C’est l’une des tendances les plus pointues de la cuisine contemporaine… Dans  » Vitalité gourmande « , un livre de recettes signé des Belges Françoise De Keuleneer et Pol Grégoire, découvrez tous les secrets de L’Alimentation Vive.

 » Vitalité Gourmande, les recettes de l’Alimentation Vive « , par Françoise de Keuleneer et Pol Grégoire, photographie de Jean-Pierre Gabriel, Editions Françoise Blouard (Internet : www.francoiseblouard.com), 208 pages.

Recettes en pages 82 et 83.

Carnet d’adresses en page 90.

Pour un certain nombre de chefs et non des moindres, l’héritage d’Auguste Escoffier (1846-1935) devient de plus en plus encombrant et ses techniques culinaires sont remises en question. Dans les années 1970, déjà, la nouvelle cuisine de Michel Guérard et consorts en avait dénoncé toutes les lourdeurs, comme les sauces épaissies à l’aide de roux. Bien des chefs, à l’instar du superétoilé français Marc Veyrat, ont désormais remplacé les fonds par des bouillons, des infusions. Outre-Atlantique, Charlie Trotter a développé dans son restaurant de Chicago les bases de la nourriture crue. D’autres, comme Heston Blumenthal à Londres, se sont penchés sur les températures de cuisson des viandes et poissons, jugées bien trop élevées. Et toutes ces célébrités, encensées par les critiques gastronomiques, se rencontrent sur un point : le respect du produit dans son intégrité.

Un livre est consacré aujourd’hui à l’Alimentation Vive.  » Vitalité Gourmande  » est l’£uvre des Belges Françoise de Keuleneer et Pol Grégoire. Juriste, la première est passionnée par tout ce qui touche la relation entre l’alimentation et la santé. Le second, lui, est le chef du restaurant bruxellois Tan. Il a suivi un parcours, singulier mais cohérent, qui l’a conduit à concevoir l’Alimentation Vive :  » un concept alimentaire qui vise à nous faire passer, en douceur, d’une alimentation toxique, polluante et exempte de toute force vitale à une alimentation biogénique hautement énergisante, vitalisante, régénératrice et écologique . »

Autodidacte, Pol Grégoire trouve d’abord son inspiration auprès de la cuisine minceur de Michel Guérard. Fils de paysan, il se rend rapidement compte que la qualité des matières premières construit la saveur du plat et il s’intéresse très tôt à l’agriculture biologique, à tout le moins aux produits de facture artisanale. Voyageur infatigable, il met le cap sur l’Asie et croise ainsi d’autres cultures culinaires, ce qui l’amène à étudier la macrobiotique, la cuisine végétarienne, les cuissons rapides au wok… C’est alors que ce boulimique de lectures culinaires se passionne pour tout ce qui a trait aux régimes de santé. Il en déduit que nos habitudes alimentaires sont un non-sens à plusieurs égards.  » Il faut remettre en cause tant le type d’aliment que nous consommons que la manière de le mettre à la disposition de notre organisme, martèle-t-il. Le domaine est très complexe, les avis des nutritionnistes sont divergents et parfois opposés.  » Faute de preuves, il expérimente donc les différents régimes sur lui-même, puis sur son entourage.

Pour Pol Grégoire, il faut faire en sorte que la préparation altère le moins possible les qualités intrinsèques des aliments, comme les vitamines, les enzymes… Comment ? En baissant les températures : bannir les 200 °C et davantage, préconisés par Escoffier et ses disciples, pour se limiter aux environs de 80 °C et même moins. En guise de four, le chef de Tan utilise un déshydrateur qui sèche à 40 °C. Les cuissons à la vapeur tout comme la cuisine crue sont elles aussi privilégiées.

Last but not least, il y a les ingrédients propres à la méthode Grégoire, comme les graines germées.  » La germination est un procédé qui permet d’augmenter de manière spectaculaire la valeur nutritionnelle, explique pour sa part Françoise de Keuleneer. Les vitamines, minéraux ou oligoéléments sont plus assimilables et plus abondants que dans la graine, même moulue. De plus, on assiste à une explosion de la production d’enzymes ce qui favorise un bon métabolisme.  »

Françoise de Keuleneer a suivi un cycle de cours chez Pol Grégoire (le chef de Tan organise régulièrement des formations à l’intention des amateurs). Non contente d’appliquer ses recettes, elle s’est prise au jeu et a développé les siennes, qu’elle veut simples, délicieuses et faciles d’exécution. Bien plus qu’une somme de théories,  » Vitalité Gourmande  » se veut un recueil de 101 recettes dont les qualités essentielles sont facilité et rapidité d’exécution.  » Nous avons voulu, explique Françoise de Keuleneer, que ce livre s’inscrive dans son époque. Il s’adresse à des gens qui veulent être en forme mais qui n’ont pas nécessairement beaucoup de temps à consacrer à des préparations fastidieuses. Beaucoup, aujourd’hui, face à tous ces accidents de santé assez inexplicables et récurrents, reprennent l’adage d’Hippocrate  » que ton aliment soit ton médicament « . C’est aussi un de nos buts. Et nous l’avons mis concrètement en pratique.  »

Jean-Pierre Gabriel