Faisant fi de six mois de fermeture des restaurants en France, le guide gastronomique Gault et Millau a désigné jeudi les cuisinier et pâtissier de l’année, pour soutenir la profession éprouvée par la crise sanitaire.
« On maintient le palmarès par solidarité avec l’ensemble de la profession qui souffre énormément, mais qui est toujours debout et qui se bat. Il faut la soutenir », a déclaré à l’AFP Zakari Benkhadra, nouveau directeur général du guide France, un revirement par rapport à son prédécesseur Jacques Bally qui s’y était formellement opposé.
Christophe Hay, chef de la Maison d’à Côté à Montlivault (Loir-et-Cher), sur la Loire, qui sublime les poissons d’eau douce et compose ses menus à base de légumes de son jardin, en mettant des protéines comme accompagnement, a été consacré « cuisinier de l’année », au cours d’une cérémonie virtuelle qui tranchait avec le faste de l’an passé avec un dîner et spectacle au Moulin rouge.
Le guide récompense ainsi « une cuisine généreuse, respectueuse de la tradition, avec une vision moderne et qui est dans son temps – bio, sourcée localement, gestion des déchets », souligne Zakari Benkhadra.
Pour Christophe Hay, deux étoiles au guide Michelin, les deux confinements sont « particulièrement déroutants et troublants ». « Puis finalement, il a fallu se projeter, je ne me voyais pas rester à la maison », confie-t-il à l’AFP.
Au printemps, il a cuisiné pour des Ehpad de la région et a lancé pendant le reconfinement des menus à emporter et des boxes autour de viandes ou volailles phares de sa cuisine qu’il apprend à préparer sur internet.
30% moins de sucre
Aurélien Rivoire, auteur des desserts « frais et légers », voire sans sucre, au Pavyllon, restaurant du chef triplement étoilé Yannick Alléno, a été désigné pâtissier de l’année.
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« C’est la fraîcheur qui le démarque des autres. Il combine énormément les fruits avec ce qu’il y a de plus élaboré, des pâtes feuilletées, des pâtes brisées, sablées et on a l’impression de manger quelque chose de léger. Il y a toujours une pointe d’acidité », souligne Zakari Benkhadra qui avait dirigé l’Ecole nationale de pâtisserie.
Cette pâtisserie avec moins de sucre s’inscrit dans l’air du temps: en dix ans, le taux de sucre dans les recettes a baissé de 30%, selon M. Benkhadra. « Si je vous fais goûter un dessert d’il y a 8-10 ans, vous le redéposeriez rapidement ».
Un nouveau trophée 2021, celui de « cuisinier solidaire », a été attribué au chef lyonnais Christian Têtedoie, qui forme des jeunes cuisiniers en les aidant matériellement à s’installer.
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Estimant que la profession a plus que jamais besoin de guides en temps de crise, le Michelin doit annoncer son palmarès le 18 janvier, mais la cérémonie qui devait se tenir à Cognac (sud-ouest), a été annulée en raison de la crise sanitaire.
Le prestigieux classement britannique 50 Best n’a pas dévoilé son palmarès, mais son ex-directrice, Hélène Pietrini, qui vient d’être nommée à la tête de son concurrent français La Liste prépare un palmarès spécial, pour mi-janvier.
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