1 kg de févettes fraîches, 1 branche de basilic, 1 échalote, 2 betteraves rouges cuites, 10 cl de crème liquide entière très froide, 4 tranches de magret fumé, 1 c à soupe d’huile d’olive
1 kg de févettes fraîches, 1 branche de basilic, 1 échalote, 2 betteraves rouges cuites, 10 cl de crème liquide entière très froide, 4 tranches de magret fumé, 1 c à soupe d’huile d’olive
1. Écosser les févettes et les plonger 2 min dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter à nouveau et les débarrasser alors de leur fine peau d’une simple pression entre le pouce et l’index sur un côté. 2. Une fois toutes les févettes dérobées, les plonger
à nouveau dans de l’eau bouillante salée et les faire cuire 5 min selon leur grosseur puis les égoutter et les plonger dans une bassine d’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter de nouveau,
les placer dans un saladier. 3. Peler et hacher l’échalote. Laver, sécher, effeuiller et ciseler le basilic. Ajouter les échalotes et le basilic aux févettes, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer
et mélanger. Réserver au frais. 4. Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle forme des becs. 5. Peler et couper les betteraves en petits morceaux, les placer dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée, saler et poivrer. La verser dans la crème fouettée et mélanger délicatement. 6. Répartir la mousse de betterave dans quatre
verrines et ajouter les févettes. Piquer chaque tranche de magret fumé sur une pique à cocktail en bois et les placer sur chaque verre. Servir aussitôt.
