Tout se joue dans les détails, quand il s’agit de cuisine. Tour du monde des petites astuces culinaires qui font la différence, servies sur un plateau.
Californie le Layering
Le goût d’un mets est plus intense si on travaille par couches, en superposant les saveurs. On peut ainsi assembler des aliments fermentés pour leur acidité et ajouter du sel via divers produits salés. On peut aussi employer différentes formes du même ingrédient. Des rondelles et du jus de citron, des graines, de la poudre et des feuilles de coriandre, du fenouil et ses graines, ses feuilles et son huile, du piment frais et séché, des noix grillées et leur huile…
Sel Gras Acide Chaleur, par Samin Nosrat, éd. du Chêne.
Espagne Les Tomates râpées
Le pan con tomato est un des snacks les plus simples mais aussi les plus délicieux d’Espagne. Certains disent qu’il faut frotter une tomate coupée en deux sur le pain, mais la plupart utilisent une râpe à gros trous. Laisser égoutter la pulpe ainsi obtenue, puis l’étaler sur la tartine grillée. Cette technique permet aussi d’obtenir une purée de tomates fraîche. Idéal en sauce sur les pâtes, avec des aubergines grillées ou dans un ragoût méditerranéen. C’est aussi un succulent exhausteur de goût dans un dressing ou un dip et une bonne base pour une chakchouka ou une strapatsada grecque. Bonus: ces tomates râpées peuvent aussi se congeler.
Italie La Purée de légumes
Le secret d’un bon risotto aux asperges ou aux courgettes? Cuisiner d’abord les légumes, puis réduire quelques cuillères à soupe de ceux-ci en purée, les remettre avec le reste et ajouter cette préparation à la moitié de la cuisson du risotto. Grâce à cette purée, le goût du plat sera plus intense. A tester également avec des brocolis: cuire ou griller les fleurettes, réduire en purée le tiers des légumes avec de la ricotta ou du mascarpone et utiliser la préparation comme sauce pour les pâtes avec le reste des fleurettes.
Made in Italy, par Giorgio Locatelli, Fourth Estate Ltd (en anglais).
Grande-Bretagne La pâte de citron
Il n’est pas toujours facile de trouver du citron confit. En voici une version rapide. Découper un citron en tranches très fines et enlever les pépins. Presser un deuxième citron, prélever quatre cuillères à soupe de jus et mettre le tout dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sel. Laisser mijoter pour dissoudre le sel, puis garder à feu plus doux jusqu’à ce que les tranches deviennent translucides. Faire refroidir et mixer pour obtenir une pâte. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu d’eau. Cette préparation est délicieuse pour accompagner les salades et le poisson, sur des tartines et des légumes grillés, avec de l’houmous et de la chakchouka. Placée dans un pot et couverte d’une petite couche d’huile d’olive, elle se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Un tips de la masterclass de Yotam Ottolenghi.
Inde des épices À haut potentiel Pour faire ressortir le goût des graines entières (coriandre, cumin, fenugrec, moutarde…), les cuire dans l’huile, en début de recette. Il faut que cette dernière soit froide au départ, sinon les grains sauteront, au détriment des saveurs. Le produit obtenu, un tadka, permet d’assaisonner currys, dahls et salades.
Avec des épices en poudre (cumin, coriandre, piment, curcuma…) par contre, mieux vaut les ajouter au milieu de la préparation, lorsqu’on a déjà intégré au plat tomates, yaourt ou tout autre liquide, afin que la poudre dispose d’une plus grande superficie pour développer ses arômes. Les herbes fraîches délicates comme la coriandre, le basilic, le persil, ou le piment frais, et des aromates comme le garam masala ou la noix de muscade, s’ajoutent eux de préférence juste avant de servir pour ne pas perdre leur parfum.
Un tip de la masterclass de Madhur Jaffrey.
Japon Des oignons plus doux
L’oignon est un ingrédient formidable, qui, cru, apporte outre son goût sa texture croquante. Mais sa saveur est parfois trop prononcée, lorsqu’il n’est pas cuit. En le coupant en petits morceaux et en plongeant ceux-ci un quart d’heure dans de l’eau glacée, ou en les couvrant de glaçons, non seulement ce condiment devient encore plus croquant mais en plus son piquant s’adoucit un peu. Parfait pour les salades.
Izakaya, par Tim Anderson, Hachette pratique.
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