Huîtres: 6 variétés pour une palette de saveurs à explorer

Une huître en vaut une autre? Rien de plus faux. Produit incontournable des fêtes de fin d’année, ce mollusque bivalve mérite qu’on lui accorde une attention soutenue. Sans cela, on risque de passer à côté d’une délicate palette de saveurs, des plus rondes et accessibles aux plus tranchées.

1 – Oisri

Caractéristique. Cette huître fait valoir des conditions d’élevage les plus naturelles possibles, soit celles de l’océan Atlantique où elle séjourne exclusivement et dont elle emprunte le caractère sauvage.

Notre avis. Prêt pour une vague iodée? Avec sa chair généreuse, l’Oisri emplit toute la bouche. C’est moins sa salinité que son caractère iodé que l’on retient. Il évoque la sensation régénératrice d’une balade effectuée le long d’un littoral éclaboussé par les embruns.

2 – Fine de Claire (IGP Marennes-Oléron)

Caractéristique. Il s’agit d’une huître creuse – crassostrea gigas – qui a la particularité d’être affinée pendant plusieurs semaines dans des bassins argileux peu profonds. Cette opération lui confère une qualité de coquille supérieure à un équivalent de pleine mer.

Notre avis. Choisie dans le calibre n°3, cette huître est idéale pour mettre le pied à l’étrier. Peu charnue, elle est marquée par une salinité douce, un caractère iodé tempéré et peu de longueur en bouche. Le parfait «starter kit».

3 – Belle de Quiberon

Caractéristique. Elevée en pleine mer mais dans une baie, celle de Quiberon, cette huître est en contact avec les éléments. Son élevage, sur un sol très généreux, dans une mer ouverte sur l’océan, en fait un produit de caractère.

Notre avis. Le côté sauvage de l’huître de pleine mer est compensé par une chair contenue. Il reste que c’est une version pour les connaisseurs qui prisent son authenticité et son croquant iodé.

4 – De Grevelingen Creuse (Creuse de Grevelingen)

Caractéristique. En provenance de la partie orientale de l’Escaut, cette huître se caractérise par une forme erratique. Cela est dû à un «meroir», l’estuaire du fleuve, dont les eaux sont tantôt calmes, tantôt agitées.

Notre avis. La salinité de cette huître est d’autant plus captivante qu’elle n’emporte pas tout. La présence de notes fruitées complexifie une bouche longue et intense.

5 – Umami

Caractéristique. Cette huître creuse venue de Yerseke se distingue par l’aspect verdâtre de sa coquille. Elle révèle moins le terroir qu’un élevage spécifique – une nourriture à base de plusieurs algues – mis au point par un agronome japonais.

Notre avis. En bouche, une sensation pleine, beurrée, voire un rien épicée. Cette saveur intense évoque le fameux cinquième goût japonais. Elle séduira les amateurs plus expérimentés en raison de son impressionnante longueur en bouche et son caractère charnu.

6 – Zeeuwse platte (Plate zélandaise)

Caractéristique. Originaire d’Europe, l’huître plate – ostrea edulis – nécessite un élevage long (5 ans avant d’atteindre l’âge adulte, la moyenne étant de 2,5 ans). Elle est élevée dans des bassins situés sur L’Escaut.

Notre avis. Pour profiter pleinement de cette huître, il faut la laisser faire une deuxième eau après l’ouverture (c’est valable pour toutes les huîtres mais davantage pour celle-ci). Le profil est semblable à la Fine claire, le goût spécifique de la Zélande en plus – une pointe à mi-chemin entre le beurre salé et la noisette.