1 Anchois au vert (Boccondivino)

Pour 4 personnes : 16 filets d’anchois au sel (épiceries italiennes), 2 jaunes d’£ufs, 2 poignées de persil, 2 gousses d’ail, 1 verre d’huile d’olive extravierge, 2 c à café de vinaigre de vin blanc, 1 pointe de piment rouge frais (sans les graines), sel.

Dessaler les anchois sous l’eau courante, les éponger soigneusement et les aligner sur un plat de service.

Pour la sauce, émincer très finement l’ail et le persil. Ajouter les jaunes d’£ufs et mettre le tout dans un bol. A l’aide d’une fourchette incorporer l’huile en filet mince. Comptez au moins 1 dl. Terminer par le vinaigre, le sel et le piment finement émincé.

Couvrir l’entièreté des anchois avec cette sauce.

Laisser reposer au frais (sous un film plastique) durant 6 à 7 h de manière à ce que la chair des poissons s’unisse au goût de la sauce qui va encore l’attendrir.

2 Tajarin (Tagliatelles piémontaises, Boccondivino)

Pour 8 personnes : 1 kg de farine de froment (type 00), 5 £ufs, 10 jaunes d’£ufs, 2 c à soupe d’huile d’olive extravierge, sel.

Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Mettre au centre les £ufs entiers et les jaunes, l’huile et un peu de sel. Bien pétrir. Cette opération peut aussi être réalisée au robot.

Abaisser cette masse en feuilles très fines à l’aide d’une machine à pâtes.

Etaler sur de grands plats ou des feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer pendant 15 min. Saupoudrer de farine et retourner délicatement cette pâte. Détailler ensuite en fines lamelles, de manière à former ces tagliatelles très fines.

On peut à ce stade utiliser une machine à pâtes.

Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 l par 100 g de tajarin).

La cuisson est très courte, 2 à 3 min au maximum.

Assaisonner d’huile ou d’une sauce à base de viande.

3 Tourte d’écrevisses et aubergines (Da Guido)

Pour 6 personnes : 350 g de chair d’aubergine détaillée en dés, 30 g d’huile d’olive extravierge, 30 g d’oignon finement émincé, 170 g de chair de tomate détaillée en cubes, 10 feuilles de basilic, 30 g de beurre, 48 queues d’écrevisses moyennes décortiquées.

Dans une poêle, faire suer à feu doux l’huile et l’oignon. Ajouter les aubergines, les tomates et le basilic. Couvrir et cuire ainsi durant ± 12 min. Remuer cette masse de temps à autre et incorporer le beurre à mi-cuisson. Garder au chaud.

Pendant ce temps, faire cuire les écrevisses durant 2 à 3 min à la vapeur.

Répartir l’aubergine en 6 portions, en les formant éventuellement à l’aide d’un cercle. Déposer dessus 8 écrevisses. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive extravierge.

4 Couscous aux fruits secs, chaud-froid au gingembre (Da Guido)

Pour 6 personnes: : Pour le chaud-froid : 150 g de sucre semoule, 50 g de lait, 3 jaunes d’£ufs, 500 g de crème fraîche, 35 g de gingembre frais.

Pour le couscous : 150 g de semoule précuite, 2 figues sèches, 6 dattes sèches, 2 abricots secs, 2 pruneaux, 1 g de pistils de safran.

Pour le chaud-froid, peler et émincer finement le gingembre et le cuire délicatement avec le lait, jusqu’à consistance crémeuse. Dans le bol du robot, monter et faire blanchir le sucre et les jaunes. Ajouter le lait chaud. Incorporer enfin la crème montée. Répartir la préparation en 6 moules cylindriques. Sceller à l’aide d’un plastique alimentaire et mettre au surgélateur (- 20° C) durant 10 h au moins.

Verser le couscous dans un plat et ajouter de l’eau bouillante à hauteur. Couvrir d’une feuille aluminium et laisser reposer 10 min. Bien décoller les grains et ajouter de l’eau si nécessaire.

Mélanger alors avec le safran et les fruits secs détaillés en tout petits dés.

Servir sur assiette, le couscous tiède accompagnant le chaud-froid au gingembre.

Texte : Jean-Pierre Gabriel