« La gastronomie belge n’est pas en crise » : rencontre avec deux chefs belges triplement étoilés

Ces deux dernières années, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que le pays attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin pour 2023, nous avons rencontré ces deux chefs récemment triplement étoilés pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les défis à relever pour le secteur.

Depuis deux ans, la Belgique s’est enrichie de deux nouveaux chefs trois étoiles. Après Viki Geunes en 2021, au tour de Tim Boury de recevoir cet honneur l’année passée. Alors que la Belgique attend avec impatience le nouveau palmarès du guide Michelin pour 2023, nous avons rencontré ces deux chefs triplement étoilés tout récemment pour évoquer l’avenir de la gastronomie et les challenges inhérents au secteur.

Nous avons relevé le défi ultime: celui de faire concorder les emplois du temps de deux chefs trois étoiles pour une conversation croisée. Eux qui, lorsqu’ils ne sont pas derrière leurs fourneaux, sont engagés dans d’autres projets culinaires ou profitent tout simplement de vacances bien méritées. Nous goûtons donc d’autant plus notre chance de nous entretenir avec Tim Boury et Viki Geunes un mercredi matin d’hiver, au Boury Restaurant à Roulers. D’autant que les dernières années n’ont pas été de tout repos ces dernières années pour les chefs.

Pendant trois ans, le Hof van Cleve de Peter Goossens (Kruisem) a été le seul établissement belge trois étoiles. Un monopole que Viki Geunes a rompu en menant son restaurant Zilte à Anvers au sommet gastronomique absolu en 2021. Rejoint l’année suivante par par Tim Boury, désormais lui aussi autorisé à accrocher trois étoiles sur la façade de son restaurant éponyme. Une surprise, car pour rappel, la cérémonie de remise des prix de l’édition 2022 du Michelin semblait presque terminée, quand les présentateurs ont appelé inopinément le Flamand sur scène.

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Tim Boury: « Est-ce qu’on a réalisé? Je ne le pense pas vraiment, même si notre vie a complètement changé depuis l’année dernière. Depuis la troisième étoile, on remarque qu’il y a plus de demandes de réservation et que la charge de travail est également plus importante. Pour l’équipe aussi, cela a entraîné des changements nécessaires. Nous étions 20, nous sommes désormais 30. Je trouve très positif cet afflux de jeunes gens ambitieux. On travaille vraiment ensemble pour construire quelque chose.

Viki Geunes : « Cela fait un an que nous fonctionnons ainsi et nous constatons exactement les mêmes évolutions. Comme le dit Tim, on ressent la pression, mais c’est aussi grâce à nous. En fin de compte, c’est le rêve ultime de tout chef qui veut progresser sur le plan gastronomique que d’obtenir cette troisième étoile. Si quelqu’un prétend le contraire, ça me laisse dubitatif. (rires) Une fois que vous avez atteint le niveau des deux étoiles, l’appétit ne fait que croître. Si nous devons nous plaindre de cette charge de travail aujourd’hui, c’est que nous n’aurions jamais dû essayer d’atteindre ce niveau. »

Vous avez obtenu votre deuxième étoile en 2007, Viki. La troisième a finalement suivi il y a deux ans. Si l’appétit était si grand, cette attente n’a-t-elle pas généré de la frustration ?

VG : « Ce n’est pas que cela m’ait perturbé, mais je pense qu’à un moment donné, on se pose la question: est-ce qu’on est toujours bon? À Zilte, il y a quelques années, nous avons décidé de tenter de décrocher la troisième étoile et de faire table rase du passé. Nous avons tout recommencé avec le nouveau Zilte. Une analyse à partir de votre bon sens terre-à-terre vous indique ce sur quoi vous devez travailler. Il faut savoir reconnaître ses forces et ses faiblesses et, surtout, oser les reconnaître. Par exemple, nous avons commencé à nous concentrer davantage sur les accords mets-vin et selon les préférences du client. Nous avons aussi créé un cadre et une expérience plus intimes pour les clients dans l’agencement du restaurant ».

TB : « Pour nous, cette troisième étoile est arrivée plus tôt, et nous avons donc vécu cette évolution différemment. Cela fait maintenant six ans que nous sommes dans notre entreprise actuelle à Roulers, où nous avons beaucoup évolué. Nous avons systématiquement travaillé à nos objectifs clairs, jusqu’à ce que la troisième étoile arrive.

Après que De Karmeliet a fermé ses portes en 2016, suivi par Hertog Jan en 2018, le Hof van Cleve de Peter Goossens est resté le seul établissement belge trois étoiles. La gastronomie belge devait-elle se réinventer ?

