Cuisine fraîcheur, déco sereine, raffinement fashion… Après six mois de travaux, Rouge Tomate s’affiche comme la table la plus ambitieuse de Bruxelles. Son chef, Fabrice Roche, vous livre les secrets de trois de ses savoureuses recettes.

Carnet d’adresses en page 84.

Ceux qui voyaient en Rouge Tomate l’une de ces adresses branchées au destin éphémère vont en être pour leurs frais. Le propriétaire, Emmanuel Verstraeten, vient d’offrir un upgrade époustouflant à ce restaurant logé dans une maison de maître de la prestigieuse avenue Louise, à Bruxelles.  » Après trois ans de franc succès et de folle allure, il était temps de s’arrêter un peu pour réfléchir. Nous étions arrivés à un moment clé de notre histoire : soit nous répétions ce que nous avions toujours fait avec le risque de lasser, soit nous nous remettions en question afin de faire évoluer le concept « , s’enthousiasme ce loquace entrepreneur. Basé dès le départ sur une philosophie forte de santé par la gastronomie, il n’a pas été question de repenser Rouge Tomate dans le sens d’un changement radical.  » Evolution et pas révolution « , précise bien le maître des lieux.

Pour rappel, dès l’origine, Rouge Tomate s’inscrit pleinement dans la nouvelle mouvance de ces restaurants sains et frais rompant avec les routines alimentaires. Vitaminé à l’air du temps, le lieu incarne avec talent le dernier goût du jour en matière de saveurs. Ici, la crème et les plats en sauce cèdent leur place aux coulis, aux légumes et aux poissons grillés. Le tout avec la caution scientifique d’une diététicienne renommée, Véronique Maindiaux.

Ces acquis, Emmanuel Verstraeten n’a pas voulu les laisser filer. Son ambition a été de les hisser à un niveau supérieur de qualité. Pour cela, il n’a pas hésité à faire appel à  » la  » référence en la matière : la filiale consulting du Groupe Alain Ducasse. C’est elle qui, à la suite d’un audit pointu, s’est chargée de dénicher un nouveau chef capable d’insérer sa créativité au c£ur des modifications logistiques opérées dans le même temps. Résultat : toute l’infrastructure de la cuisine a changé, passant d’une superficie de 60 à 200 m2. Autre indice révélateur, la salle qui, bien qu’agrandie, accueille le même nombre de couverts qu’auparavant.

Le chef sélectionné pour Rouge Tomate par le Groupe Alain Ducasse est Fabrice Roche, qui, à 31 ans, fait valoir une expérience de plusieurs tables étoilées dont la Villa Belrose à Gassin, l’Albert Ier à Chamonix et Pierre Orsi à Lyon. Le jeune Français a fait sien le credo de santé par la gastronomie en incorporant au projet tout le savoir-faire que son parcours lui a permis d’acquérir. L’intitulé des plats – dont la qualité a été approuvée par Alain Ducasse himself – laisse présager du festin gustatif à l’£uvre dans l’assiette : salade amère et fleurs, copeaux de légumes vert de chlorophylle pour l’accompagner ; dorade rose à la plancha, légumes du Sud, condiment citron olive ; ou aiguillettes de saint-pierre à la vapeur, légumes au wok… Les desserts aussi séduisent, entre abricot en blanc-manger comme une charlotte et coupe rafraîchie de fromage blanc citronné, fruits rouges au naturel. La maîtrise de Fabrice Roche s’affiche tant au travers des recettes pointues que dans une présentation parfaitement architecturée. Sans oublier, sa grande exigence en matière de produits : la carte ne le mentionne pas, mais le b£uf proposé n’est rien de moins que du Simmental et les poissons servis sont – c’est rare – sauvages.

Le cadre – signé par le décorateur Gilles de Meulemeester – qui s’est toujours affiché en phase avec les préceptes défendus par la carte a, lui aussi, subi un lifting. L’atmosphère ressourçante est la même qu’auparavant mais l’impression d’un havre de paix a été renforcée. Le jardin d’hiver imaginé par l’architecte Tanguy Maisin, lui, permet aux convives de profiter d’une nouvelle ambiance en prise directe sur la terrasse. Bardée de cèdre du Liban à l’extérieur, cette pièce est la voie d’accès à une table d’invité située au sous-sol qui s’ouvrira au début du mois d’octobre prochain. Conçu dans l’esprit des restaurants ultratendances Market et Spoon, à Paris, cet endroit exclusif offre une vue imprenable sur la cuisine. Entièrement habillée avec de vrais carrés de Paris (le célèbre carrelage du métro parisien), cette salle intimiste – où l’on ne séjournera pas à plus de huit – jouxte un cellier aux murs chaulés réalisé dans une ancienne citerne d’eau.

L’un des points marquants de l’ancien Rouge Tomate était l’accrochage de grandes photos colorées imprimées sur toile. Aux murs désormais : six nouvelles compositions exclusives signées par le photographe Serge Anton. Il lui a été demandé de réaliser six photos dédiées à la fraîcheur sur le thème des fruits et légumes. Réaliste au départ, son travail a rapidement évolué vers l’abstraction, la dématérialisation. A l’arrivée, on trouve six vibrations énergétiques inspirées du citron vert, de l’aubergine, de la citronnelle, de l’ail frais, de l’artichaut et de la tomate.

Touche ultime de raffinement, les uniformes féminins, qui sont un hommage à la silhouette d’Audrey Hepburn, sont signés Edouard Vermeulen (Natan). Rarement un restaurant à Bruxelles n’aura témoigné d’un tel souci de perfection. Au point qu’il est difficile de ne pas imaginer une déclinaison à l’étranger du concept. Prochaine étape, Paris ? C’est plus que probable…

Michel Verlinden