Avant de s’occuper de la cave du Couvert Couvert, à Heverlee, Thomas Boogaerts y a passé quelques années en cuisine. Un atout non négligeable pour désormais accorder les vins aux préparations des frères Folmer. Sa quête le mène souvent vers des viticulteurs biodynamiques, et par là vers des jus  » qui ont une personnalité « . L’autre particularité du jeune sommelier ? C’est une dégustation à l’aveugle qu’il propose aux hôtes du restaurant pendant le repas, car pour lui  » l’étiquette est une source de préjugés « . L’effet de surprise est donc maximal et les réactions sont la plupart du temps des plus positives. Il nous livre sa short list de bonnes bouteilles.

SON BEST OF DES BULLES & DES BLANCS CHAMPAGNE EXTRA BRUT 2006, EMMANUEL BROCHET

 » Emmanuel Brochet est un petit producteur installé dans la montagne de Reims, qui utilise pour son champagne les trois cépages classiques – pinot meunier, pinot noir et chardonnay. Associée à une fermentation dans des fûts en bois, cette combinaison donne un produit tout en volume et en rondeur… mais sans tomber dans l’overdose de brioche que l’on retrouve dans certains champagnes du même style.  »

51,30 euros chez A Taste Affair, à Gand, www.atasteaffair.com

CHEZ CHARLES, 2013, NOËLLA MORANTIN

 » Le sauvignon blanc n’est pas forcément vert et végétal. Comme le prouve cette viticultrice de la région de la Loire, il est possible de produire en travaillant de façon naturelle un sauvignon d’une grande maturité, avec abondance de caractère et de longueur. C’est vraiment un vin qui peut créer la surprise ! Les vignobles qui lui ont donné naissance sont situés en Touraine mais, pour ne pas être liée par les règles de cette appellation, Noëlla Morantin a choisi d’utiliser simplement la mention « Vin de France ».  »

15,60 euros, chez Roeland Fort, à Anvers, www.roelandfort.be

DERTHONA, 2012, WALTER MASSA

 » Dans le sud du Piémont, en Italie, le célèbre viticulteur Walter Massa signe la renaissance d’un cépage local, le timorasso, qu’il utilise pour produire un vin évoquant vraiment le riesling. A la fois plein et épicé, c’est un produit à haute valeur gastronomique (à l’instar de son cousin allemand), qui se marie très harmonieusement avec des plats cuisinés, comme par exemple un poisson agrémenté de curry doux et de coriandre.  »

17,60 euros, chez Slow Wine, à Riemst, slow-wine.net

CHAMPAGNE BRUT NATURE, CHRISTOPHE MIGNON

Situé à une vingtaine de kilomètres environs à l’ouest d’Épernay, le vignoble de six hectares de Christophe Mignon est planté à 90 % de pinot meunier. Son Brut Nature est fabriqué exclusivement à base de ce cépage, ce qui est assez exceptionnel en région champenoise, mais présente également la particularité inhabituelle de ne pas être dosé.  » Ces spécificités en font un champagne très pur et hors du commun. Si je ne m’abuse, nous sommes les seuls en Belgique à le mettre à la carte.  »

32 euros, chez Vive Le Vin, à Liège, www.vivelevin.be

BOURGOGNE ALIGOTÉ, 2013, PHILIPPE PACELET

 » Producteur bourguignon indépendant, Philippe Pacalet n’est pas propriétaire mais locataire de vignobles dont il tire des vins d’une grande pureté. Neveu de Marcel Lapierre, l’un des pionniers des méthodes naturelles dans la région, il poursuit cette tradition et commercialise des grands noms tels que Corton Charlemagne ou Puligny Montrachet. Il reste aussi un vrai viticulteur capable de faire de belles choses avec l’aligoté, un cépage pas toujours apprécié à sa juste valeur. Sans être grandiose, c’est un excellent vin qui peut également se boire à l’apéritif.  »

34,20 euros, chez R&R, à Gand, www.rrrhone.be

BLANCAS NOBLES CLASICO, 2012, BARRANCO OSCURO

 » Installé à 1 200 mètres d’altitude sur le flanc sud de la Sierra de la Contraviesa, le domaine de Barranco Oscuro travaille selon des méthodes naturelles et organiques. Est-ce la mer que l’on aperçoit depuis les vignobles qui confère à ce vin blanc ses notes salées ? À base notamment de sauvignon blanc, vermentino et vigiriega, il se marie particulièrement bien avec les préparations au goût umami très prononcé, comme le bouillon dashi. Nous l’avons par exemple servi avec bonheur pour accompagner un plat autour de bonite, de dashi et de fèves.  »

