Ces nouveautés feront la joie de vos papilles dans les mois à venir, entre classiques modernisés, modes de consommation inédits ou innovations étonnantes. Mise en bouche!
1. Place aux micro-restaurants
Le secteur horeca est en grande difficulté, les restaurateurs cherchant par tous les moyens à maintenir leur rentabilité. Les coûts liés au personnel sont élevés et trouver des personnes qualifiées est une gageure. La solution proposée par certaines enseignes? Se muer en petites structures. Une nécessité économique, mais aussi la réponse à une vraie demande, celle d’une expérience gastronomique intime.
Par exemple, à Anvers, le restaurant Klee ne compte que douze couverts. Les fondateurs Thea Cipido et Frederik Michiels gèrent à deux le service et la cuisine. «Créer un petit établissement a été une décision concluante pour nous, confie la première. Nous avons eu la chance de donner une nouvelle vie à un beau, bien que minuscule, local. La surface étant limitée, nous n’avons pas eu besoin d’embaucher quelqu’un, ce qui simplifie les choses.»
Les clients ne tarissent pas d’éloges sur l’atmosphère familiale de l’adresse. «Une petite structure présente de nombreux avantages: les frais de personnel diminuent, nous contrôlons tout nous-mêmes et nous avons un contact direct avec chaque client.» Cette année, l’augmentation du coût des loyers, du personnel et de l’énergie ne fera qu’inciter davantage d’entrepreneurs du secteur à miser sur un micro-restaurant. De quoi rendre notre expérience gastronomique originale à souhait.
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2. Un café, oui, mais déca svp
Le déca sera à l’honneur en 2025, non seulement dans les brasseries, mais aussi dans les bars à café spécialisés. «Le décaféiné a longtemps été considéré comme synonyme de mauvais goût, explique Koen Bleuzé, torréfacteur et fondateur de Cordon Coffee. Je le pensais aussi, jusqu’à ce que je me lance le défi d’en trouver un savoureux.» Comme Koen, plusieurs torréfacteurs spécialisés proposent du déca, à l’instar de Torrefactory ou Les cafés Di Santo. «Les jeunes se préoccupent de plus en plus de leur santé et de leur bien-être mental, avance notre interlocuteur pour expliquer ce changement de mentalité. Les effets de la caféine sur notre humeur font l’objet d’une attention accrue.»
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Il y a cinq ans, lorsque l’intéressé veut proposer du déca, il commence par tester ceux qui existent sur le marché: «Aucun n’était à mon goût, sauf un. Il venait de Colombie et était à base de grains frais.» Car le problème des déca disponibles, c’est qu’on recourt souvent à de vieux grains ayant peu d’arômes. Par ailleurs, le processus pour extraire la caféine des grains utilise généralement le chlorure de méthylène, un solvant que vous pouvez employer pour enlever… la vieille peinture. L’idée est peu appétissante, bien que les études montrent qu’il n’y a pas de risque pour la santé.
Un futur prometteur
Alors que le déca colombien goûté par Koen manie un solvant plus doux, l’acétate d’éthyle, un composé d’alcool et d’acide acétique qu’on trouve, par exemple, dans des bananes mûres. En Colombie, c’est un sous-composé de la canne à sucre, il est souvent cultivé dans les mêmes plantations que le café lui-même. «Pour la décaféination, les grains sont d’abord soumis à une sorte de ‘sauna à café’, explique le torréfacteur, au cours duquel leurs pores s’ouvrent, puis ils sont rincés dans une solution d’acétate d’éthyle qui extrait la caféine des grains.»
Climpon & Sons, torréfacteur londonien haut de gamme, mise également depuis des années sur le décaféiné. Que ce soit dans ses établissements ou simplement à la vente, l’enseigne fait face à une augmentation spectaculaire d’achats ou de commandes pour le déca. Les spécialistes prévoient dès lors une forte croissance pour les années à venir et un choix toujours plus grand. Bref, l’avenir des buveurs de déca s’annonce prometteur!
3. Champi, la star des protéines
Le New York Times titrait il y a peu que le champignon, considéré jusqu’ici comme un élément secondaire de l’assiette, s’élevait au rang de star de la scène végétale. Chez nous aussi, il gagne allègrement du terrain. Alors que la première vague végétale s’appuyait sur les substituts à la viande, on assiste aujourd’hui à un retour des «whole foods» (aliments complets), comme on les appelle outre-Manche.
Des ingrédients bruts, non transformés, dont la texture et la composition en font les pierres angulaires d’un régime végétarien. Et dont le champignon est une figure de proue. On trouve ainsi au menu de l’emblématique brasserie new-yorkaise Café Chelsea, au milieu des homards et des steaks, un morceau de champignon maitaké frit et croustillant, accompagné d’une sauce au poivre riche et crémeuse, et d’un verre de cognac.
