SUR LES ROUTES DU GOÛT

Malgré une forte urbanisation, les terres cultivables occupent encore plus de la moitié de la superficie du Brabant wallon. Les productions principales restent les céréales, les betteraves, les pommes de terre, le lait, le lin et le colza. Côté élevage, la province se distingue avec son fameux Blanc Bleu Belge et son porc de Piétrain. Découverte de quelques-unes des meilleures enseignes locales pour remplir son panier gourmand.

TOUT AU BEURRE, PRO DE LA TARTE AL DJOTE

Véronique Stassin est boulangère de formation. Avec son mari, elle reprend une enseigne en 1984. Sans surprise, le couple propose une gamme de pains, pâtisseries et viennoiseries classiques. Douze ans plus tard, ils se lancent dans la fabrication de la tarte al Djote nivelloise et visent les labels d’excellence qu’attribue chaque année la Confrérîye dèl Târte al Djote – au moins deux des ingrédients spécifiques sont indispensables, la  » bètchéye  » (boulette de Nivelles), un fromage fermenté de vache, et les bettes. Dès 1997, ils obtiennent leurs premières étoiles… elles sont au nombre de 3, du jamais vu pour une première fois. Depuis, ils alignent régulièrement 5 étoiles. C’est sans doute la raison pour laquelle les clients viennent de Namur, Charleroi et de Bruxelles pour acheter ici la célèbre tarte.

Tout au Beurre, 70, rue de Namur, à 1400 Nivelles. Tél. : 067 21 27 70.

LA BOUCHERIE DE LA FERME DES NOYERS ET SA VIANDE DE BOEUF MAISON

Cette ferme familiale existe depuis 1927. En 1987, Nicolas et Nathalie prennent la relève. Quinze ans plus tard, ils décident d’ouvrir, sur place, une boucherie où ils vendent la viande de boeuf de leur propre production – les animaux sont nourris avec les produits des champs qu’ils cultivent en agriculture raisonnée. Le tout garanti sans OGM, sans hormones, sans antibiotiques et sans conservateurs. La viande de porc qualité Ardennes provient d’une petite société située à Malmédy, les volailles fermières de Humain, le gibier, en saison, est d’origine belge, et toutes les charcuteries sont fabriquées dans la maison. On y trouve aussi des légumes bio et quelques produits régionaux artisanaux. Bien vu : le parcours est fléché depuis la sortie d’autoroute.

Ferme des Noyers, 26, rue des Corbeaux, à 1325 Corroy-le-Grand. Tél. : 010 68 89 30. www.boucheriefermedesnoyers.be

LE BEST OF DU MARCHÉ DE WAVRE

Pas question de perdre du temps, on fonce sur les échoppes intéressantes ! En vrac : les fruits et légumes de la ferme de l’Hosté – certains légumes sont produits à la ferme, d’autres proviennent de producteurs des environs – ; les pains et pâtisserie de Laurent Dumont – cet artisan-pâtissier prépare d’excellents macarons, des tartes sablées aux myrtilles et des croûtes aux fraises – ; ou encore les produits laitiers, volailles, oeufs, confitures et gelées de la ferme des 12 Bonniers. On n’oublie pas non plus Philippe Houtain pour ses salaisons, pains et fromages dont un Herve AOC de la ferme du Vieux Moulin, une des dernières à fabriquer cette spécialité au lait cru. Et aussi, Cricket Poulet, ses poulets rôtis et ses saucisses de volaille. A l’étalage également, des poulets labellisés des Landes, des poulets bio et du Coucou de Malines… non rôtis ceux-là.

Marché de Wavre, rue du Commerce et place de l’Eglise, à 1300 Wavre. Le samedi matin.

LA FERME DE LA GOYETTE, SOUVENT PRIMÉE

En activité depuis 1996, Daniel et Lucienne Courtain ont repris l’exploitation familiale des parents. Eleveurs de bovins, ils vendent leurs produits en direct chez eux : beurre de ferme au lait cru, lait, yaourts, crème, glaces artisanales, fromages ainsi que des poulets nourris à partir des céréales produites sur place. Ils ont obtenus plusieurs Coqs de Cristal qui récompensent chaque année les meilleurs produits de bouche wallons, notamment en 2002 pour leur beurre, en 2003 pour leur tarte au maton – Lucienne est originaire d’Enghien – et en 2005 pour leur glace aux fraises. On y trouve également des produits artisanaux et des légumes de producteurs des environs. Chaque année, ils organisent des sessions  » Ferme ouverte « , le dernier week-end de juin avec visite guidée de l’exploitation.

Ferme de la Goyette, 14, rue Fontaine l’Evêque, à 1471 Loupoigne (Genappe). Tél. : 067 77 24 63.

