Hendrik Dierendonck, boucher inspiré: “j’ai la chance d’exercer un métier de passion”
Le boucher star Hendrik Dierendonck vient d’inaugurer une nouvelle enseigne de son célèbre restaurant Carcasse à Knokke. Celui qui, à l’automne, ouvrira une (autre) boucherie et un bar à charcuterie à Bruxelles répond à nos questions sur le vif.
La question qu’on vous pose le plus souvent?
« Quelle est votre pièce de viande préférée? » Et c’est très difficile de répondre, parce que tout dépend de mes envies du moment. Mais si je ne peux en choisir qu’une, sans hésiter, c’est le paleron, cuit au beurre et avec de la moutarde comme ma maman le préparait avec les « déchets de la boucherie » quand j’étais petit.
Le sport que vous pratiquez… en pensée?
Je fais déjà du vélo, du padel et de la course, mais bien que j’aie longtemps fait beaucoup de skateboard, et que j’adore le snowboard, on ne peut pas vraiment dire que je sois un as du surf, or j’adorerais avoir un meilleur niveau.
La personne célèbre avec qui vous aimeriez dîner?
Anthony Bourdain (NDLR: chef et auteur américain dont le suicide en 2018 a été très médiatisé). Cela peut sembler cliché comme réponse, mais pour moi, c’est vraiment quelqu’un qui a eu un impact incroyable sur la gastronomie. Il rappelle aussi qu’on a tous des démons auxquels on doit faire face, peu importe le succès qu’on a dans la vie.
Le plat qui vous ramène en enfance?
Le pistolet à l’américain ou à la viande hachée. A la maison, il y en avait tous les matins à la table du petit-déjeuner, et pour moi, il n’y a rien de plus délicieusement nostalgique que ça.
‘Je ne suis pas du genre à dire que l’herbe est plus verte ailleurs.’
L’endroit dont vous n’êtes jamais revenu?
Si je dois n’en choisir qu’un, je dirais la boucherie de mes parents, quand j’y étais avec eux et ma femme. Certains des moments que j’ai trouvés les plus difficiles à l’époque sont ceux que je chéris le plus aujourd’hui et qui ont fait ce que nous sommes. S’il fallait tout recommencer, on ferait tout pareil.
Un métier que vous auriez pu exercer?
J’adore le mien. Je ne suis pas du genre à me dire que l’herbe est plus verte ailleurs: j’ai la chance d’exercer un métier de passion, et de pouvoir inspirer d’autres personnes en faisant ce qui me plaît.
Ce qui vous saoule vraiment?
L’injustice sous toutes ses formes. Cela a le don de me mettre très en colère, ce qui est d’ailleurs un trait familial.
L’appli de votre smartphone qui est le plus souvent ouverte?
WhatsApp. A une époque, j’avais téléchargé l’application Calm, pour méditer, mais ça me stressait plus qu’autre chose (rires). Quand je veux me vider la tête, je joue à des jeux du style Tetris, même si ma femme et mes enfants se demandent à quoi je chipote.
Un mot pour vous décrire?
Un battant sensible. Un journaliste a dit ça de moi une fois, et je me reconnais bien dans ses mots.
Votre achat le plus bizarre?
Un smoking rouge signé Véronique Branquinho. J’ai beau ne l’avoir porté qu’une seule fois, je suis ravi de le posséder. J’adore les vêtements, mais quand je travaillais à l’atelier, j’étais toujours sale et taché de sang. Donc, dès j’ai l’opportunité de bien m’habiller, je ne résiste pas.
Ce que vous aimeriez faire là, maintenant?
Ces derniers mois ont été assez intenses professionnellement, donc si je pouvais me téléporter, je me poserais bien face à une bière fraîche, entouré de ma bande de potes.
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