Tendance: les restos jouent la clandestinité

06/01/14 à 16:01 - Mise à jour à 16:01

Source: Weekend

Après l'engouement pour les lieux où il fait bon voir et être vu, l'année qui vient devrait s'emballer, dans le sillage de quelques pionniers, pour les adresses planquées. Du plaisir de pouvoir lancer " quoi, tu ne connais pas ? " à son interlocuteur.

Tendance: les restos jouent la clandestinité

© Frederic Raevens

Conséquence directe de l'excès de visibilité et de transparence dont souffre le secteur de la gastronomie (lire aussi Le grand retour de la discrétion), les cantines pseudo-clandestines devraient fleurir en 2014.

S'il y a déjà eu une tentative timide au début des années 2000, la mouvance passe désormais à la vitesse supérieure. En cause, le goût actuel pour l'expérience exclusive, la distinction, à l'heure de la consommation de masse. Les premiers établissements à avoir creusé cette brèche ont été les bars à cocktails. Pour ce faire, ils ont puisé dans leur ADN, époque prohibition aux Etats-Unis. Entre 1919 et 1933, s'est développé un type d'adresses, les speakeasies, aux contours de bar clandestin.

Aujourd'hui, c'est toujours New York qui sert de modèle absolu en la matière avec le PDT - pour " Please Don't Tell ", un nom éloquent - qui se cache à l'arrière d'un snack dédié aux hot-dogs, le Crif Dogs. Pour entrer, il faut pousser la porte d'une vieille cabine téléphonique et composer le 1... Le mur s'ouvre alors comme par magie. Idem pour le Angel's Share, autre bar de l'East Village, dissimulé au fond d'un restaurant aussi nippon qu'anodin. Les bartenders japonais en smoking y signent des créations bluffantes comme le Speak Low à base de rhum, de poudre de thé matcha, de yuzu et de sherry.

Après Gand et son Jigger's The Noble Drugstore, notre capitale a emboîté le pas de cette mouvance à la faveur d'Hortense (photo), cocktail bar situé dans une cave voûtée du Sablon. Tous les codes y sont : absence de signalisation de l'extérieur, localisation en sous-sol, alcôves feutrées, éclairage à la bougie...

En toute logique, le phénomène devrait s'étendre à la restauration. On ne serait pas étonné de voir un chef comme Nicolas Darnauguilhem, ex-Neptune à Bruxelles, s'y coller, lui qui a déjà exploré les possibilités de mise en scène gastronomique propres à une cave. On notera qu'en raison du contexte économique difficile - les restaurateurs vivent dans la crainte de la fameuse " boîte noire ", dispositif qui opérerait un contrôle total de leurs recettes -, la vogue " pseudo clandé " pourrait bien verser dans la véritable illégalité...

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