Artisan métier de bouche: Du boudin à ne pas bouder

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique. Cette fois-ci, il s’agit du fameux boudin blanc, un produit artisanal apprécié des Belges.

La grande photo en noir et blanc apposée à même la façade le clame haut et fort: Pierre Molle (62 ans) est un nostalgique. L’image, datée de 1917, montre quatre hommes, dont le boucher et le boulanger du village, qui jouent aux cartes. A l’arrière-plan, une grosse tranche de lard, régal pour des appétits d’un autre temps. Un détail, certes, mais du premier ordre pour un artisan qui a l’authenticité pour profession de foi. La boucherie Molle a pris ses quartiers dans l’ancienne demeure familiale de la peintre Berthe Dubail. La rencontre avec la nièce de l’artiste a d’ailleurs changé le destin du boucher: il est devenu collectionneur d’art en plus d’exercer son métier. Originaire d’Estinnes, Pierre Molle est issu d’une famille d’agriculteurs, de père en fils. C’est sans doute de là que lui vient le goût pour le grand air et les bons produits. C’est avec beaucoup d’émotion qu’il se souvient de la texture du flan que sa grand-mère réalisait avec les oeufs du poulailler. « On ne trouve plus ça aujourd’hui », regrette-t-il.

Molle a arrêté l’école à 15 ans. Son rêve? Devenir chef ou pâtissier. La réalité sera différente, il est engagé comme apprenti boucher. Dire que c’est une révélation serait mentir. La découpe le rase. Heureusement, il se découvre une « passion pour la fabrication », sans doute le pan le plus créatif de l’activité. Il ne tient pas en place et n’a pas assez d’une vie pour réaliser tous ses désirs. Il invente des recettes, sans cesse. Et se taille une sérieuse réputation pour son boudin blanc. « Le secret est qu’il n’y a pas de secret. Je suis un adepte de la simplicité et des bons ingrédients. La viande provient d’un porc élevé sur paille, et les épices sont celles du Comptoir Africain », explique-t-il. C’est tout? Pas sûr. Celui qui fut premier boucher de Belgique en 2011 explique avec modestie: « Il est vrai que j’ai donné ma recette à un boucher de Nantes et qu’il n’est jamais arrivé à faire le même boudin que moi… Peut-être, finalement, y a-t-il une main à avoir, un savoir-faire ».

Ce qui est certain, c’est que huit clients sur dix sortent de la boucherie Molle avec du boudin blanc sous le bras. Sans compter que cette petite enseigne « située au milieu de nulle part » fait converger des carnivores dans un rayon de 50 km. D’autres préparations maison attirent les foules. Outre la trentaine de boudins au moment des fêtes (au gin de Binche, à l’ail des ours…), l’artisan signe notamment des oreilles de porc travaillées comme une terrine ou un saucisson de pied de porc. Et il est impensable de quitter les lieux sans une autre spécialité: l’américain préparé. La tradition, ici, consiste à le servir brut, juste en déposant la mayonnaise et les condiments coupés très fins sur la viande. A chacun ensuite de jouer de la fourchette à domicile pour réaliser la préparation. « Pour moi, c’est très important que les clients puissent voir la viande. On sait que l’américain est idéal pour qui veut tricher. Des apprentis qui avaient travaillé en supermarché m’ont dit qu’il n’était pas rare qu’on leur demande d’en préparer en incorporant des restes de poulet. Dans ma boucherie, je veux une transparence absolue. »