Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un jeune chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Cette semaine, Rémi Doucet, qui officie au Delys à Saint-Georges-sur-Meuse, revisite les classiques de la cuisine locale.

Dans la discrète bourgade de Saint-Georges-sur-Meuse, Rémi Doucet et sa compagne Florence Noël, tous deux 27 ans, mettent les petits plats dans les grands pour faire de leur restaurant, Delys, une véritable réussite gastronomique. Le couple a repris, il y a deux ans, une maison de bouche en faillite… et est parvenu à en faire rapidement une affaire florissante.

 » J’ai toujours voulu être cuisinier, mais j’ai longtemps hésité à cause des horaires de travail, avoue Rémi Doucet. Ce n’est qu’à 18 ans que je me suis décidé, en réalisant que rien d’autre ne m’intéressait autant. J’ai donc commencé à suivre des stages, doublés d’un jour d’enseignement théorique par semaine. J’ai eu la chance de pouvoir faire mes débuts à l’Héliport, à Liège. C’est l’une des meilleures adresses de la province. Le premier plat dont on m’a confié la préparation était une crème brûlée. C’est là que je me suis retrouvé face à la réalité du métier : il y a un monde de différence entre mitonner un bon repas pour deux à la maison et assurer en équipe un service de cinquante couverts en deux heures chrono ! La cuisine est un métier très lourd, à mille lieues de l’image idéalisée qu’en donne la télévision. Vous n’imaginez pas le nombre de jeunes que j’ai vus décrocher… Personnellement par contre, cela ne faisait aucun doute : je désirais continuer sur cette voie, même dans ces conditions. Nos journées commençaient à 9 heures du matin et se terminaient par le nettoyage de la cuisine, vers minuit ou plus tard, avec une heure de pause dans le courant de l’après-midi. Quelle énergie j’avais à l’époque ! Mais cela m’a donné l’occasion d’apprendre les ficelles du boulot.  »

DÉBUTS PRUDENTS

Après son passage à l’Héliport, Rémi Doucet travaille dans plusieurs établissements plus modestes en région liégeoise, où il se voit confier des responsabilités supplémentaires : rédiger les menus, passer les commandes…  » A 22 ans, j’ai décroché mon premier poste de chef, au restaurant Le Thème, toujours à Liège. Cela m’a permis de jauger l’étendue de mes capacités… Et peu de temps après, j’ai eu l’occasion de reprendre une enseigne dans mon village natal de Saint-Georges. J’avais toujours rêvé d’avoir ma propre adresse, mais je ne me doutais pas que les choses iraient si vite ! Florence et moi avons commencé prudemment, avec une carte relativement étendue qui nous a permis de nous faire une idée des préférences du public local. Ce n’est qu’après avoir gagné la confiance de notre clientèle que nous nous sommes lancés dans des préparations plus modernes. Par la suite, nous avons décidé de renoncer à la carte pour ne plus proposer que des menus : grâce à cela, et en travaillant avec une équipe relativement réduite, je peux aujourd’hui offrir à ma clientèle le style et la qualité dont je rêvais à des prix raisonnables. Ma cuisine s’attache à mettre en valeur des ingrédients de qualité avec une cuisson et un assaisonnement optimaux. Je donne volontairement la préférence aux produits labélisés ou du terroir. Cette manière de fonctionner nous satisfait tous les deux, même si les journées de travail sont parfois longues…  »

Restaurant Delys, 4, rue Neuve, à 4470 Saint-Georges-sur-Meuse. Tél. : 04 275 64 10. www.delys-restaurant.be Fermé lundi et mardi toute la journée, et du mercredi au samedi à midi.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS RÉGIONAUX SÉLECTIONNÉS : LE FROMAGE DE HERVE, LE SIROP DE LIÈGE, LA BIÈRE ARTISANALE DE SUR-LES-BOIS ET LE PÉKET.