16 euros, chez Altrovino, à Harelbeke, www.altrovino.be

SON BEST OF DES ROUGES IL FRAPPATO, 2013, ARIANNA OCCHIPINTI

 » Arianna Occhipinti est la nièce de la famille sicilienne du même nom, à qui l’on doit le vin Cos. Malgré son jeune âge, elle s’est taillé une réputation grâce aux vins tout en pureté et en élégance qu’elle produit dans son domaine de Vittoria. Parmi ces nectars, ce Frappato est mon préféré, avec ses raisins éponymes évoquant le beaujolais et le gamay. C’est un rouge juteux et ensoleillé à boire bien frais.  »

28,15 euros, chez Stappato, à Gand, www.stappato.be

FLEURIE  » AU BON GRÈS « , 2011, MICHEL GUIGNIER

 » Un vin particulièrement juteux, dont on viderait volontiers toute une bouteille tant il est pur et presque désaltérant. Il est produit à partir de gamay, le cépage typique du beaujolais. Michel Guignier est l’un des grands talents de la région et son travail très pur et très minutieux contribue à redorer le blason du beaujolais.  »

19 euros, chez Wouter De Bakker (Terrovin), à Anvers, www.terrovin.be

PINOT N, 2011, AUGUST KESSELER, RHEINGAU

 » August Kesseler a acquis sa renommée avec son pinot noir. Son domaine est installé à Assmannshausen, dans l’est de la Rheingau – la région allemande de ce cépage par excellence. Il a toutefois également la finesse et le doigté nécessaires pour le travailler comme en Bourgogne. Ses vins d’une grande élégance sont une bonne alternative aux bourgognes, et à des prix nettement plus démocratiques.  »

15,30 euros, chez François Langbeen, à Rumst, www.langbeen.biz

SCHIAVA NERA, 2013, GINO PEDROTTI

Le schiava nera est un cépage typique du Trentin, dans les Dolomites, que la famille Pedrotti utilise pour produire du vin à toute petite échelle dans la région du lac de Garde. Elle travaille exclusivement avec des variétés de raisins locales et relativement peu connues.  » Le schiava nera donne un vin rouge très léger, proche du rosé, mais avec beaucoup de caractère. C’est un produit original, à la fois acide, juteux et fruité. Nous l’avons servi avec un consommé de poulpe, une combinaison très réussie, mais je le verrais aussi bien avec des sot-l’y-laisse au houmous.  »

11,43 euros, chez Vive le Vin, à Liège, www.vivelevin.be

L’ERÈBE, LOIRE, 2010 MICHEL ET BÉATRICE AUGÉ

 » Michel Augé et son épouse comptent au nombre des pionniers de la viticulture biodynamique de leur région. Ils ont investi énormément d’énergie dans des vignes bio qui donnent une production la plus saine possible. Il faut un certain temps à ces vins pour donner le meilleur d’eux-mêmes. Ce n’est donc que maintenant que nous servons son cabernet franc et côt de 2010, naturel et juteux. L’homme a cessé ses activités en 2013, mais il continue à conseiller ses collègues. Grâce aux liens étroits noués au fil du temps, Trocavin possède encore un stock de ses excellents flacons.  »

15,06 euros, chez Trocavin, à Oostnieuwkerke, www.troca-vn.be

 » 5 « , 2013, GIOVANNA MORGANTI/PODERE LE BONCIE

 » Le nom de ce vin fait référence au nombre de cépages qui entrent dans sa composition, parmi lesquels on retrouve le sangiovese mais aussi des variétés locales telles que le mammolo et le colorino. Bien que le vignoble soit situé sur le territoire du chianti classico, l’étiquette arbore simplement la mention IGT Toscana : réticente à se conformer aux règles qui s’appliquent au chianti, sa productrice Giovanna Morganti a décidé de faire à sa guise. Extrêmement fruité, le produit n’en a pas moins suffisamment de complexité et de structure – un équilibre que je recherche et qui est ici parfaitement réussi.  »

16,40 euros, chez Cantucci, à Hal, www.cantucci.be

PAR JAN SCHEIDTWEILER / PHOTOS : MICHEL VAEREWIJCK