Pâtes carbonara

Pour 2 personnes

200 g de pâtes, 3 jaunes d’oeufs bio (1 oeuf par personne + 1 oeuf pour la poêle), 70 g de Pecorino Romano (âgé de 18 mois), 80 g de guanciale (des joues de porc d’Amatrice mûries idéalement 6-8 mois), poivre de Penja (via moulin).

Faire cuire les pâtes dans de l’eau salée en abondance (5 à 10 g par litre d’eau), en fonction du temps indiqué sur l’emballage.

Dans un cul de poule au bain-marie, ne fouetter que les jaunes d’oeufs avec la moitié du fromage et saupoudrer de poivre selon votre goût.

Faire dorer le guanciale dans une poêle (de préférence en fer) jusqu’à ce qu’il devienne doré et croustillant. Séparer la viande du gras et réserver le gras qui pourra être ajouté lorsque la préparation sera chauffée au bain-marie.

Dès que les pâtes sont prêtes, une fois égouttées, les mettre dans le cul de poule contenant la préparation d’oeuf et de fromage. Faire chauffer au bain-marie comme pour faire un sabayon, pour alléger la recette.

Ajouter 30 g d’eau de cuisson et le gras de la cuisson des joues, l’autre moitié du fromage et le poivre. Si c’est trop liquide, ajouter du fromage. Si c’est trop sec, ajouter de l’eau de cuisson des pâtes riche en amidon.

Avant de servir, ajouter un peu de fromage dans l’assiette, un généreux filet de poivre et le  » roi  » de l’assiette, Sa Majesté le Guanciale (à garder au chaud pendant tout le temps de préparation).

N.B. : En théorie, le carbonara est servi à température ambiante. Le chef conseille de l’accompagner d’un verre de Franciacorta ou de champagne.