Face au coronavirus, le grand palace parisien se réinvente.
Des arbres de Noël scintillants et des boules dorées trônent dans le hall vide du palace parisien George V où des chansons festives sont diffusées dans un silence étourdissant.
Le chef Christian Le Squer dispose dans des boîtes homards et galets de foie gras, un test pour le repas de Nouvel An à emporter.La salle de son restaurant est transformée en cantine, chaque table étant divisé en quatre avec des parois. Dans les cuisines du V, son restaurant triplement étoilé au guide Michelin, les fourneaux sont éteints depuis le premier confinement en mars.
Il y a un an, un dîner de gala y était servi et le champagne coulait à flot pour les convives en smokings et robes à paillettes qui ont dansé toute la nuit pour célébrer les 20 ans de l’hôtel, l’un des plus luxueux au monde. Un souvenir lointain pour le palace désormais rempli à moins de 20% en raison de la crise du Covid-19.
« Tristesse »
« C’est une tristesse de voir toutes ces cuisines, ces mètres carrés qui ne servent à rien à Paris », confie Christian Le Squer à l’AFP. Depuis la fermeture des restaurants en mars, il n’y est revenu qu’une fois pour concocter de l’agneau confit et livrer des repas de Pâques aux unités en charge du Covid d’un hôpital parisien.
Depuis quelque jours, il affine son menu de Nouvel An qui pourra être dégusté dans les chambres du George V ou livré à des particuliers en camion réfrigéré par le chef en personne et les membres de son équipe, pour 330 euros par tête plus 80 de frais de livraison.
Ses principaux défis sont le packaging, qu’il veut rapprocher au maximum du dressage du restaurant, et les modes pour réchauffer: il ne faut surtout pas que les clients « s’embêtent ou ratent » un plat.
Le homard refroidi, son jus de carapace et le caviar arriveront dans des boîtes superposées fermées avec un ruban. Il sera posé sur une assiette blanche dans un récipient en porcelaine que les clients pourront garder comme souvenir. « Il est important d’être présent pour les particuliers le 31 décembre, ce jour festif qui symbolise l’art de vivre à la française », souligne Christian Le Squer.
« Je perds mon nez »
« Je perds mon nez » Dans le laboratoire pâtisserie, une dizaine de personnes s’affairent pour fabriquer les bûches individuelles en chocolat. Format Covid, la bûche ne se partage plus comme avant.
Pour attirer un peu de vie dans son décor magique, l’hôtel lance mercredi sa boutique éphémère de Noël où seront vendues des pâtisseries et les vins sélectionnés par Eric Beaumard, sommelier du V. Une offre dans une fourchette des prix allant de 6 à 2.280 euros, encourageant les passants à entrer dans le palace.
Confiant que les palaces sauront toujours se réadapter, Christian Le Squer admet que la reprise pour son restaurant n’interviendra pas avant le printemps et sera « extrêmement difficile ».
« Je suis comme un parfumeur , j’ai perdu un peu mon nez parce que je ne sens pas tous les jours. Un chef de cuisine 3 étoiles, c’est comme dans la haute couture, il faut être dans le mouvement, dans la tendance », dit-il. Après cette coupure d’un an dans le métier, il faudra quelques jours de « service en blanc » pour synchroniser la cuisine, la salle et la sommellerie. « C’est comme une Formule 1 »!.
Le luxe de demain fera encore plus attention aux circuits courts et à la traçabilité des produits et ira « vers une forme de simplicité » en arrivant « a l’essentiel des goûts et des saveurs », veut-il croire pour la suite.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici