Café Looze, représentant du noble métier d’artisan torréfacteur à Feluy

© TONY LE DUC
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Découverte de notre gourmande Belgique, avec des produits locaux qui subliment un savoir-faire forcément unique.

C’est au détour d’une artère paisible de Feluy que Sylvie Looze perpétue le noble métier d’artisan torréfacteur.  » Oubliez le numéro des maisons, vous vous repérerez facilement à l’arôme  » avait prévenu au téléphone la pétillante quinquagénaire. Confirmation sur place où il n’est pas besoin d’être un chien de chasse pour s’orienter. Les notes empyreumatiques se chargent d’emmener le visiteur droit vers le hangar brut de décoffrage abritant les activités de la société  » Cafés J.J. Looze « . Ici, le café n’est pas un hobby de hipster désoeuvré mais du sang qui coule dans les veines depuis trois générations. C’est Jacques Looze, le père, qui ouvre la porte.

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.© TONY LE DUC

Désormais retiré de l’affaire, il aime à raconter l’histoire d’une vie à ceux qu’il croise.  » A l’origine, c’est mon père Joseph qui s’est lancé dans le métier. Au début des années 50, il a acheté une plantation de 120 hectares dans le Kivu. Je l’ai rejoint en 1964. Avec le temps et les événements, notre activité s’est modifiée. Nous nous sommes petit à petit diversifiés pour finalement nous installer ici, en 1994, dans une ancienne ferme, et nous concentrer sur la sélection, l’assemblage et l’opération cruciale qu’est la torréfaction.  »

Café Looze, représentant du noble métier d'artisan torréfacteur à Feluy
© TONY LE DUC

Quelques pas à l’intérieur de l’entrepôt plongent au coeur d’une dépaysante poésie. L’esprit décolle devant les sacs en toiles de jute dont les provenances font rêver – Papouasie Nouvelle-Guinée, Costa Rica Tarrazu, Guatemala Antigua, Kenya Masaï AA, Brésil… Comme pour mieux creuser ce sillon onirique, Jacques Looze plonge ses mains dans un grand sac ouvert. Il en ramène une pleine poignée de grains aux reflets bleuâtres couleur d’outre-mer.  » Du Guatemala Antigua, le rêve de tout amateur « , s’amuse le septuagénaire . On songe au Gollum couvant son  » précieux  » lorsque l’homme s’arrête admiratif devant son Ideal-Rapid Gothot, une machine à torréfier en fonte de 1956 dont les contours défient le temps. Sous le contrôle du paternel, Sylvie Looze précise les enjeux du processus de chauffe :  » Un travail qui nécessite une vraie expertise. Si l’on torréfie trop, le café perd en digestibilité, ce qui arrive souvent avec les cafés italiens. En revanche, si on torréfie trop peu, on altère le potentiel du produit, on obtient alors un jus peu expressif. C’est navrant lorsque l’on sait qu’une fève peut contenir jusqu’à 800 molécules aromatiques. L’idéal est une torréfaction de 15 à 20 minutes, suivant l’origine et la variété traitée, qui respecte le développement optimal des arômes contenus dans le grain.  »

Café Looze, représentant du noble métier d'artisan torréfacteur à Feluy
© TONY LE DUC

Forte de cette expertise, la souriante entrepreneuse se réjouit, à l’heure où le café retrouve ses lettres de noblesse auprès de consommateurs, qu’elle sait sa production forte de subtiles notes acidulées qui séduisent la haute gastronomie (Alain Bianchin, San Degeimbre, Christophe Pauly… comptent parmi ses clients). Sans oublier – une rareté – qu’elle importe en direct les précieux cafés de trois planteurs familiaux respectivement basés au Rwanda, au Brésil et… au Congo Sud Kivu où tout a commencé.

L’ adresse

Les cafés Looze sont vendus sur place : 24, rue Saint-Ethon, à 7181 Feluy. Ils sont également disponibles à l’achat sur cafesjjlooze.be

Café Looze, représentant du noble métier d'artisan torréfacteur à Feluy
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Recette des CHOUX A LA COMPOTEE DE MANDARINE ET CHANTILLY CAPPUCINO de Khalil Mezni, Gardens of Aromates

POUR 40 CHOUX

PATE A CHOUX

125 g d’eau

125 g de lait entier

100 g de beurre

150 g de farine

5 g de sel fin

5 g de sucre semoule

5 oeufs entiers

COMPOTEE DE MANDARINE

265 g de mandarine

20 g de cassonade

20 g de beurre

65 g de sucre semoule

33 g de sucre inverti ou de Tremoline (AVV, Makro, Metro)

4 g de fécule de maïs

200 g de pulpe de fruit de la passion (Makro, Metro), ou faite maison

CHANTILLY CAPPUCINO

230 g de crème 40%

40 g d’un bon café arabica en grains

3 g de café soluble ou un expresso très réduit et concentré

22 g de sucre inverti

22 g de glucose

160 g de chocolat blanc

350 g de crème 40%

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. Ajouter la farine dans le liquide, puis dessécher sur feu vif. Hors du feu, incorporer les oeufs petit à petit. Dresser la pâte à choux en forme de choux sur une plaque allant au four, enfourner 25 minutes à 160°.

Laver et brosser les mandarines et les faire bouillir pendant 30 minutes dans beaucoup d’eau afin de réduire leur amertume. Les égoutter, les couper grossièrement et les faire revenir au beurre avec la cassonade. A feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’1/3 de pulpe de la passion. Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir avec 1/3 de pulpe une nouvelle fois et laisser réduire. Concasser finement les mandarines avant d’ajouter la fécule mélangée avec le reste de pulpe. Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Mixer avant emploi et réserver au réfrigérateur.

La veille, réchauffer doucement les grains de café à 160° au four sans les faire brûler et les infuser pendant 10 minutes dans les 230 g de crème tiédie, en prenant soin de filmer la casserole. Tamiser.

Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’autre partie de la crème froide et mixer à nouveau. Réserver au frigo et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter en chantilly le lendemain avant la réalisation des choux.

Faire une découpe dans le dessus des choux, farcir de compotée et de Chantilly à la douille, remettre le dessus des choux.

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