Pour 4 personnes

Pour la poutargue de jaunes d’oeufs : 50 g de sel de mer fin, 50 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs.

Pour la mayonnaise : 100 g de tomates, 200 g d’huile d’olive vierge extra Villa Manodori, quelques gouttes d’huile essentielle de citron Villa Manodori, 100 g d’anchois prêts à l’emploi, 1 pincée de sel.

Pour les chips de parmesan : 200 g de parmigiano reggiano de 24 mois râpé, 50 g d’eau minérale.

Pour le pain grill : 50 g de pain complet, 30 g de pain blanc.

Pour le dressage : 20 g de feuilles de moutarde chinoise, 20 g de feuilles de moutarde noire (sénevé noir), 12 petites feuilles de betteraves, 20 g de bourgeons de moutarde, 10 g de bourgeons de poireaux, 10 g de feuilles de cerfeuil, 4 boutons de Sichuan, 24 fleurs de romarin, vinaigre balsamique traditionnel extra-vieux, 32 gouttes de colatura di alici (extrait d’anchois).

Poutargue de jaunes d’oeufs : mélanger le sel et le sucre. Laisser macérer les jaunes dans cette mixture 12 heures au réfrigérateur, en les recouvrant complétement. Rincer délicatement les jaunes sous un peu d’eau froide. Les laisser 2 semaines dans une cave à charcuterie. Ils acquerront une texture ferme qui leur permettra d’être facilement râpés. (Une cave à charcuterie typique possède une forte humidité et une température constante de 10 à 20 °C).

Mayonnaise : mixer les tomates. Les laisser s’égoutter au moins 12 heures dans une passoire doublée d’une mousseline, pour recueillir leur jus dans un bol. Dans un pichet muni d’un bec verseur, mélanger l’huile avec l’huile essentielle. Mixer rapidement les anchois et le jus de tomates, puis passer au chinois, au-dessus d’un bol. Y verser peu à peu le mélange des huiles, et fouetter comme pour une mayonnaise classique. Saler.

Chips de parmesan : préchauffer le four à 185 °C (th. 6-7). Mixer le parmesan et l’eau durant 9 minutes, à température ambiante et à vitesse rapide. Égoutter le fromage, puis l’étaler sur un tapis de cuisson en silicone en une couche très fine d’environ 2 mm d’épaisseur. Enfourner pour 6 minutes. Détailler en chips.

Pain grill : couper les deux pains en bâtonnets de 0,8 cm x 0,8 cm x 2,5 cm. Les faire griller dans une poêle antiadhésive à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Laisser refroidir.

Dressage : répartir les feuilles, les bourgeons, les boutons et les fleurs sur chaque assiette. Verser 2 ou 3 gouttes de vinaigre. Tremper les bâtonnets dans la mayonnaise. Les planter dans la salade, à la verticale. Râper la poutargue au-dessus. Ajouter 8 gouttes de colatura di alici et les chips.