Ice, Ice, Baby: les 5 commandements pour des glaçons à cocktails parfaits

Fini de badiner avec la glace. Cet ingrédient est désormais essentiel à l’expression d’un cocktail digne de ce nom. Nos tips pour un été on the rocks.

«Soigner sa glace» est devenu l’un des commandements des bartenders actuels qui s’accordent à dire que les glaçons représentent au moins 50% de la réussite d’un cocktail. Ceci, à différents niveaux, qu’il s’agisse d’obtenir la bonne température de dégustation, d’éviter une dilution susceptible d’emporter les nuances gustatives, voire carrément de bannir les notes contraires charriées par une mauvaise qualité d’eau. En clair, l’heure est à une glace neutre, sans goût et sans odeur. 

Pour juger de la qualité d’un bar en quelques secondes, les mixologistes avertis jettent en priorité un coup d’œil sur la couleur des glaçons. Transparents? C’est bon signe, la confiance est de mise. Les cubes en question sont-ils blancs? Le verdict est alors sans appel. L’aspect «cloudy», comme on le qualifie en anglais – les Etats-Unis ont un train d’avance sur la question de la glace, c’est d’ailleurs de ce pays qu’arrivent ces nouveaux standards –, est un défaut rédhibitoire. Cette négligence trahit une présence d’air et d’impuretés susceptibles d’altérer le goût d’un cocktail.

Mais comment obtenir des glaçons transparents? (et les fabriquer soi-même)

Aujourd’hui, la «clear ice» est en passe de devenir un standard incontournable dans les établissements à la pointe. Dans la foulée, les amateurs éclairés ont emboîté le pas. Logique, une fois que l’on a goûté à des glaçons limpides, plus moyen de faire marche arrière. Comment faire pour obtenir de la glace claire comme du cristal? On peut passer un coup de fil à un fournisseur spécialisé, comme Shark Ice qui livre partout en Belgique, que l’on soit professionnel ou particulier. Il est aussi possible d’acquérir un «clear ice maker». Mais gare: il faut de la place et compter un budget entre 400 et 1.000 euros, le prix pour un équipement pro, afin d’éviter un résultat aléatoire.

L’avantage de confectionner ses cubes translucides soi-même? La possibilité d’obtenir différents formats de glace, ce qui n’est pas sans utilité comme on le lira plus loin. Cette formule permet également de ménager son budget – une cinquantaine d’euros tout au plus. On se lance en suivant la méthode rigoureuse mise au point en 2017 par Camper English, auteur à qui l’on doit The Ice Book, une bible sur le sujet.

Eviter les impuretés

Cet «icegeek» nord-américain tord le cou aux fausses pistes promettant des glaçons soi-disant transparents façon eau déminéralisée, eau bouillie, glaçons fondus et recongelés… Le procédé de cet expert se base sur l’observation rigoureuse de la formation de glace qui s’effectue toujours de l’extérieur vers l’intérieur. Sans encadrer ce phénomène, par exemple en utilisant des moules à glaçons en silicone, les impuretés se logent de manière anarchique, de sorte qu’elles forment un nuage blanc peu esthétique au centre du cube.

Pour contrer cet effet, le cocktail writer a mis au point ce qu’il appelle le «directional freezing», une «congélation orientée» qui concentre les impuretés dans la partie basse du bloc par le biais d’un froid figeant l’eau de haut en bas (et pas sur les côtés). Pour cela, on place une glacière remplie d’eau sans couvercle dans un congélateur durant 24 heures. Il faut alors dégager la partie translucide au moyen d’un couteau scie et d’un petit maillet. Vient ensuite une taille plus précise en fonction des besoins. Pas à l’aise avec la procédure? On trouve nombre de tutos en ligne, par exemple sur YouTube, chez Les cocktails de Nico. 

Nos commandements pour un glaçon parfait

À la qualité de l’eau, attention tu prêteras

Il ne faut pas perdre de vue une dimension importante lorsque l’on cherche à obtenir de la «clear ice»: la qualité de l’eau que l’on utilise. Si celle-ci possède une forte teneur en calcium et magnésium, il n’y aura pas d’autres solutions que de la traiter par le biais d’un adoucisseur. 

À la taille, importance tu consacreras

Axe essentiel de ce catéchisme de la glace assez récent sous nos latitudes: «size matters», autrement dit «la taille a de l’importance». Pour une raison bien précise, plus la glace forme un bloc au regard du liquide dans lequel elle est plongée, moins elle va fondre en raison de sa densité et de la surface de contact qu’elle offre. Deux pauvres glaçons perdus dans un cocktail vont quant à eux se liquéfier rapidement, ce qui n’est pas le résultat recherché par les mixologistes qui visent la température la plus constante possible tout en évitant la dilution. Mieux vaut dès lors opter pour un bloc de glace plus volumineux.

À la bonne température, ton glaçon tu serviras

Quid de la température du congélateur? Malheureusement, celle-ci n’est pas toujours réglable en version domestique. Le standard de -18°C s’avère trop bas. Idéalement, la température de l’eau doit être comprise entre -5 et -12°C.

Les formes de ta glace, tu varieras

En matière de formes, le répertoire des glaçons s’est élargi: pyramidal, demi-lune, sphérique… A moins de vouloir faire de l’apéro un shooting Instagram, deux configurations sont à retenir, le classique «cube», dont les six faces permettent de refroidir rapidement une boisson tout en assurant une fonte lente, ainsi que le cylindre, voire le parallélépipède, en version pleine – éviter les modèles creux. Cette dernière version, adaptée aux cocktails servis dans des verres de type «Collins», ne fond que lentement. Elle convient donc parfaitement pour refroidir les cocktails sans les diluer. 

Les versions fruitées, tu éviteras

De nombreux influenceurs incitent à réaliser des glaçons avec des fruits entiers ou en morceaux, des fleurs, des herbes aromatiques et parfois même avec des fruits et des herbes mêlés (quart de rondelle d’orange et romarin, par exemple). Hélas, le résultat ne convainc pas en ce qu’il n’est jamais assorti d’une glace translucide. Bien sûr, il est toujours possible de bricoler des glaçons au citron vert pour la caïpirinha, voire aux fruits rouges (cerises, framboises…) pour un Fizzy Miss… mais en ce qui nous concerne, nous choisissons la simplicité.