Ken Hom ce mariage des vins de Suduiraut avec les parfums de sa cuisine « , explique Christian Seely. En cette soirée de fête, l’administrateur des domaines viticoles du grand assureur français Axa s’adresse à un parterre de négociants de Bordeaux, réunis dans la belle propriété du Sauternais, un château construit vers 1670, et dont le parc fut dessiné par Le Nôtre. Autour des tables, chacun consulte le menu : à chaque plat est associé un millésime remarquable de Suduiraut, de l’entrée au dessert, et tous les mets ont pour point commun d’avoir été spécialement concoctés par le plus médiatique des chefs chinois.

Premier Cru Classé lors du classement de 1855, Suduiraut est situé dans le meilleur terroir de la région, son voisin immédiat n’étant autre que le célèbre Yquem.  » Lorsque Axa s’est porté acquéreur de Suduiraut, nous nous sommes fixé comme objectif d’être les meilleurs seconds « , poursuit Christian Seely. Il n’en reste pas moins que le marché des vins dits doux est aujourd’hui confronté à une désaffection des consommateurs. Comment justifier ce petit verre de plus en fin de repas, celui qui apporte les calories superflues et fait, peut-être, dépasser le taux d’alcoolémie autorisé ? Quant à l’accord rituel (mais que d’aucuns jugent vieillot) du sauternes avec le foie gras, il ne suffit pas à écouler la production. Faire appel à Ken Hom, magicien des goûts et grand communicateur, a donc le mérite de donner un coup de fouet à une image quelque peu empoussiérée.

Ken Hom incarne un des plus grands succès de la cuisine portée au petit écran. Cet historien de l’art, passionné de gastronomie, a été découvert par la BBC en Californie, où il habitait dans les années 1980. Homme aux mains d’or, il a usé de ses incroyables talents de communicateur pour vulgariser la cuisine asiatique û d’abord chinoise, puis thaïlandaise û auprès du public britannique, friand de programmes culinaires comme nul autre au monde. Ces émissions ont ensuite fait l’objet d’une série de livres traduits dans quantité de langues. Ken Hom, ce sont aujourd’hui des millions de livres vendus dans le monde et une gamme de produits dérivés comme ses woks, eux aussi édités à des millions d’exemplaires.

Le sauternes ? Ce vin merveilleux doit beaucoup à un affluent de la Garonne. Le Ciron, en effet, crée l’atmosphère humide de fin de saison permettant le développement sur les grains mûrs du fameux champignon microscopique qui va déposer à la surface du raisin  » contaminé  » la pourriture noble, ce duvet grisâtre qui lui vaut le nom de Botrytis cinerea (pour cendre). La peau du fruit devenue poreuse laisse passer l’eau. S’il ne pleut pas, le grain se dessèche sous l’effet du vent et du soleil. Il est alors passerillé. S’il fait mauvais, au contraire, il se gonfle d’eau et la vendange est très compromise, voire sinistrée. En année normale, les vendangeurs passent cinq fois dans les vignes et prélèvent grain après grain. En 1997, par exemple, la vendange à Suduiraut fut très longue : les 5 tris se sont étalés sur 42 jours… pour arriver à un rendement de 17 hl de vin par ha. Lorsque tout sourit au vigneron, la concentration en sucre augmente, tout en gardant une belle acidité (un pH aux environs de 4 à 5). C’est ainsi que lors de la vinification, on peut obtenir un taux élevé d’alcool (14° et plus), une importante concentration en sucre résiduel (120 g/l) et, toujours, cette acidité, apportée par les grains passerillés. C’est en combinant au mieux l’équation alcool, sucre et acidité que le vin dit liquoreux apparaît en bouche bien plus frais, léger et digeste que son titre en sucre ne pourrait le laisser présumer.

Une dégustation riche en arômes

Ken Hom s’est d’abord livré à une dégustation de différents millésimes du Suduiraut. Il a ainsi pu mesurer les familles d’arôme d’un grand sauternes. Les fruits û surtout les agrumes û confits, l’abricot, la pêche sont typiques du raisin passerillé. Le botrytis, quant à lui, est davantage révélé par la présence de saveurs vanillées, de notes de pain grillé. Pour élaborer son menu, le chef est parti d’un constat : « Le sauternes est gras, riche en sucres. Il lui faut donc, soit des ingrédients du même acabit, soit trancher par quelque chose de pimenté. La cuisine chinoise n’est pas grasse ; nous n’avons, par exemple, pas de fromages ni de produits laitiers. Mais nous mangeons du porc. J’ai choisi un des morceaux, les plus gras : la poitrine que je confis au four en bloc, après l’avoir marinée. La viande est servie avec deux sauces û la sauce Hoisin et la sauce aux prunes û dont l’acidité favorise le mariage avec le vin.  »

Côté poissons, le saumon s’est directement imposé, lui aussi, pour son côté gras. La transition aromatique avec le sauternes est cette fois assurée par du gingembre confit. Et Ken Hom de poursuivre :  » Les crevettes frites à l’huile sont épicées avec du poivre, mais, surtout, de fins piments rouges et verts. Nous nous sommes aperçus que le sauternes tenait bien tête à cette note épicée. J’ai donc décidé de l’appuyer.  »

Au terme de ce merveilleux repas, dont nous publions en exclusivité trois des succulentes recettes, Ken Hom a pu afficher la satisfaction de la mission accomplie. En effet, à aucun moment la lassitude des vins dits liquoreux ne s’est fait sentir. Signe bien plus éloquent : à aucun des convives n’est venue l’idée de demander du vin rouge. Un comble en Bordelais !

Jean-Pierre Gabriel