Panais rôtis, tagliata de boeuf au pesto de piquillos

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min.

800 g de panais, 600 g de roast-beef de boeuf fermier, 100 g de poivrons piquillos en conserve artisanale, 50 g de tomates séchées, 100 g de petites olives noires, 3 brins d’origan, 20 g de pignons de pin grillés, huile d’olive vierge extra, beurre, fleur de sel et poivre du moulin. Pour le pesto : 100 g de poivrons piquillos en conserve artisanale, 100 g de parmesan râpé, 100 g de pignons de pin.

Préchauffez le four à 160 °C.

Dans une poêle bien chaude, avec un mélange de beurre et d’huile d’olive, saisissez le boeuf sur toutes ses faces en le croûtant bien avant de le retourner. Assaisonnez-le. Enfournez-le pour 5 min.

Laissez-le reposer 5 min sous un papier aluminium avant de le trancher finement.

Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les panais en deux ou en quatre dans la longueur, en fonction de leur taille, après avoir ôté les extrémités dures. Placez-les sur une plaque à four avec un filet d’huile d’olive, l’origan, les olives et les tomates séchées. Enfournez-les pendant 15 min jusqu’à ce qu’ils soient colorés et fondants.

Préparez le pesto : placez les poivrons et les pignons dans un petit mixeur et réduisez-les en purée lisse avant d’ajouter le parmesan et 5 cl d’huile. Mixez encore 1 min, réservez au frais.

Servez le boeuf en tranches avec les légumes confits, le reste des poivrons et le pesto. Décorez les assiettes avec les pignons, salez et poivrez. Servez ce plat avec une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, par exemple.

– Conseil festif –

 » On peut ajouter une sauce à la truffe, en supprimant dans ce cas le pesto. Prenez le fond de jus de viande et montez-le au beurre. Ajoutez des copeaux de truffe, du sel et du poivre. Vous pouvez aussi servir le tout dans un plat plutôt que des assiettes : pré-découpez le boeuf, rassemblez-le en rôti pour le garder chaud et couvrez-le d’alu. Vous pourrez ainsi le garder maximum 30-40 minutes au four à 40 °C, le temps de raisonner vos invités. Au moment de servir, dressez les accompagnements, avec beaucoup de racines de persil.  »