Ce qu’il faut savoir sur: la sauce soja

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Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

On a tous un pot de sauce soja qui traîne dans une armoire. Mais que sait-on vraiment de cet assaisonnement ancestral?

Origine et étiquette

Faite de graines de soja et de céréales fermentées, la sauce soja a été inventée en Chine il y a environ deux millénaires. S’il en existe des milliers de versions, c’est le processus de production et de fermentation, ainsi que les ingrédients qui font la différence. Conseil essentiel: bien lire l’étiquette et toujours choisir une sauce soja « brassée » ou traditionnelle.

L’usage asiatique

Au Japon, où on l’appelle shoyu, la version la plus foncée est la plus répandue. En Chine, elle est plus légère… mais plus salée. Partout, on trouve des sauces « haut de gamme » à prix élevés, souvent fabriquées à partir de la première pression des graines fermentées. En Occident? Elle est dédiée aux marinades et aux plats au wok.

Ce qu'il faut savoir sur: la sauce soja
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Seule… ou non

Dans toute l’Asie, la sauce soja est mélangée, par exemple, à des arômes d’agrumes ou à des arômes salés tels que la mélasse, les champignons, les crevettes séchées ou les bouillons afin de lui conférer une saveur supplémentaire. Très précieux pour améliorer les plats sautés.

Sauté ou ragoût?

Pour les plats sautés, ajoutez la sauce soja seulement à la fin. Pour les ragoûts, ajoutez-la à différents moments, selon votre goût. Pour une vinaigrette, il est préférable de la combiner avec trois cuillerées d’autres assaisonnements.

Plus de douceur

Le Saishikomi shoyu est plus épais, un brin plus sucré, populaire avec les sushis, les sashimis et le tofu réfrigéré. En Indonésie et en Thaïlande, le sucre de palme, l’ail et des épices comme l’anis étoilé sont ajoutés à la sauce soja, de sorte que le kecap manis et la sauce soja thaïlandaise ajoutent une touche sucrée-salée à des aliments comme le nasi goreng ou les nouilles de riz.

Ce qu'il faut savoir sur: la sauce soja
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Sashimis et sushis

Le tamari, qui désigne une sauce soja japonaise, est un sous-produit de la production de miso et il est souvent fabriqué sans ou avec moins de céréales. Un produit sans gluten, donc, souvent servi avec les sushis et les sashimis, voire avec les grillades.

Gare au format

La sauce soja commence à s’oxyder dès que vous l’ouvrez, donc si vous ne l’utilisez pas souvent, achetez une petite bouteille – de préférence en verre – et conservez-la dans un endroit sombre ou même au réfrigérateur.

Marques conseillées

La marque japonaise Kikkoman est une excellente sauce soja polyvalente, et elle est également produite aux Pays-Bas. Les étiquettes Pearl River Bridge Amoy et Lima sont tout aussi recommandées. Certaines proposent même une version premium, au goût plus profond et plus complexe.

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