Pour le fond de tarte : 120 g de beurre, 2 g de sel fin, 90 g de sucre impalpable, 15 g de poudre d’amandes, 1 oeuf, 240 g de farine.

Pour le caramel (quantité pour garnir 2 fonds de tarte de 18 cm) : 150 g de sucre en morceaux, 10 g de glucose (facultatif), 65 g de beurre, oe c à café de fleur de sel, 100 ml de crème fraîche, zeste et jus d’une orange.

Pour la ganache (aussi pour 2 fonds de tarte) : 550 g de chocolat noir 70 % en pastilles, 420 g de crème liquide, 80 g de beurre.

Pour le fond de tarte sablé aux amandes :

Dans un saladier, mélanger le beurre en pommade, le sel, le sucre impalpable, la poudre d’amandes, l’oeuf et 60 g de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant et mélanger brièvement. Etaler cette pâte entre deux feuilles de film alimentaire. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Dresser la pâte sur une plaque à tarte et la recouvrir de poids (lentilles) pour la cuisson à blanc, avant de l’enfourner au four préchauffé à 180 °C environ 7 min. Au bout de ce temps, retirer le poids et le papier cuisson. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée. Laisser refroidir sur une grille, à la sortie du four avant de la tapisser d’une couche de caramel au beurre salé à l’orange.

Pour le caramel au beurre salé, à l’orange :

Mettre à fondre le sucre et le glucose dans une casserole à fond épais. Quand le sucre est bien dissout et que le caramel a une couleur ambrée, le retirer du feu et ajouter le beurre en remuant sans cesse. Remettre la casserole sur le feu et y ajouter la crème chauffée au micro-ondes. Fouetter vigoureusement et amener ce mélange à 116 °C. Lorsque la sauce devient épaisse et lisse, retirer du feu, ajouter la fleur de sel. Ajouter les zestes et le jus de l’orange. Mélanger, puis verser sur le fond de tarte. Laisser refroidir et durcir 1/2 h.

Pour la ganache au chocolat noir :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Pendant ce temps, dans une casserole, porter la crème à ébullition. Incorporer un premier tiers de la crème bouillante au chocolat fondu en émulsionnant. Il s’agit, à l’aide d’une spatule, de bien mélanger en faisant des petits cercles pour créer un  » noyau  » élastique et brillant. Faire de même avec les deux autres tiers. Une fois que le chocolat est à 35-40 °C, ajouter le beurre en morceaux et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu complètement. Vous pouvez mixez afin de lisser votre ganache.

Couler alors sur la couche de caramel au beurre salé à l’orange durci et posé sur le fond de tarte. Réserver au frais au moins 2 h avant de servir.