Entrée

Terrine de foie gras, coulis de pistaches et griottes

Pour 4 personnes.

Ingrédients pour le foie gras : 600 g de foie gras, sel , poivre, cognac, coteaux-de-layon (vin de la Loire), fleur de sel.

Préparation : dénerver le foie gras, le déposer sur une plaque saupoudrée de sel et poivre, recouvrir d’une giclée de coteaux-de-layon, puis d’une giclée de cognac. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir de papier film, placer au frigo pendant une heure. Enlever le papier film et enfourner deux à trois minutes à 175 °C. Retirer. Réserver la fleur de sel pour la présentation finale.

Ingrédients pour les griottes : une vingtaine de griottes séchées,  » l de jus de griottes, 250 ml de sirop de sucre, 125 ml de verjus, 125 ml de vinaigre de vin rouge, 1 bâton de cannelle, 3 cosses de cardamome, 1/4 de gousse de vanille, 3 clous de girofle, baies de poivres de Jamaïque.

Préparation : placer toutes les épices dans un sachet en étamine, ajouter aux liquides (jus de griotte, verjus, vinaigre) préalablement mélangés, porter le tout à ébullition. Ajouter les griottes, porter à nouveau à ébullition. Couper, couvrir de papier film, laisser refroidir à température ambiante.

Ingrédients pour le praliné de pistaches : pistaches d’Iran, sirop de sucre, sel casher.

Préparation : disposer les pistaches finement hachées dans une assiette creuse, recouvrir légèrement de sirop de sucre. Etaler les pistaches sur une plaque garnie de papier, saupoudrer de sel casher, enfourner à 150 °C pendant 8 à 10 minutes, remuer la préparation après 4 minutes puis encore une fois après cuisson. Laisser refroidir.

Ingrédients pour le coulis de pistaches : 300 ml de lait, 300 ml de crème,  » kg de pistaches de Sicile, huile de pistache, sel.

Préparation : dans une casserole porter progressivement le lait, la crème et les pistaches à ébullition. Couper, mixer le tout, rectifier la consistance avec l’huile de pistache (environ 2 cuillères à soupe) de manière à obtenir une préparation onctueuse. Saler, laisser refroidir.

Présentation : couper une épaisse tranche de foie gras, parsemer alternativement, dans le sens de la longueur, de fleur de sel, de pistache hachée et de praliné de pistaches. Dessiner dans l’assiette, en partant du foie gras, une diagonale de coulis de pistaches. Disposer les griottes, préalablement réchauffées, légèrement nappées de leur jus.

Plat

Daurade en croûte d’épices et bouillon aigre-doux

Pour 4 personnes.

Ingrédients pour le bouillon : 200 g de champignons de Paris, 1 cuillère à soupe de miel, 15 ml de sauce soja, 15 ml de vinaigre xérès, 15 ml de jus de citron, 250 ml d’eau, 100 g de beurre salé.

Préparation : dorer les champignons à la poêle, ajouter le miel, le citron, la sauce soja et le vinaigre préalablement mélangés. Cuire les champignons jusqu’à caramélisation. Ajouter l’eau, faire mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Préparer un beurre noisette refroidi sur glace, ajouter au bouillon. Laisser refroidir.

Ingrédients pour les épices : 2 noisettes, 2 amandes, grains de poivre noir, sésame, coriandre.

Préparation : dorer les épices à la poêle, passer au moulin à épices. Réserver.

Ingrédients pour la daurade : 1 filet de daurade (grosse pièce), 250 ml de crème fleurette, farine.

Préparation : couper le filet de daurade avec la peau en quatre pièces, les passer dans la crème fleurette puis dans la préparation d’épices (voir supra). Dorer les filets à la poêle. Chauffer le bouillon, y ajouter tomates, pommes de terre, herbes. Servir dans une assiette creuse.

Dessert

Cheesecake et  » sorbet  » aux coings

Pour 4 personnes.

Ingrédients pour le cheesecake : 800 g de fromage Philadelphia, 300 g de sucre, 1 litre de crème fraîche, 4 oeufs entiers, 2 jaunes d’oeufs, 50 ml de lait, 1 cuillère à café de solution de vanille, 300 g de poudre de biscuit sablé, 100 g de beurre.

Préparation : mélanger le fromage, le sucre, la vanille avec un batteur, à faible vitesse. Ajouter les oeufs entiers et les jaunes, puis le lait et enfin la crème fraîche. Mélanger. Passer au chinois étamine. Réserver la préparation.

Pour l’obtention de la croûte du cheesecake : répartir dans quatre moules circulaires à fonds amovibles la poudre de biscuit et le beurre en autant de parts égales. Faire dorer au four à 150 °C. Retirer. Laisser refroidir. Remplir les moules avec la préparation, enfourner à 115 °C pendant 15 minutes en tournant la plaque en milieu de cuisson. Laisser refroidir et mettre au froid 4 à 6 heures.

Ingrédients pour le  » sorbet  » aux coings : 4 coings, 300 ml de vin blanc, 200 g de sucre.

Préparation : peler les coings, mettre dans une casserole avec le vin et le sucre, couvrir d’eau. Cuire jusqu’à obtenir une chair tendre et une couleur rose.

Accompagnement : dés de coings, framboises, feuilles de menthe fraîche, coulis de framboises.