Recettes pour 8 personnes

1. Soupe au pistou

Préparation : 30 minutes.

Cuisson : 3 heures.

250 g de haricots verts,

2 courgettes, 2 carottes,

2 navets, 5 gousses d’ail,

1 paquet de basilic,

1 bouquet garni,

5 c à soupe d’huile d’olive,

3 tomates, 75 g de parmesan, 150 g de vermicelle, poivre, sel.

Equeuter les haricots verts et les couper en petits tronçons. Couper les courgettes, les carottes et les navets en petits dés. Dans une grande marmite, faire cuire les haricots verts et les carottes dans 3 litres d’eau, avec le bouquet garni. Porter à ébullition. Après 20 minutes de cuisson, ajouter les courgettes, les navets et continuer la cuisson pendant 20 minutes. Ajouter le vermicelle et poursuivre la cuisson. Dans un mortier, piler le basilic effeuillé, les tomates pelées et épépinées, l’ail et le parmesan râpé. Mouiller avec l’huile d’olive. Verser le mélange dans la soupe bien chaude puis saler et poivrer. Servir de suite.

2. Soupe minestrone

Préparation : 1 heure.

Cuisson : 3 heures 30.

2 carottes, 2 courgettes,

2 branches de céleri,

2 tranches de poitrine fumée, 50 g de lard, 2 pommes de terre, 6 tomates mûres, 50 g

de saindoux, 150 g de haricots secs, un demi-chou, 150 g de riz rond, 75 g de parmesan, 3 c à soupe d’huile d’olive, 1/2 botte de persil, 2 gousses d’ail,

2 c à soupe de concentré

de tomates. Poivre, sel.

Peler et découper les légumes en petits dés. Dans une grande marmite, faire revenir 15 minutes les oignons et l’ail dans le saindoux, la poitrine fumée, coupée en fines tranches et le lard fumé coupé en petits dés. Ajouter les légumes. Mouiller avec 3 litres d’eau. Ajouter les haricots, blanchis dans l’eau bouillante pendant 15 minutes, puis le concentré de tomates et laisser cuire pendant 1 heure 30. Ajouter le chou coupé et continuer la cuisson. Terminer en ajoutant le riz rond. Saler, poivrer et persiller. Servir chaud avec du parmesan râpé.

3. Soupe de la mer

Préparation : 1 heure.

Cuisson : 30 minutes.

1 petite daurade, 4 langoustines, 1 morceau de congre,

2 gros encornets, 6 grosses moules, 2 rougets, 1/2 litre de coques, 2 carottes, 1 navet,

2 poireaux, 2 branches

de céleri, 1 poivron jaune,

2 pommes de terre, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 1 fenouil,

3 tomates, 1 bouquet garni,

1 pincée de safran, 2 verres de vin blanc. Huile d’olive, poivre et sel.

Ecailler, vider et gratter les poissons et les crustacés. Couper les poissons en gros tronçons et les encornets en lamelles. Dans une marmite, faire revenir, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive, l’oignon, l’ail et le safran pendant 10 minutes. Ajouter tous les légumes coupés en gros dés. Bien mélanger le tout, mouiller avec 2 verres de vin blanc, continuer la cuisson en ajoutant 3 litres d’eau. Après 15 minutes, ajouter le poisson et les crustacés en dernier. Servir très chaud, avec un peu de tabasco et un jus de citron vert.

4. Soupe paysanne

Préparation : 40 minutes.

Cuisson : 3 heures 30.

1 chou vert, 2 oignons,

2 carottes, 2 navets,

2 gousses d’ail, 2 poireaux,

2 branches de céleri,

1 saucisse de Morteau,

2 saucisses fumées,

200 g de poitrine fumée,

200 g de plat de côte.

Peler et couper les légumes en gros dés. Faire blanchir le chou séparément. Dans une grande marmite, faire cuire le plat de côte. Ecumer au fur et à mesure. Ajouter les légumes et le chou haché. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Ajouter les saucisses et continuer la cuisson encore 1 h 30. Saler, poivrer et ajouter un hachis de persil plat. Servir avec une tranche de pain de campagne au fond de l’assiette.

5. Soupe aux haricots noirs

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 3 heures.

2 tranches de poitrine fumée, 250 g de haricots noirs,

1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 petit bol de croûtons, 1 petit bol de lardons frits, 2 c à soupe de persil haché, poivre, sel.

Dans un bol d’eau froide, faire tremper les haricots toute une nuit puis les égoutter. Dans une grande marmite, faire cuire les haricots noirs avec beaucoup d’eau. Ajouter le bouquet garni, la poitrine fumée, l’oignon et l’ail finement haché. Laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Vérifier la cuisson des haricots en écrasant l’un deux à la fourchette dans une assiette. Saler et poivrer. Ajouter une cuillère d’huile d’olive. Bien mélanger le tout et passer au mixeur. Ajouter si besoin un peu de bouillon chaud pour allonger la soupe. Servir avec des croûtons, des lardons frits et un hachis de persil plat.

6. Soupe chinoise

Préparation : 30 minutes.

Cuisson : 15 minutes.

50 g de soja frais, 2 branches de céleri, 2 ciboules, 2 cuillères à soupe de champignons noirs, 2 champignons parfumés,

3 tiges de coriandre, 1 oignon, 30 g de vermicelles chinois,

1 c à soupe de sauce de soja, 350 g de travers de porc,

150 g de crevettes décortiquées.

Dans une grande marmite, faire cuire les travers de porc avec 3 litres d’eau, 2 étoiles de badiane et un morceau de gingembre. Ecumer au fur et à mesure, dégraisser et réserver la viande. Mettre le bouillon dans une grande casserole, faire bouillir, ajouter l’oignon et les champignons coupés en lamelles, les champignons noirs trempés et égouttés, les ciboules finement coupées, le céleri, le vermicelle et, en dernier, le soja frais. Continuer la cuisson 10 minutes, ajouter la coriandre effeuillée, la sauce de soja, les crevettes décortiquées et quelques lamelles des travers de porc utilisés pour la préparation du bouillon. Saler légèrement et poivrer.

Laurette