La définition parfaite d’une cuisine végé réconfortante. Autres préparations en vue qui ont le don d’éveiller les papilles: un champignon portobello géant farci à la milanaise ou un ragù fumé de champignons des bois, sur une couche crémeuse de polenta. Il ne reste plus qu’à trouver des fournisseurs locaux de champignons originaux, comme le maitaké, connu pour sa texture ferme ainsi que son goût de noisette, ou encore l’eryngii, l’impressionnant pleurote du roi.
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4. Bienvenue au yacon
Le yacon, également connu sous le nom de poire de terre, est un tubercule provenant de la région des Andes. Ces dernières années, il a été cultivé sur le sol belge et a reçu le label de «culture d’avenir.» Cette plante s’adapte en effet parfaitement au changement climatique. Elle a besoin de peu d’engrais et ne souffre pratiquement pas de maladies ou de parasites. Son goût se rapproche d’un mélange de pomme et de châtaigne.
L’agricultrice Corazon de Raeymaecker a cultivé du yacon dans son champ pour la première fois cette saison. «Je me suis attaquée à cette culture peu familière parce qu’elle offre aux membres de notre ferme en autocueillette un plus grand choix de légumes en hiver. Il y a bien sûr les pommes de terre et les choux d’hiver, mais le yacon est étonnamment frais et croquant, des qualités que l’on attend davantage des légumes d’été comme le concombre.»
Lors de la première récolte, Corazon a été agréablement surprise par la prospérité de la plante. «Je n’ai aucune autre culture de tubercules avec un aussi grand rendement par mètre carré.» Ce légume est nutritivement intéressant car il est riche en inuline, une substance prébiotique qui a des bienfaits sur la santé intestinale. Celle-ci permet au tubercule d’être sucré sans pour autant augmenter le taux glycémique dans le sang. C’est la raison pour laquelle le sirop à base de yacon est expérimenté en tant que substitut du sucre.
Pour l’instant, chez nous, ce légume est principalement cultivé par des agriculteurs novateurs, mais comme de plus en plus de chefs le mettent au menu, on risque bien de le voir arriver dans nos assiettes prochainement.
5. Le tamarin fait tout
On trouve ce fruit tropical dans la cuisine indienne, indonésienne et celle de nombreux pays africains, entre autres. Mais c’est surtout l’ingrédient secret du pad thaï. Sa saveur acidulée est unique, pourtant il se fait discret dans nos régions.
Ce fruit se cueille mûr, sur un arbre, le tamarinier, et se présente sous la forme d’une gousse brune solide. A l’intérieur, se cache une pulpe sombre et collante contenant des graines solides. Celle-ci est comestible et a une saveur vive, proche de l’aigre-doux. Chez nous, on la trouve généralement traitée (souvent pressée en un bloc carré, avec ou sans graines) ou en jus bouilli, dans un bocal. La pâte étant plus concentrée, on préfère utiliser la pulpe qui est plus facile à doser.
En cuisine, on casse un morceau de la pulpe collante, qu’on dissout dans un peu d’eau et on n’oublie pas d’ôter les graines. Cette eau de tamarin est parfaite pour agrémenter un cocktail – remplacez le citron par cette eau par exemple – et elle donne de la profondeur à un ragoût.
6. La scamorza, un carton sur les réseaux
Le fromage fondu qui file a la cote sur les réseaux sociaux, et permet à la scamorza, produit du sud de l’Italie, de se faire connaître. C’est le chef italien Gianluca Vetrugno, du restaurant Le Pristine à Anvers, qui nous en dit plus sur cet aliment prometteur. Celui-ci est fabriqué de la même manière que la mozzarella, c’est-à-dire à partir du caillé du lait, que l’on étire pour obtenir une texture élastique.
«Mais la scamorza prend ensuite une autre tournure, car ce fromage est suspendu dans un bain de saumure, ce qui crée une croûte fine et un intérieur moelleux, avec une texture plus ferme que celle de la mozzarella. Une bonne scamorza est douce et délicate, avec une touche laiteuse», explique l’expert. Il préfère sa version fumée, où la fumée des copeaux de bois ou de la paille donne au fromage une saveur intense après le saumurage. «Ce produit se marie parfaitement avec des ingrédients hivernaux tels que les pommes de terre, les oignons, le potiron, les champignons et le radicchio. Si vous souhaitez l’associer à de la viande, optez pour des saveurs fortes de guanciale, de saucisse ou de jambon cuit.»
La scamorza brille lorsqu’elle est chauffée ou grillée et lorsqu’elle fond, elle crée ses filaments photogéniques. Ces caractéristiques, associées à un côté ultraréconfortant, lui garantissent de s’emparer de nos pizzas ou autres préparations cette année.
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7. L’avènement des mignardises
Quand on pense mignardises, on s’imagine des pâtisseries à l’ancienne en format miniature, avec des perles de sucre, de la crème au beurre moka et de la pâte d’amande rose en décoration. Heureusement, ces gourmandises ont évolué. Elles sont de plus en plus populaires chez les artisans boulangers. Et si on les apprécie, c’est parce qu’elles nous procurent des bonheurs gustatifs avec modération.