VG : « Il y a effectivement eu un trou noir pendant longtemps. Je pense que beaucoup de restaurants ont été proposés comme candidats potentiels à l’époque. Cela nous a aidé de savoir que non seulement nous, mais aussi tous les autres restaurants deux étoiles n’ont pas obtenu cette troisième étoile. Cela signifiait que nous ne faisions pas moins bien que les autres. Mais s’agissait-il d’un vide dans le paysage ? Certainement. Un pays qui ne compte qu’un seul établissement trois étoiles… »

C’est une honte ?

TB : « Pas du tout, mais nous avons sûrement autant à offrir que nos pays voisins. En matière de gastronomie, la Belgique ne doit pas être inférieure, même si nous sommes un petit pays. Et un seul restaurant triplement étoilé, c’est un peu limité. »

Ce vide a-t-il entraîné un durcissement de la concurrence entre les chefs deux étoiles ?

VG : « Je pense que nous nous sommes surtout regardés nous-mêmes. D’ailleurs, regarder chez les autres, ça ne mène à rien non plus. »

TB: « Être jaloux de ses collègues n’est pas une attitude efficace. En fin de compte, il faut aussi leur donner quelque chose le moment venu. »

VG : « D’autant que chacun se trouve à un stade différent de sa carrière. D’accord, nous avons dû attendre plus longtemps, mais je pense que nous savons aussi pourquoi. Nous sommes passés de Mol à la ville, où l’impact était complètement différent. L’aspect financier est également très important : vous pouvez rêver de trois étoiles, mais il faut qu’il y ait de l’argent sur le compte. Le plus important est de maintenir une certaine continuité dans l’activité, quels que soient les facteurs externes.

TB : « La qualité continue est en effet le facteur le plus important pour l’évaluation. Il faut atteindre depuis des années un niveau qui s’améliore constamment ».

En tant que chefs triplement étoilés, vous représentez en quelque sorte notre pays en termes de gastronomie.

VG : « Un Français peut avoir un patriotisme gastronomique plus inné, mais ce n’est pas une raison pour se sentir inférieurs ».

TB : « D’autant plus que la Belgique semble intéresser de plus en plus, vu de l’étranger. »

VG : « En tant que restaurant trois étoiles, vous vous retrouvez soudain sur la carte internationale. Il y a beaucoup de touristes culinaires qui se rendent spécialement à Anvers pour manger chez Zilte le vendredi et qui repartent le samedi. Il est de notre responsabilité de faire connaître notre patrimoine culinaire. Sans être prétentieux : après tout, nous sommes la vitrine de la Belgique aux yeux du monde.

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Selon vous, qu’est-ce qui fait que la cuisine belge vaut la peine d’être découverte par un étranger ?

TB : « En Belgique, nous sommes gâtés en matière de produits. Surtout ceux de la mer du Nord, qui sont pour moi les meilleurs poissons du monde, et pas seulement parce que j’ai grandi avec. Nous vivons également dans un pays gastronomique où la culture de la table est très ancrée. Les gens aiment passer des heures à table avec leurs amis et leur famille. C’est quelque chose qu’ils ne connaissent pas du tout aux Pays-Bas, par exemple.

VG : « Historiquement, les Belges sont des Bourguignons. »

TB : « En ce sens, nous n’avons pas vraiment besoin de l’afflux de clients internationaux, même s’il est toujours agréable de recevoir ces hôtes.

VG : « À l’étranger, les entreprises vedettes s’accrochent souvent à des groupes d’investisseurs. Je suis très fier que nous ayons réussi à le faire de nos propres mains, que nous ayons décidé nous-mêmes de la direction à prendre. L’esprit d’entreprise fait aussi partie de l’identité belge.

Crise en cuisine

L’avenir de la gastronomie a fait couler beaucoup d’encre ces derniers mois, notamment en raison de l’annonce de la fermeture de noma (Danemark), élu meilleur restaurant du monde à plusieurs reprises. Le chef René Redzepi a déclaré que l’augmentation constante de la charge de travail et des coûts salariaux n’était plus supportable. La gastronomie est-elle en crise ?

VG : « J’ai surtout lu entre les lignes qu’il allait changer de modèle économique ».

TB : « Redzepi et son équipe ont travaillé très dur pendant 20 ans et ont accompli beaucoup de choses. Il a influencé et guidé la gastronomie dans le monde entier, de nombreux collègues l’admirent. Le fait qu’il démolisse aujourd’hui ce qui était apparemment réalisable au cours des 20 dernières années est une honte pour leur propre histoire. »

VG : « C’est aussi le propre du journalisme de grossir certaines choses. Je pense qu’il faut relativiser un peu. Est-ce une crise de la gastronomie ? Non. (résolument) Ce qui est bon restera toujours. En fait, si nous continuons sur la même voie qu’aujourd’hui, la gastronomie a encore un bel et grand avenir devant elle. Après tout, il est toujours si agréable d’aller dîner au restaurant !

