10 bières pour faire mousser les repas de fêtes

Envie de sortir des sentiers battus gastronomiques pour le réveillon ? Pourquoi ne pas jouer la carte du beer pairing. Avec sa large palette de saveurs et d’arômes, la bière se prête à toutes les associations. La preuve par 10.

1. Envie de foie gras ? On dégaine L’abbaye de Saint Bon-Chien, un flacon de la Brasserie BFM (Jura, Suisse). Il s’agit d’une bière acide de fermentation mixte mûrie durant un an dans des barriques ayant contenu du vin ou de l’eau-de-vie. En bouche, cette cuvée aux reflets rouges-ambrés rappelle la trame d’un vin rouge fruité avec une acidité très marquée. C’est cette acidité, doublée d’une structure assez puissante, qui va venir titiller le côté rond du foie gras.

2. Envie d’huîtres ? Rien de tel qu’un Oesterstout en provenance de la Schelde Brouwerij (Province d’Anvers). Il s’agit d’un stout assez puissant (8,5% vol.) qui est obtenu par un procédé singulier : le passage de la bière à travers un filtre rempli de coquilles d’huîtres en provenance d’Yerseke. En bouche, les notes de caramel soulignée par une fine pointe saline ne sont pas sans évoquer le fameux caramel au beurre salé. Une pointe d’amertume, plutôt rafraîchissante, se fait également sentir. Le mariage avec des huîtres est heureux car iode, sel, caramel et amertume se répondent à la perfection. Cette bière fonctionne également un fromage comme le stilton, voire des truffes au chocolat, un steak au poivre, ou du gibier avec de la betterave.

3. Envie de sushi ? Il faut alors opter pour un Rosé de Gambrinus de la Brasserie Cantillon (Bruxelles). Il s’agit d’un Lambic, couleur « pelure d’oignon », obtenu à partir de framboises. Il exprime le fruit, rouge, avec beaucoup de réussite. Cela se marie tout particulièrement bien avec des sushis ou des Saint-Jacques crues. Le froment du Lambic épouse le gras du poisson, tandis que l’acidité et l’élevage en fûts compensent le sel d’une éventuelle sauce soja.

4. Envie d’en jeter ? Ce n’est pas parce que l’on réveillonne à la bière que le repas doit manquer de panache. La preuve avec L’Equilibrista, une bouteille venue d’Italie (Brasserie Del Borgo). C’est une bière très vineuse réalisée à partir de 40% de moût de Chianti (un moût qui provient du cépage Sangiovese et qui est ajouté au moment de l’empâtage). Le flacon est remué à la main et subit un dégorgement. En plus, les contours du produit évoquent une bouteille de Dom Pérignon. Cela coûte un peu cher, 17,90 euros, mais on a là une bière de luxe… pour le prix d’un champagne cheap.

5. Envie d’effervescence ? Si l’on aime les bulles à proprement parler, la saturation comme disent les pros, il faut alors opter pour la Saison d’Epeautre de la Brasserie de Blaugies (Hainaut). Les levures utilisées sont très voraces, ce qui donne beaucoup de « pétillance » au résultat du final. Il est recommandé de la boire en apéritif mais en ce qui concerne les accords avec la nourriture, ce sont les viandes blanches, veau ou volailles, qui sont recommandées.

6. Envie de fraîcheur ? Rien de tel qu’une IPA. Une nouvelle India Pale Ale vient de sortir qui respecte les canons du genre : la Holy IPA de NovaBirra (brassée dans les installations de la brasserie Cérès à Nivelles). Cette bière possède une couleur qui se situe entre le blond doré et l’ambré foncé, un volume d’alcool compris entre 6 et 7%, des houblons aromatiques (Chinook et Mosaic)… et elle n’est pas refermentée en bouteille. En bouche ? Un caractère houblonné original avec des notes complexes de fruits tropicaux. Bref, une fraîcheur incomparable, idéale pour l’apéritif.

7. Envie de crevettes grises ? Sans hésiter, on choisit l’Ichtegem’s Grand Cru de la Brouwerij Strubbe. Cette « rood bruin » titre 6,5% vol. Il s’agit d’une bière marron dont les reflets rouges évoquent d’une certaine façon les pinots noirs de Bourgogne. En bouche, l’approche est vineuse, avec des notes de cerises et de vinaigre balsamique qui fonctionnent à merveille avec les crevettes grises. Le tout pour une bière de soif, très digeste et à l’acidité bienfaisante qui peut également clore un repas dans le sens de la légèreté.

8. Envie gravlax de saumon ? La bonne option consiste à choisir une Bastogne Pale Ale de la Brasserie de Bastogne. Légèrement trouble en raison de la présence d’épeautre, cette bière déploie une belle fraîcheur et des notes d’agrumes qui font mouche sur le gravlax, voire même sur un plat exotique comme un poulet tandoori. Un bel équilibre entre acidité et amertume.

9. Envie d’une terrine de gibier ? La XX Bitter s’impose en ce que sa sécheresse tranche avec le gras de la terrine. Cette bière culte signée par la Brasserie De Ranke laisse s’exprimer tout le potentiel du Brewers Gold, un houblon méconnu qui contient seulement 6% d’alpha-acides. Le houblon Hallertau, en revanche, donne les notes aromatiques, à la fois épicées et herbacées.

10. Envie de dessert, genre fruits rouges et chocolat ? La Cuvée Delphine des Struise Brouwers s’impose. Au nez, des notes torréfiées, du caramel, du sucre candi, de la vanille et un peu de bois. La bouche, quant à elle, est pleine, chargée en alcool. En fin de bouche, on sent l’astringence liée aux tanins de l’élevage en fûts de bourbon. L’arrière-goût fait penser à ce qui subsiste d’un ristretto italien de belle qualité. Autant dire que tout cela accompagne le chocolat à merveille, d’autant mieux si une pointe de fruits rouges vient rafraîchir l’ensemble avec une note d’acidité. La Cuvée Delphine clôt idéalement un repas en ce qu’elle rassemble la puissance d’un pousse et le goût torréfié d’un café dans le même verre.

Dernière recommandation : pour jouer le jeu comme il se doit, mieux vaut offrir un bel écrin aux précieux jus d’orge et de houblon décrits plus haut. Servez-les dans des verres à vin dignes de ce nom (Zalto, Riedel, Spiegelau…).

Article réalisé avec l’expertise de Christophe Gillard, caviste en bières (Mi-Orge, Mi-Houblon à Arlon)