Manger léger tout en se faisant plaisir ? William Ledeuil pense avoir trouvé la clé. Le chef étoilé français propose ses idées de préparations dans son nouvel ouvrage Bouillons, aux éditions de La Martinière.

Le potage, c’est tendance ! Des cantines spécialisées ouvrent un peu partout, arborant l’appellation trendy de  » bar à soupes « . C’est que ces dernières, longtemps tombées en disgrâce, sont désormais au coeur de toutes les convoitises. Chaudes ou froides, en famille ou entre amis, épicées ou veloutées, un chef français en a fait sa spécialité.  » Depuis ma tendre enfance, le bouillon a toujours existé. Dans ma campagne, il n’y avait pas un déjeuner sans lui « , raconte-t-il. Ses souvenirs, William Ledeuil en parle avec amour et c’est avec eux qu’il entame son bouquin. Lorsqu’il voyage en Asie, il découvre le Phô, un pot-au-feu version orientale qui a l’avantage de pouvoir se décliner en mille et une versions. Le cuisinier l’a bien compris, la force de ce plat, c’est qu’il ne se démode pas.  » Ce qui est intéressant, c’est qu’on peut varier en fonction des saisons. Il n’y a pas de limites, c’est une vraie source d’inventivité « , se réjouit-il. Dans cet ouvrage, il partage ses secrets de recettes légères et diversifiées, qui invitent à utiliser des ingrédients innovants. Agrumes, fleurs, gingembre ou algues, autant d’occasions pour découvrir de nouvelles saveurs.  » A Paris, j’ai été parmi les premiers à mettre le bouillon sur ma carte et il y est toujours. Parfumé et raffiné, il peut s’adapter à tous les goûts et à toutes les envies « , explique-t-il. Ce mets que l’étoilé adore tant a une autre grande vertu qui lui garantit un futur prometteur : son côté  » healthy « .  » Pour moi, c’est vraiment le synonyme d’une alimentation saine, réfléchit-il, je dirai même que c’est un repas complet à lui tout seul.  » Une façon de se nourrir qu’il aime qualifier d’actuelle et plus que jamais dans l’air du temps.

Et il n’a pas tort, le bouillon pourrait bien être un des lunchs les plus en vogue ces prochaines années. C’est en tout cas ce qu’a confié Frédéric Loeb, directeur général du Sommet mondial de la cuisine (World Cuisine Summit) au Huffington Post. Mais pourquoi le consommé s’imposerait-il dans nos menus ? Selon l’expert, deux explications : la santé et l’épuisement des ressources. Face à des mangeurs de plus en plus informés et de plus en plus soucieux de leur IMC, la nourriture équilibrée a un bel avenir devant elle. Une idée qui se vérifie dans les assiettes du chef, rue des Grands Augustins à Paris. Au KGB ou chez ZeKitchen Galerie, William Ledeuil est formel :  » Aujourd’hui les clients et la population en général ont le regard tourné vers la nature. Il y a un vrai intérêt pour les maraîchers, le végétal, les épices, la cuisine bien-être, fraîche et haute en saveurs.  » Fibres, potassium, vitamines, magnésium : tout y est ! Au-delà du fait de vouloir être en pleine forme, il y a aussi la question de la réutilisation. Eviter davantage le gaspillage et recycler encore plus, quelque part c’est un peu ce que proposent ces préparations culinaires. Qui n’a jamais fait de soupe avec quelques légumes qui traînaient au fond du frigo ? Faudrait-il encore avoir la main pour apprivoiser la marmite.

PETITS SECRETS

 » Si je ne devais donner qu’un conseil pour réussir un bon bouillon, ce serait le temps, affirme-t-il, il doit mijoter, cuire doucement et longuement. Il faut presque le faire infuser afin que tous les éléments soient en osmose, que chaque aliment se fasse entendre, pour donner un parfum général original.  » A contre-courant du mode de vie actuel, c’est aussi cette idée qui séduit : être patient, puis savourer. Le chef souligne que la qualité est tout aussi importante, bien choisir ses produits c’est déjà une étape de franchie vers le plaisir gustatif. Si son engouement ne fait aucun doute, les choses se compliquent lorsqu’on lui demande lequel est son préféré.  » C’est très difficile de choisir mais je crois que ce seraient vraiment ceux à base de crustacés. Celui aux crevettes grises est à tomber ! Ou alors la langoustine, en termes de saveurs, c’est excellent.  » A l’approche de l’hiver, ce grand classique du dîner au coin du feu peut faire peau neuve. La preuve par trois, dans ces pages, avec la base de bouillon de légumes en bonus.

Bouillons, William Ledeuil, éditions de La Martinière, 224 pages.

PAR LUCIE JACQUEMET / PHOTOS : LOUIS LAURENT GRANDADAM