Concocté par Jacques et Laurent Pourcel

1. Amuse-bouche à la menthe

Pour une dizaine de petits verres

2 cuillerées à soupe de sirop de menthe, 3 feuilles de gélatine, quelques abricots pochés et coupés en quartiers, quelques feuilles de menthe fraîche.

Faites bouillir un demi-litre d’eau, ajoutez le sirop de menthe. Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée et ajoutez-les au sirop de menthe chaud. Versez dans le fond de jolis verres, laissez prendre au réfrigérateur. Faites pocher les abricots quelques minutes dans de l’eau bouillie. Montez les verres en glissant, au fond, un peu de gelée, un quartier d’abricot et une feuille de menthe.

2. Granité à la menthe

Pour une carafe

250 g de sucre, 1 botte de menthe fraîche, 12 cl de Perrier, sirop de menthe, 1 citron.

Faites bouillir le sucre dans 50 cl d’eau, laissez-y infuser la menthe 15 min. Passez l’infusion au chinois et ajoutez le Perrier. Versez dans un bac rectangulaire et laissez prendre au congélateur. Dans la carafe, versez un peu de sirop de menthe, quelques feuilles de menthe et les paillettes de granité obtenues en raclant la glace du bac avec une fourchette. Ajoutez quelques rondelles de citron et servez.

3. Filet de loup, courgettes, poireaux, sauce vierge à la menthe

Pour 4 personnes

4 filets de loup (600 g), 200 g de courgettes, 20 jeunes poireaux, 4 citrons verts, sel et poivre.

Pour la sauce vierge à la menthe : 200 g de céleri-rave, 20 g de câpres, 20 cl d’huile d’olive, 12 feuilles de menthe, le jus de 4 citrons verts.

Pour les légumes et le poisson : coupez les courgettes en rondelles et faites-les blanchir dans de l’eau salée. Nettoyez les jeunes poireaux et faites-les blanchir également dans l’eau salée. Ensuite, pelez les citrons verts à vif et découpez des tranches régulières. Retirez soigneusement la peau et les arêtes des filets de loup. Rangez les tranches de courgettes et de citron vert sur les filets. Salez et poivrez, puis enfournez 8 à 10 minutes à 120 °C.

Pour la sauce vierge à la menthe : coupez le céleri-rave en fine brunoise, coupez la menthe en chiffonnade, ajoutez les câpres, le jus de citron vert, et terminez par l’huile d’olive.

Dressez en déposant les filets de loups sur les jeunes poireaux encore chauds et terminez par un joli trait de sauce vierge sur le pourtour.

4. Salade de fruits marinés à la menthe

Pour 4 personnes

1 grosse tranche de pastèque ou de melon en cubes, 1 tranche d’ananas taillée en dés, 4 abricots ouverts en deux, 20 framboises, 1 kiwi, quelques cerises, 8 figues ouvertes en deux, 1 citron vert, quelques feuilles de menthe.

Pour le sirop : 150 g de sucre, une demi-gousse de vanille de Madagascar, 30 feuilles de menthe.

Réalisez un sirop en faisant bouillir le sucre à 120 °C dans 1/2 l d’eau (si possible vérifiez la cuisson avec un thermomètre à sucre). Laissez infuser la menthe et la vanille dans le sirop chaud. Passez le sirop à la passoire et versez sur les fruits frais. Complétez par un trait de jus de citron vert et des feuilles de menthe fraîche.

5. Gâteau aux noix, mousse à la menthe

Pour 4 personnes

Pour le gâteau : 4 £ufs entiers, 190 g de sucre, 190 g de chocolat noir à 72 %, 190 g de beurre, 70 g de farine, 4 g de levure chimique, 30 g de poudre de cacao, 130 g de noix concassées.

Pour la mousse au chocolat menthe : 1/4 de litre de lait, 25 feuilles de menthe fraîche, 3 jaunes d’£ufs, 60 g de sucre, 6 feuilles de 1 g de gélatine, 300 g de chocolat à 60 %, 375 g de crème fouettée.

Pour le gâteau : faites blanchir les £ufs avec le sucre, faites fondre le beurre avec le chocolat et versez ce mélange sur les £ufs blanchis. Incorporez délicatement la farine, la levure et le cacao en poudre et ajoutez les noix concassées. Faites cuire à 160 °C pendant 20 minutes dans un moule à gâteau carré à bords hauts.

Pour la mousse : chauffez le lait et laissez-y infuser la menthe. Pendant ce temps, battez les jaunes d’£ufs avec le sucre et versez dessus le lait chaud. Faites-la cuire comme une crème anglaise à feu moyen sans ébullition. Ajoutez le chocolat et la gélatine. Réservez. Montez la crème fouettée et incorporez-la à l’appareil à 30 °C. Versez ce mélange sur le gâteau cuit.

Découpez en rectangles et décorez avec de la poudre de cacao et des feuilles de menthe fraîche.

6. Macarons menthe-chocolat

Pour 50 petits macarons

Pour les macarons : 500 g de sucre glace, 500 g de poudre d’amandes, 9 blancs d’£ufs, 500 g de sucre semoule, colorant alimentaire vert (quelques gouttes).

Pour la ganache chocolat-menthe : 200 g de chocolat noir de couverture à 60 %, 250 g de crème liquide, 30 g de miel liquide d’acacia ou d’oranger, 40 feuilles de menthe.

Pour les macarons : réalisez un sirop en faisant bouillir le sucre semoule à 120 °C dans 125 cl d’eau (vérifiez la cuisson avec un thermomètre à sucre). Montez les blancs en neige ferme et ajoutez le sirop. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et les blancs en neige au batteur pour obtenir un appareil bien lisse.

Laissez refroidir l’appareil, ajoutez l’extrait pour la couleur. Avec une poche à douille, déposez des petits tas et laissez sécher une demi-heure. Mettez à cuire à 155 °C (th. 4) 10 à 15 minutes maximum.

Pour la crème : portez la crème liquide à ébullition, ajoutez les feuilles de menthe ciselées et laissez infuser pour que la crème prenne bien le goût de la menthe. Passez à la passoire et versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le miel. Laissez refroidir avant de garnir les macarons.

7. Courgettes farcies à l’agneau

Pour 4 personnes

800 g d’épaule d’agneau, 2 carottes, 8 minicourgettes rondes, 1 tête d’ail, 1 oignon, 1 tomate, thym, laurier, 25 feuilles de menthe, vinaigre balsamique et de Xérès, huile d’olive, huile d’argan.

Faites rôtir l’agneau avec de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajoutez les carottes coupées en lanières, les gousses d’ail et l’oignon émincé. Faites colorer les légumes et ajoutez du thym et du laurier. Mouillez à l’eau et laissez mijoter 2 heures.

Retirez le haut des courgettes et creusez l’intérieur. Faites-les blanchir à l’eau bouillante salée 3 minutes. Rafraîchissez aussitôt à l’eau glacée pour garder la couleur bien verte du légume. Pelez la tomate, coupez-la en cubes et ciselez la menthe.

Une fois l’agneau cuit, désossez et coupez la viande en petits cubes que vous ferez compoter légèrement avec la tomate et la menthe. Il ne reste plus qu’à farcir les courgettes avec la viande ! Faites réduire le jus de cuisson, mélangez avec du vinaigre de Xérès et balsamique et montez à l’huile d’olive. Servez les courgettes avec une salade de roquette, un peu de menthe ciselée et un trait d’huile d’argan.

Dominique Homs-Vailhé Photos : François Goudier

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