POUR 4 PERSONNES

4 pièces de ris de veau de 300 g

Blanchir les ris de veau en les plongeant dans une casserole d’eau salée, mettre sur feu vif et porter à ébullition. Laisser cuire environ 12 minutes selon l’épaisseur et les débarrasser dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Retirer délicatement la peau et les nerfs, les parer pour leur donner une jolie forme. Réserver au frais.

Consommé de veau :

5 00 g de parure de veau, 50 g de carotte, 150 g d’oignon, 2 gousses d’ail, 1 brin de thym.

Dans une casserole mettre les parures de veau puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, écumer et ajouter la carotte, l’oignon émincé, les gousses d’ail et le brin de thym. Laisser cuire à feu doux environ 2 heures sur le coin de la plaque en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine puis dans un linge de cuisine afin de retirer toutes les impuretés. Réserver au bain-marie à couvert.

Duxelles de champignons :

4 00 g de champignons de Paris, 1 citron, 1 échalote, 50 g de beurre, sel, poivre.

Éplucher et ciseler finement l’échalote et étuver au beurre sans coloration. Citronner la grille d’un tamis en Inox. Écraser dessus les champignons de Paris épluchés et les mettre avec l’échalote au fur et à mesure pour éviter l’oxydation, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Dessécher rapidement en remuant souvent, au terme de la cuisson, la duxelles doit être bien blanche et ne plus contenir d’eau de végétation. Réserver.

Agar de riz :

1 00 g de riz basmati, 50 cl de lait entier, 6 g d’agar.

Dans une casserole avec le lait, cuire fortement le riz environ 20 minutes. Égoutter le riz en réservant le lait. Mixer 100 g de riz dans une cuve de mixeur et le détendre avec le lait afin d’obtenir la texture d’une crème. Chauffer 40 cl de crème de riz puis la coller avec l’agar- agar. Porter à ébullition 2 à 3 minutes et verser la crème de riz sur une plaque en Inox d’une épaisseur de 2 mm. Une fois figé, détailler des ronds de crème de riz de 10 cm de diamètre. Réserver au frais.

Cuisson des ris de veau :

50 g de brunoise de carotte, 50 g de brunoise de céleri en branche, 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, sel, poivre.

Braiser les ris de veau assaisonné dans une cocotte avec la brunoise de carotte et de céleri branche, la gousse d’ail et le brin de thym. Mouiller les ris de veau à mi-hauteur avec le consommé de veau. Enfourner les ris de veau dans un four à 180 °C puis les cuire environ 10 minutes. Une fois cuit, réserver les ris de veau au chaud. Passer le consommé de veau au chinois étamine, le réserver pour la sauce et réserver la brunoise de légumes au chaud.

Sauce :

2 0 g de beurre doux, 20 g de farine, 4 £ufs, 60 g de crème épaisse, 1/2 citron.

Dans une casserole réaliser un roux en faisant fondre le beurre sans le laisser colorer. Ajouter la farine, remuer, et cuire jusqu’à ce que le goût de farine crue ait complètement disparu. Verser 40 cl de consommé de veau au fur et à mesure et chauffer jusqu’au moment de la liaison. Ensuite verser la sauce chaude sur les £ufs, la crème et le jus de citron préalablement mélangés dans un cul de poule. Émulsionner à l’aide d’un Bamix. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage :

4 0 g de jambon de Paris, 1/2 botte de ciboulette, poivre Sarawak, fleur de sel.

Chauffer la duxelles de champignons de Paris puis la cercler dans un emporte-pièce de 10 cm de diamètre au fond des assiettes creuses. Disposer dessus les ronds de crème de riz préalablement chauffé dans un four vapeur à 85 °C pendant 5 minutes. Dresser harmonieusement sur la crème de riz les brunoises de légumes et de jambon. Poser au dernier moment les ris de veau. Faire un trait sur les ris de veau en diagonale de mélange de ciboulette ciselée, de poivre Sarawak et de fleur de sel. Ajouter la sauce et servir une saucière à part.