Viande de gibier: le plomb, un danger pour la santé

Les amateurs de gibier à plume devraient se méfier de la quantité de plomb de chasse que contient l’animal, indécelable pour le gourmet moyen mais bien supérieure aux normes de santé, selon une étude britannique consacrée aux faisans.

« Alors que les cartouches de plomb continuent à être utilisées pour la chasse, les gens qui mangent du faisan ou ce genre de gibier à plumes consomment sans doute un grand nombre de minuscules fragments de plomb« , indique le professeur Rhys Green, du département de zoologie de l’Université de Cambridge, cité dans un communiqué accompagnant cette étude parue lundi.

Quelque 5 millions de personnes dans l’Union européenne et le Royaume-Uni consomment du gibier en moyenne une fois par semaine, selon l’étude signée par le Pr Green et parue dans la publication américaine PLOS (Public library of science). Chez les seuls Britanniques, les amateurs de gibier à plume en avalent 11.000 tonnes par an, du faisan pour l’essentiel.

Ces consommateurs repèrent les petits plombs, pour mieux épargner leurs dents, mais sans éliminer pour autant tout risque pour leur santé. Car contrairement à ce qu’on imaginait, le plomb pénétrant la chair de l’animal ne reste pas intact, selon l’étude. Pour le prouver, l’équipe menée par le Pr Green a fait ses emplettes chez un boucher de Cambridge, avec huit jolis faisans, prêts à consommer. 

Les bestioles ont évité le passage à la casserole mais pas au scanner, qui a permis de visualiser en moyenne dans chaque carcasse 3,5 plombs de chasse, mais surtout 39 éclats de métal de moins de 2 mm de diamètre, souvent éloignés des plombs eux-même. Le plus petit mesurait 0,07 mm, la limite de détection du scanner, laissant supposer la présence de morceaux encore plus petits. 

Echardes de plomb

Les chercheurs se sont assurés que les fragments les plus visibles étaient bien du plomb, en dissolvant la viande puis en analysant la matière avec un spectromètre. Le plomb, dont une partie va s’accumuler dans l’organisme, est réputé nocif pour la santé.

Il n’est toléré qu’en proportions infimes dans les aliments par les autorités sanitaires européennes comme britanniques. En l’occurrence, moins de 100 parties par milliard pour les viandes issues d’élevage, rappelle l’étude. Soit l’équivalent, pour un morceau de 100 grammes de viande, de moins d’un cent millième de gramme de plomb.    

Or, les chercheurs ont trouvé dans un de leurs faisans jusqu’à 10 milligrammes de plomb, sous forme de minuscules échardes, trop petites pour être détectées par l’œil ou la dent. Et en moyenne, une ingestion théorique de 3,4 milligrammes par faisan. 

Le volatile faisant le délice de deux ou trois convives, partager une telle quantité de plomb occasionnellement n’est pas un drame, selon Rhys Green. Mais cela devient problématique pour « les milliers de personnes au Royaume-Uni qui mangent du gibier, souvent du faisan, chaque semaine », écrit-il.

L’Agence européenne des produits chimiques rapporte une estimation de 44.000 tonnes de plomb « dispersées » chaque année dans l’environnement avec le tir sportif, la chasse et la pêche. Elle a proposé des restrictions sévères à l’usage du plomb dans ces pratiques, qui devraient être soumises aux autorités et Etats européens en 2023.