1. Crème de foie gras aux topinambours

Préparation: 1 heure

400 g de foie gras mi-cuit, 4 échalotes, 400 g de topinambours, 1 litre de bouillon de poulet, sel, poivre, noix de muscade, 1/2 cuillère à café d’angustura.

Peler les topinambours, les couper en petits dés et les rincer à l’eau froide. Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et les topinambours avec du beurre. Ajouter le bouillon de poulet et assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée. Laisser cuire pendant 15 minutes. Ajouter le foie gras coupé en morceaux. Rallonger la cuisson de 3 minutes. Verser dans le bol du mixeur et mixer le tout afin d’obtenir une crème bien onctueuse. Ajouter l’angustura. Repasser à feu doux 3 minutes sans laisser bouillir. Servir chaud.

2. Foie gras frais aux pommes et aux coings

Préparation: 50 minutes.

700 g de foie gras frais, 2 pommes golden, 2 coings, 1 c à café de poivre noir concassé, 4 clous de girofle, 1 pincée de sel, 1 c à café de sucre, 1 c à soupe d’armagnac.

Préparation du foie gras: nettoyer le foie gras frais en enlevant les petits nerfs. Le couper en deux dans le sens de la longueur. Couper chaque moitié en fines escalopes. Les disposer dans une grande assiette, assaisonner avec le sel, le poivre et les clous de girofle concassés. Laisser macérer pendant deux heures.

Préparation des fruits: peler les pommes et les coings, les dénoyauter et les couper en petits dés. Dans une petite casserole à fond épais, faire cuire doucement les fruits avec 2 c à soupe d’eau et ajouter le sucre. Laisser évaporer le jus. Ecraser les fruits à la fourchette. Terminer la cuisson avec la cuillère d’armagnac. Garder de côté.

Cuisson: dans une grande poêle antiadhésive chauffée, cuire les escalopes de foie 1 minute de chaque côté. Les garder. Tapisser un moule à manqué antiadhésif avec une couche d’escalope de foie, remplir en alternant une couche de compote, une couche de foie en terminant par ce dernier. Couvrir hermétiquement avec un cercle de papier aluminium et garder au réfrigérateur pendant 24 heures. Démouler le foie et servir les tranches sur un lit de poireaux vapeur, légèrement relevé au vinaigre balsamique.

3. FONDANT DE POMMES DE TERRE AUX TRUFFES

Préparation: 1 heure 15.

6 grosses pommes de terre, 3 grosses truffes fraîches, 1 boîte de jus de truffes, 25 g de beurre, 2 c à soupe de crème épaisse, 1 carotte, 1 poireau, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 350 g de parure de veau avec les os, 1 pincée de quatre épices, 1 c à café de poivre concassé, 1 rouleau de papier aluminium.

Préparation du jus de veau: dans une grosse marmite chauffée, faire revenir avec un dé de beurre 10 minutes les échalotes, la carotte et le poireau hachés. Ajouter les parures de veau, puis 2 louches d’eau froide, le bouquet garni et la gousse d’ail. Laisser cuire 20 minutes. Passer le jus au chinois et laisser réduire à feu doux. Ajouter la cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux. Prolonger la cuisson. Saler, poivrer et ajouter les quatre épices. Garder au chaud.

Préparation des pommes de terre: laver les pommes de terre et les envelopper dans du papier aluminium. Faire cuire au four 30 minutes. Enlever le papier, découper un couvercle et creuser avec une cuillère. Récupérer la chair, la faire revenir avec du beurre, mélanger avec le jus de viande. Ajouter la crème, les truffes hachées et le jus de truffe. Déposer quelques écailles de truffe sur chaque pomme de terre, remplir de la préparation et terminer avec le reste des truffes. Repasser au four chaud 3 minutes. Servir avec des mouillettes de céleri en branches.

4. COQUILLES SAINT-JACQUES AUX TRUFFES à LA CRèME

PRéPARATION: 1 HEURE 15.

12 COQUILLES SAINT-JACQUES, 2 GROSSES TRUFFES, 1 éCHALOTE, 1 C à SOUPE DE BEURRE, 1 C à SOUPE DE VIN BLANC, 12 POMMES DE TERRE RATTE, 1 C à SOUPE DE CRèME éPAISSE, 1 BANDE DE PâTE BRISéE, SEL, POIVRE.

OUVRIR LES COQUILLES, SéPARER LES NOIX DE SAINT-JACQUES DES CORAUX, BIEN LES NETTOYER, LES TREMPER DANS DE L’EAU GLACéE ET éGOUTTER SUR DU PAPIER ABSORBANT. BROSSER 6 COQUILLES à L’INTéRIEUR ET LES GARDER POUR LA PRéSENTATION (COMPTER 2 NOIX DE SAINT-JACQUES PAR COQUILLE).

DANS UNE CASSEROLE, FAIRE REVENIR L’éCHALOTE DANS LE BEURRE, SANS BRUNIR. AJOUTER LES CORAUX, L’EAU. LAISSER CUIRE 2 MINUTES. AJOUTER LE VIN BLANC, LE SEL ET LE POIVRE. LAISSER éVAPORER. PASSER LE TOUT AU MIXEUR, PUIS AU CHINOIS. DANS UN BOL, MéLANGER LA CRèME à LA SAUCE. COUPER LES RATTES EN FINES éCAILLES. TAPISSER LE FOND DES COQUILLES, MOUILLER AVEC LA SAUCE ET DRESSER UN LIT DE NOIX DE SAINT-JACQUES, PUIS LES TRUFFES COUPéES EN LAMELLES. TERMINER PAR UNE COUCHE DE NOIX ET REFERMER LA COQUILLE à L’AIDE DU BANDEAU DE PâTE BRISéE. PRéCHAUFFER LE FOUR, THERMOSTAT 8, PENDANT 10 MINUTES. ENFOURNER LES COQUILLES 6 à 7 MINUTES. SERVIR TRèS CHAUD.