Ces bombes de saveur ne nécessitent pas de réunir une grande tablée. La pâtissière louvaniste Sarah Renson a remarqué leur succès: «Certains clients achètent une boîte de nos petites préparations chaque semaine, s’accordant ainsi un moment de douceur par jour.»
Les mini créations sont également populaires chez d’autres boulangers renommés, comme Destrooper à Coxyde, où l’on trouve d’élégantes tartelettes au citron ou aux fruits de la Passion, des cubes de misérable ou une petite tarte aux framboises qui contient exactement trois framboises. Même les célèbres mochis japonais, ces gâteaux ronds à base de riz gluant, se dégustent en une ou deux bouchées.
La nouvelle année s’annonce réjouissante, qui verra apparaître des délices au pandan ou au matcha, des choux au craquelin croustillants avec des garnitures surprenantes, mais aussi certaines préparations plus nostalgiques comme les tartes au riz ou aux fruits en format «bouchée unique».
8. Entre alcool et soft
Côté accords mets-vins, il est de plus en plus courant de trouver des formules sans alcool ou mixte. L’un des pionniers de ces alternatives est le restaurant étoilé gantois Souvenir. «Nous n’avons jamais proposé de ‘formule Bob’ où vous dégustez tous les vins en petite quantité, explique Joke Michiel, la propriétaire, car je n’aime pas les demi-verres. Ils sont souvent vides avant que l’assiette ne le soit, ce qui nuit à l’expérience gustative. Je préfère proposer une formule qui alterne le vin et des boissons sans alcool faites maison. Ces boissons raffinées, que j’aime appeler ‘sobers’, sont composées de thé fermenté, de jus de légumes de notre agriculteur, de sirops ou de vinaigre homemade.»
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La spécialiste souligne que la clientèle des restaurants boit de plus en plus consciemment, de sorte que la formule mixte est désormais plus populaire que l’accord mets-vins classique. «Les gens veulent toujours boire un verre, mais sans exagérer comme ça pouvait être le cas il y a quelques années. En alternant avec des boissons rafraîchissantes, nous pouvons encore faire découvrir à nos clients un menu complet. D’ailleurs, dans les commentaires que nous recevons, cette proposition est souvent considérée comme une expérience positive.»
9. Le vin par procuration
On l’a vu, la tendance est à boire raisonnablement. Après les apéritifs non alcoolisés, le prochain défi consiste à trouver un remplaçant au vin, lui qui se marie si facilement à un plat, en n’étant ni trop acide, ni trop sucré.
Maxime Vanhove, sommelier et caviste, propose l’une des meilleures gammes de produits sans alcool du pays. «Les substituts de vin sont des boissons qui ne lui sont pas nécessairement comparables au niveau du goût ou de l’apparence, mais que l’on peut boire de la même manière. On les déguste au même moment, selon un service identique et avec la même facilité d’accords.» Généralement, ces boissons qu’on appelle proxy sont créées au départ d’herbes, d’épices, de fruits, de vinaigre, de jus fermentés ou d’extraits botaniques.
Mais pourquoi se donner tant de mal, et faire l’impasse sur le vin désalcoolisé? «Ce dernier ne réussit pas à convaincre, en comparaison avec un vin avec alcool. L’avantage d’un substitut est qu’il n’y a pas de cadre de référence, ce qui permet aux gens de goûter en étant plus ouverts. Il faut en revanche garder en tête que ce n’est pas une alternative moins chère. La fabrication est complexe, afin d’avoir un résultat probant», précise le sommelier. Souvent, ce sont des ingrédients peu communs qui sont travaillés, comme des bourgeons d’épicéa. Sa création comporte plusieurs étapes, de la fermentation à la maturation, en passant par l’infusion.
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10. Glycémie sous contrôle
Bien manger pour équilibrer sa glycémie semble être la nouvelle marotte des adeptes d’une alimentation saine. Un apport trop riche en sucres rapides fatigue en effet l’organisme et crée des problème de santé à long terme. L’influenceuse Glucose Goddess ou le médecin britannique Tim Spector en ont fait leur sujet de prédilection sur Instagram, avec conseils à la clé. «Il suffit en réalité de se référer à la pyramide alimentaire, avance le Dr Eveline Dirinck du département de diabétologie de l’UZA. Privilégiez les aliments non transformés, les produits à base de céréales complètes, les légumes et les légumineuses, et bougez.»
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A l’étranger, on assiste à une recrudescence des glucomètres, qui surveillent en permanence le taux de sucre dans le sang. Inoffensifs, voire utiles pour certaines personnes afin d’initier un changement de comportement, ils sont aujourd’hui trop souvent utilisés par des personnes en bonne santé, qui finissent par interroger les médecins – déjà surchargés – par curiosité. «Un tel capteur de glucose porté par des personnes non diabétiques est dangereux, soupire le Dr Dirinck. Certains l’utilisent pour perdre du poids. Si c’est votre envie, je recommande plutôt un rendez-vous avec une diététicienne. Une discussion et de vrais conseils changeront davantage de choses qu’un appareil.»
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