Pour 4 personnes 600 g de tomates (si possible de variétés anciennes, comme cour de bouf, rose de Berne…), 1 cm de piment rouge sans ses graines, 1/2 tasse de concombre pelé et émincé, 2 c à café de vinaigre de Xérès, sel de mer, poivre noir du moulin

Pour 4 personnes Pour la vinaigrette au fenouil : 1/2 tasse de fenouil en petits dés (± 3 mm), 1 c à café de vert de fenouil émincé, 2 c à soupe d’huile d’olive extravierge, 2 c à thé de jus de citron frais, 1 c à thé d’échalote émincée, sel de mer, poivre du moulin.

1. Couscous de chou-fleur, huile au curry et vinaigre balsamique vieux

Pour 4 à 6 personnes Pour l’huile au curry : 1 c à café de cannelle, de cardamome, de coriandre et de cumin, 1 gousse d’ail émincée, 1/2 c à café de curcuma, 1 pointe de poudre de Cayenne, 1 pointe de sel de mer, 20 cl d’huile d’olive.

Pour le couscous : 1/2 tête de chou-fleur (ou mieux, de chou-fleur vert, plus doux), 1 tasse de petits raisins blancs ou noirs sucrés, 1/3 de tasse de carotte détaillée en fine brunoise, 2 c à soupe de persil plat ciselé, 1 c à soupe d’estragon ciselé, 1 c à soupe de coriandre, 1 grosse c à café de graines de coriandre moulues, 6 cl d’huile d’olive extravierge, 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc (ou de champagne), 2 c à soupe de jus d’orange frais, sel de mer, poivre noir du moulin.

Pour la garniture : 4 c à café d’huile de curry, 1 c à café de vinaigre balsamique, pluches de cerfeuil, d’estragon et de persil plat.

La veille, dans un mixer, mélanger tous les ingrédients de l’huile au curry pour 3 min. Laisser reposer une nuit au frigo et filtrer (dans un filtre à café, par exemple), sans presser.

Cette huile se conserve 2 semaines au frais, dans un récipient fermé.

A l’aide d’un couteau d’office, prélever les fleurs du chou en toutes petites unités, de manière à obtenir des particules de 2 à 3 mm de diamètre au maximum. (Cette découpe en couscous a été imaginée par le chef espagnol Ferran Adria).

Mélanger avec tous les autres ingrédients (raisins, carotte, herbes, épices, huile d’olive, jus d’orange et vinaigre) et assaisonner en sel et poivre.

Dresser au centre d’une assiette et décorer ensuite le pourtour avec la garniture.

2. Soupe de tomates aux copeaux de fenouil

Pour la garniture : 1 jeune fenouil, 6 olives vertes (de type Lucques, par exemple), 1/4 de tasse de dés de tomates, 2 c à café de vinaigre de Xérès, 1 c à café de saumure des olives, 1 c à soupe d’huile d’olive extravierge, pluches de fenouil.

Peler et épépiner soigneusement les tomates. Dans un robot mixer, mélanger à grande vitesse les tomates, le piment émincé (ajoutez-le au fur et à mesure, après avoir goûté), le concombre et le vinaigre. Passer au travers d’un chinois et assaisonner avec sel et poivre.

Dresser dans une assiette et décorer avec les lamelles de fenouil (émincées à la mandoline), les olives détaillées en lamelles, les dés de tomate. Déposer à la surface le vinaigre, l’huile et la saumure. Terminer par les pluches de fenouil (ou un peu d’aneth frais).

3. Salade de fruits

Pour la salade : 6 c à soupe d’oignon rouge en fines lamelles, 1 c à soupe de jus de citron vert, sel de mer, poivre noir du moulin, 1 melon moyen (vert, type Galia), 1 nectarine, 1/2 tasse de fenouil en lamelles, 6 c à soupe de graines de moutarde, pluches de cerfeuil.

Pour la vinaigrette : mélanger dans un bol les dés et le vert de fenouil avec l’huile d’olive, le jus de citron et l’échalote. Assaisonner et mélanger.

Pour la salade : dans un bol, combiner l’oignon rouge, le jus de citron vert, un peu de sel et de poivre et laisser mariner 30 min. Au moment de servir, mélanger délicatement avec le melon émincé à la mandoline, la nectarine et le fenouil en lamelles fines, et les graines de moutarde. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser sur assiette en surmontant avec les oignons et tracer autour un liseré de vinaigrette. Décorer avec les pluches de cerfeuil.

Cette salade peut aussi être réalisée avec d’autres melons, des figues, des abricots… n