5. SAUMON à LA VAPEUR, SAUCE D’HUîTRES ET CONCOMBRE AIGRE DOUX

PRéPARATION: 45 MINUTES.

6 PAVéS DE SAUMON FRAIS, 1 DOUZAINE D’HUîTRES, 8 TIGES DE CERFEUIL, 8 TIGES DE CORIANDRE, 3 TIGES D’ANETH, 1 TIGE D’ESTRAGON, 2 C à SOUPE DE CRèME éPAISSE, 1 CONCOMBRE, 1 C à SOUPE DE VINAIGRE BLANC, 1 C à CAFé DE MIEL, SEL, PIMENT D’ESPELETTE.

PRéPARATION DE LA CUISSON: FAIRE CUIRE LES PAVéS DE SAUMON à LA VAPEUR. ASSAISONNER L’EAU AVEC UN BOUQUET GARNI. APRèS éBULLITION, COMPTER 5 MINUTES DE CUISSON. EFFEUILLER TOUTES LES HERBES. PELER ET COUPER LE CONCOMBRE EN FINES RONDELLES. SAUPOUDRER D’UNE PINCéE DE SEL, LAISSER éGOUTTER DANS UNE PASSOIRE PENDANT 1 HEURE. RINCER LE CONCOMBRE ET DISPOSER LES RONDELLES DANS UNE GRANDE ASSIETTE.

PRéPARATION DE LA SAUCE AIGRE DOUCE: MéLANGER LE VINAIGRE, LE MIEL ET UNE PINCéE DE PIMENT D’ESPELETTE. FAIRE MACéRER LE CONCOMBRE AVEC LA SAUCE ET GARDER.

CUISSON: DANS UNE GRANDE CASSEROLE CHAUFFéE, VERSER 6 C à SOUPE D’EAU ET 2 C à SOUPE DE VIN BLANC SEC. DISPOSER LES HUîTRES ET COUVRIR. LORSQU’ELLES SONT OUVERTES, LES SORTIR. RéCUPéRER LE JUS, PASSER AU CHINOIS. FAIRE CUIRE LES HERBES AVEC LE JUS PENDANT 3 MINUTES. PASSER AU MIXER. DANS UN BOL, MéLANGER LA CRèME éPAISSE AU JUS D’HERBES. BIEN BATTRE LE TOUT ET SALER LéGèREMENT. SUR CHAQUE ASSIETTE, DRESSER UN LIT DE CONCOMBRES. DISPOSER LE PAVé DE SAUMON MOUILLé DE LA SAUCE D’HERBES ET DES HUîTRES DéCORTIQUéES.

6. AUMôNIèRES DE SAUMON FUMé AUX PETITS LéGUMES, SAUCE GINGEMBRE

PRéPARATION: 45 MINUTES.

6 BELLES TRANCHES DE SAUMON FUMé, 4 CAROTTES, 1/2 CéLERI RAVE, 1/2 FENOUIL, 2 éCHALOTES, 1 BOTTE DE CIBOULETTE, 2 BLANCS DE POIREAUX, 1 C à SOUPE D’HUILE D’OLIVE, 1 C à SOUPE DE BEURRE, 1 DOIGT DE GINGEMBRE FRAIS, 2 C à SOUPE DE CRèME éPAISSE, 1 JAUNE D’oeUF.

PRéPARATION DES LéGUMES: DANS UNE SAUTEUSE, FAIRE CHAUFFER L’HUILE D’OLIVE, FAIRE REVENIR LES éCHALOTES, PUIS AJOUTER TOUS LES LéGUMES COUPéS EN PETITS DéS. FAIRE REVENIR LE TOUT PENDANT 7 MINUTES ENVIRON. SALER, POIVRER, GARDER AU CHAUD.

PRéPARATION DE LA SAUCE AU GINGEMBRE: PELER LE DOIGT DE GINGEMBRE ET LE RâPER. DANS UNE PETITE CASSEROLE, FAIRE FONDRE LE BEURRE, AJOUTER LE GINGEMBRE ET TOURNER PENDANT 10 MINUTES .AJOUTER UNE CUILLèRE à SOUPE D’EAU, PUIS LA CRèME FRAîCHE ET LE JAUNE D’oeUF. BIEN BATTRE LE TOUT. TERMINER LA CUISSON EN RAJOUTANT LA CIBOULETTE FINEMENT COUPéE. RESSORTIR LES LéGUMES, AJOUTER UNE CUILLèRE à SOUPE DE SAUCE DE GINGEMBRE. BIEN MéLANGER. SUR CHAQUE CARRé DE SAUMON FUMé DISPOSER UN PEU DE CETTE FARCE, REFERMER EN AUMôNIèRES ET ATTACHER AVEC DES TIGES DE CIBOULETTE. GARDER AU FRAIS ET SERVIR AVEC LA SAUCE DE GINGEMBRE.