Cette augmentation de la charge de travail n’est-elle pas un véritable problème pour le secteur ?

Boury : « Certainement, comme dans tous les secteurs. La charge de travail du personnel de santé est aussi trop élevée, de même que celle des compagnies aériennes. C’est dans l’air du temps

Geunes : « La crise du Covid a également eu un impact, même si j’ai l’impression que ces derniers mois, cette philosophie s’est inversée et que les gens veulent travailler moins. Après tout, c’est bien pour un temps, mais cela ne contribue pas à redresser l’économie mondiale. »

Boury : « Avec l’augmentation des coûts de l’énergie, les gens n’ont tout simplement pas le choix. Les travailleurs ordinaires ont également commencé à travailler davantage pour maintenir les mêmes normes. »

Zilte a été l’une des premières adresses belges à décider de fermer ses portes le week-end. Était-ce pour réduire la charge de travail ?

VG: « C’était une double décision. D’une part, parce qu’une ville comme Anvers se prête davantage à une fermeture le week-end et, d’autre part, parce que cela permet d’attirer une équipe plus mûre : des gens qui sont installés et qui veulent s’engager à long terme avec vous. Cela permet également à notre personnel d’avoir une vie sociale agréable. Nous avons inventé l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée dans la gastronomie. Remarque : parce que cela pouvait aussi se faire financièrement, ce qui n’est pas forcément le cas de tout le monde.

Est-ce que c’est quelque chose qui vous pose problème, Tim ? Lorsque vous avez cherché une date pour cet entretien, votre femme a insisté sur le fait que vos vacances étaient sacrées parce que le temps libre avec les enfants est très rare.

TB : « En effet, nous aspirons parfois à des week-ends libres pour reprendre notre souffle ensemble. C’est tout simplement ce qu’il faut pour tenir sur le long terme ».

Outre la charge de travail, l’augmentation du nombre d’annulations tardives constitue un autre défi pour le secteur.

TB: « C’est vrai, elles ont beaucoup augmenté chez nous aussi. Les gens sont de moins en moins gênés lorsqu’il s’agit d’annuler leur table à la dernière minute. Auparavant, il semblait y avoir plus d’attachement à l’établissement, une sorte de responsabilité de la part du client, alors qu’aujourd’hui, les annulations se font pour un rien. »

VG: « C’est une conséquence de la vie volatile que nous connaissons tous. Les réservations sont faites de manière plus impulsive, mais elles sont annulées tout aussi facilement parce que les gens savent qu’ils n’en subiront pas les conséquences. Ils ne savent pas que leur table annulée ne profitera pas forcément à quelqu’un d’autre, même si nous n’avons qu’un nombre limité de tables ».

TB: « Les gens pensent en effet que quelqu’un d’autre réservera la table après leur annulation, mais ce n’est pas toujours  le cas, malgré ces trois étoiles.  Les gens réservent généralement pour une occasion particulière. »

VG: « Hier, nous avons encore eu une annulation. Une table pour le déjeuner s’est à nouveau remplie à 11 heures… C’est pourquoi nous avons récemment commencé à demander une carte de crédit en guise d’acompte. Ce fait est déjà beaucoup plus établi dans les restaurants étrangers que chez nous. »

L’augmentation des coûts d’exploitation va-t-elle rendre les restaurants étoilés plus chers, et donc encore plus exclusifs ?

VG: « Il y aura effectivement un petit écart entre les restaurants classiques et les établissements gastronomiques. En fait, d’une certaine manière, c’est déjà le cas. Est-ce forcément une erreur ? Dans le cas d’une voiture, ce sont aussi les options qui font le prix. Les gens collent toujours des termes comme « élitiste » et « plus cher », mais tout devient plus cher. Nous ne le faisons pas par souci de profit, mais à cause des coûts que vous citez. »

TB: « Au lieu de « élitiste » et « plus cher », on pourrait aussi dire « élitiste » et « de qualité ». Le commerce étoilé peut aussi être accessible. Il s’agit simplement d’un art qui nécessite de nombreuses mains. On ne peut pas automatiser cet esprit de famille et cette expérience.

Ces dernières années, on lit souvent que les clients sont devenus plus exigeants. Quel regard avez-vous sur cette évolution ?