LE FOIE GRAS DE CANARD ARTISANAL DE LA FERME DE LA TOUR

Juste à côté de l’église de Glimes se dresse cette imposante ferme en carré, ancienne demeure seigneuriale. C’est là que la famille de Schrevel a choisi de s’installer pour se spécialiser dans l’élevage de canards gras, et devenir ainsi les seuls producteurs de foie de canard artisanal dans le Brabant wallon. Joël, ancien restaurateur, et Marie-Cécile proposent foie gras, cuisses de canards confites, magrets, magrets fumés, terrines et gésiers en vente directe à la ferme. Au fil du temps, leurs produits se sont fait un nom dans le monde de la gastronomie. Quelques chefs réputés ne s’y sont pas trompés : le Chai Gourmand, l’Héliport et l’Air du Temps font partie de leurs clients réguliers. La boutique de la ferme propose également quelques produits d’épicerie fine de chez Fauchon, des pains cuits sur pierre, des escargots de l’Ourchet, des fromages de La Fermière de Méan…

Ferme de la Tour, 4, place Saint-Joseph, à 1315 Glimes. Tél. : 010 88 10 08. www.lafermedelatour.com

LA PÂTISSERIE DEMARET ET SES DESSERTS DE TERROIR

Cet établissement existe depuis 1932 et propose plusieurs desserts de terroir : la tarte du Vi Paurin de Rixensart – à base de pommes et de crème pâtissière -, la tarte au stofé de Wavre – au fromage blanc -, la tarte du Lothier de Genappe – avec des abricots. Ces spécialités ont obtenu les certificats de conformité attribués par les différentes Confréries d’amateurs. On y trouve aussi d’autres préparations régionales spécifiques comme les matons, la flamiche de Dinant, la tarte al Djote ou le gâteau de Chimay. Tout est fait maison.

Demaret, 6, avenue de Mérode, à 1330 Rixensart. Tél. : 02 653 68 98. www.patisseriedemaret.be

L’AUTHENTICITÉ AU RENDEZ-VOUS À LA BOULANGERIE DE JANDRAIN

Après avoir mûrement réfléchi son projet, Marc Uylembrouck – boulanger, pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier de formation – décide d’ouvrir sa boulangerie artisanale en avril 2012. Armé de son seul pétrin et d’un four à bois, il fabrique depuis lors des pains à l’ancienne, au levain à longue fermentation et cuits au feu de bois. Il se fournit en farines bio, sans additifs, auprès de la ferme Baré toute proche, et propose des variétés à base de farine de froment, de seigle, d’épeautre et d’un mélange froment-épeautre. Des pains aux noix, aux amandes, aux noisettes et au lait de chèvre complètent la gamme. Tous se conservent une semaine sans problème.

Boulangerie de Jandrain, 23, rue du Pissaumont, à 1350 Jandrain-Jandrenouille. Tél. : 019 75 22 48.

LA FERME DU TRY ET SES VACHES DE COMPAGNIE

L’exploitation appartient à la famille Coppens depuis les années 20. A l’époque, les grands-parents de Pascal Coppens commencent avec une dizaine de vaches et la vente de charbon. Fin des années 50-60, les parents reprennent la ferme et vendent le lait et le beurre qui y sont produits. En 2002, c’est Pascal qui entre dans la danse. Dans cette petite cense familiale, les vaches – une centaine de races Normandes et Montbéliardes – ne sont pas des numéros, elles sont considérées comme des animaux  » de compagnie  » et ont toutes un prénom. Chouchoutées, elles sont nourries avec les céréales et le fourrage de la ferme, dont le magasin propose toujours du beurre et des produits laitiers.

Ferme du Try, 22, rue du Try, à 1495 Sart-Dames-Avelines (Villers-la-Ville). Tél. : 071 87 89 10.

LA FERME DU VALLON, LE PLEIN DE LÉGUMES

Cette ferme a été construite sur les terres que le Duc de Wellington avait reçues lors de sa victoire à Waterloo en 1815. La famille qui l’occupe actuellement s’y est installée en 1927. A l’époque, elle élevait des étalons, le cheval de trait étant alors indispensable aux travaux des champs. Mais, avec l’arrivée du tracteur, il a fallu se diversifier. Après des études horticoles, les enfants, Jean-Marc et Nathalie Binet, ont commencé le maraîchage de façon artisanale : arrosage au tuyau, plantations et récoltes à la main, absence de frigo et donc obligation de récolter et livrer dans des délais très courts. Aujourd’hui, ils se sont équipés de machines et, s’ils fournissent des maraîchers, l’essentiel de leur production est vendue à la ferme. Ils ont choisi un mode de culture raisonnée avec rotations des cultures, engrais naturels et étalement en plantant des variétés hâtives, mi-hâtives, mi-tardives et tardives. Ils proposent un choix varié de légumes de saison, chicons de pleine terre, asperges vertes, tomates de pleine terre, choux-fleurs, laitues, radis, sans oublier l’indispensable bette pour la tarte al Djote… et des petits fruits rouges de type fraises, framboises et groseilles.

Ferme du Vallon, 1, Vieux Chemin de Bruxelles, à 1400 Nivelles. Tél. : 067 33 64 77.

LA FERME DE LA CAMPAGNETTE, UNE HISTOIRE DE FARINE

Patrick Deliens produit une farine de froment de Hesbaye artisanale. Elle est garantie sans ajouts de quoi que ce soit et moulue sur meule de pierre. Elle est uniquement proposée en sacs de 10 kg. Sur place, on peut aussi acheter des pains à l’ancienne cuits sur pierre… comme au bon vieux temps.

Ferme de la Campagnette, 1, place Commandant Evrard, à 1367 Bomal (Ramillies). Tél. : 081 87 88 93.

Planifiez vos déplacements en train, tram ou bus. Pour les horaires et brochures, consultez : www.belgianrail.be/fr/

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : MICHEL VAEREWIJCK