Imaginons la scène lors d’un jour de chasse en Sologne, automne 1898. C’est l’affluence à Lamotte-Beuvron. Vêtues de beaux tabliers amidonnés, Caroline et Stéphanie Tatin s’affairent dans la cuisine. Un moment d’inattention, une bouscu-lade, le dessert se renverse.

Recommencer ? Impossible. Les clients attendent. Pour les deux aubergistes, pas question de gâcher.

N’écoutant que leur bon sens, elles enfournent le moule à l’envers caramélisant les fruits sous la pâte. Née d’une maladresse, la tarte Tatin s’est métamorphosée en trait de génie.

Cent dix ans plus tard, Alain Passard, trois étoiles au Guide Michelin, dame le pion aux dames solognotes. Il vient de réinterpréter le mythe. Aucune erreur de manipulation de sa part. Mais, une vision : celle d’un délicat ruban de pomme enroulé sur lui-même comme un bouton de rose.

Posées sur un disque de pâte feuilleté, les spirales forment autant de fleurs exquises.

Aussitôt née, aussitôt brevetée, la recette de la tarte aux pommes Bouquet de roses © est classée top secret.

Chaque bandelette découpée à l’aide d’un couteau japonais à lame réversible fait l’objet d’une attention minutieuse. Une dizaine de centimètres de long, trois centimètres de haut, deux millimètres d’épaisseur et un petit feston de peau pour qu’il rôtisse.

Le dessus croustille, l’intérieur fond, le tout est saupoudré de sucre impalpable.

Ravissement esthétique, enchantement du palais, la gourman-dise paraît facile à reproduire. Ne vous y fiez pas. Simple en apparence, la pâtisserie révèle la beauté du geste, les qualités irréprochables du produit. Le maître rôtisseur avait révolutionné la gastronomie en 2001 en délaissant la viande au profit des légumes. Il réitère. Son gâteau n’a rien d’une coquetterie, il a tout du manifeste.

Approximation dans le mouvement ? Mauvais couteau ? Une Canada au lieu d’une Pink Lady ? L’édifice s’effondre. Nous aussi. Reste à lui passer commande.

L’Arpège, 84, rue de Varenne, 75007 Paris. Vente de la tarte Bouquet de roses© à emporter Tél. : 00 33 1 47 05 09 06. Sur commande, 25 euros pour deux personnes.

(*) Chaque semaine, la journaliste et écrivain Isabelle Spaak (Prix Rossel 2004 pour son roman d’inspiration autobiographique Ça ne se fait pas, Editions des Equateurs) nous gratifie de ses coups de c£ur et coups de griffe.