TB : « J’ai l’impression que la situation s’est déjà un peu stabilisée. Bien sûr, il y aura toujours des clients avec des exigences particulières, mais la plupart des gens sont très joviaux et respectueux de ce que nous faisons. »

VG: « Comme nous travaillons dans l’horeca, on attend de nous une certaine flexibilité. Par exemple, plusieurs chefs ont voulu profiter de la tendance végétalienne de ces dernières années, mais au bout d’un moment, vous faites des choses qui ne font pas partie de l’identité de votre restaurant. Il y a des restaurants aux États-Unis, entre autres, qui se concentrent entièrement sur ce sujet, mais il s’agit d’un concept. Personnellement, je ne pense pas que nous devrions nous engager dans cette voie. C’est comme cela que l’on perd son objectif initial »

TB: « Nous donnerons toujours aux clients ce qu’ils veulent, dans la mesure du possible. La consultation est toujours la meilleure solution. »

VG: « C’est vrai. Aussi étrange que cela puisse paraître, certains clients ne veulent pas manger de produits de la mer chez nous, bien que Zilte soit synonyme de mer. Bien qu’il soit interdit de commander de la viande dans une poissonnerie, nous sommes tenus de le faire. Les clients paient une certaine somme, nous nous plions donc volontiers à leurs désirs. Chez nous, le mot « non » doit être prononcé le plus rarement possible ».

Les étoiles, ça va ça vient

Le nouveau guide Michelin sera annoncé le 13 mars. Dans une interview accordée en 2019, Peter Goossens a déjà présenté Boury comme un candidat possible à l’obtention d’une troisième étoile. Peut-on vous soumettre le même exercice de pensée ?

VG: « Je pense que c’est une question dangereuse. Il y a toujours des gens qui sont gênés parce qu’on ne les a pas cités.

TB: « De toute façon, je souhaite des étoiles à tout le monde. Mais donner un pourboire à quelqu’un ? J’ai beaucoup de respect pour Sang Hoon Degeimbre de L’Air du Temps. Comment il a évolué et affiné sa vision depuis des années… En plus, c’est une bonne chose pour la Wallonie  Wallonie, où ils se sentent toujours désavantagés de toute façon. »

Au-delà de la frontière linguistique flamande, il n’y a en effet pas un seul établissement trois étoiles, et même les restaurants deux étoiles sont visiblement minoritaires. Pourquoi, à votre avis ?

VG: « J’ignore pourquoi. C’est un jeu sans règles, ou du moins un jeu dont on ne connaît pas les règles. On ne peut vraiment poser cette question qu’aux personnes qui sont derrière le Guide rouge lui-même, et la question de savoir si l’on obtiendrait une réponse est une autre question. Pourquoi avons-nous obtenu une troisième étoile il y a deux ans et pas avant ?

TB: « Finalement, en tant que chef, on ne peut que travailler dur pour y parvenir. Je ne pense pas que la barrière de la langue soit un obstacle.

Pour peut-être évoquer un candidat possible : Gert De Mangeleer, avec une nouvelle version du Hertog Jan au Botanic d’Anvers l’année dernière, a réussi à décrocher deux étoiles immédiatement après son ouverture. Dans le passé, il a également obtenu trois étoiles.

TB: « Je n’ai pas encore mis les pieds dans son nouvel établissement, mais Gert est un excellent chef qui a déjà fait ses preuves à maintes reprises. Compte tenu de son expérience, il pourrait vouloir obtenir cette troisième étoile plus rapidement que quelqu’un qui construit quelque chose de tout à fait nouveau. »

VG: « En fait, tout le monde a envie de  réussir. »

Craignez-vous parfois de perdre cette troisième étoile ?

VG: « Je ne parlerais pas de peur. Nous restons simplement affûtés en nous remettant constamment en question. Comment pouvons-nous maintenir ce niveau ? Je pense que le fait que nous ayons tous deux une entreprise familiale nous aide également. Avec votre partenaire, votre fille et votre gendre qui rejoignent l’entreprise, vous êtes très critiques et honnêtes l’un envers l’autre.

TB: « Pour nous aussi, la relation familiale fournit un retour d’information direct. Si ma femme n’était pas à la tête de l’entreprise et si mon frère ne s’occupait pas des affaires, je ne serais pas là où je suis aujourd’hui

VG: « De cette manière, la pression est répartie sur plusieurs épaules. On pense à l’entreprise et non juste à nous-mêmes. Cela vaut également pour Peter, qui dirige Hof van Cleve avec sa femme. »

Tim, vous venez de fêter votre 40e anniversaire. Cela vous a-t-il conduit à un moment d’introspection ?

TB: « Je ne regarde pas en arrière, je préfère penser à l’avenir. Je sais ce que j’ai déjà prouvé. Pour l’avenir, je veux essayer de créer encore plus de constance, tant dans l’entreprise que dans ma vie privée. Que la machine continue à tourner ».

VG: « Je le reconnais aussi en moi-même. En tant que chef, on veut continuer à produire jusqu’à ce qu’on trouve  un équilibre dans notre travail. Finalement, il ne s’agit que d’une chose : rendre les gens heureux avec votre cuisine. Je suis convaincu que nous exerçons le meilleur métier qui soit ».

Le nouveau guide Michelin sera présenté à Bergen le 13 mars. michelin.com