La Gaume région incontournable de la gastronomie belge

Et si la région la plus méridionale du pays, outre son fameux microclimat, était également un lieu incontournable de la gastronomie belge? La Gaume et ses 750 kilomètres carrés abritent en tout cas la plus forte concentration de produits alimentaires wallons bénéficiant d’une protection géographique européenne. Le pâté gaumais bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 2001 et la plate de Florenville depuis 2015. Et prochainement, c’est le saucisson gaumais qui devrait venir gonfler les rangs des IGP de l’extrême sud de la province de Luxembourg. La Wallonie compte une quinzaine de produits reconnus IGP ou AOP (Appellation d’origine protégée).

Pas de table doublement ou triplement étoilée en Gaume. Même plus de Grappe d’or, jadis une étoile au guide Michelin. Clément Petitjean a en effet quitté Torgny pour rouvrir récemment un établissement du même nom à Arlon. Plusieurs produits de bouche prisés des amateurs de bonne chère sont tout de même issus de la Gaume. La plate de Florenville serait arrivée dans cette région au 19e siècle en provenance de l’Espagne. Cette pomme de terre de variété Rosa, qui apprécie particulièrement le sol sablo-calcareux de la Gaume, est réputée pour sa chair ferme. « C’est un produit idéal pour les traiteurs par exemple, car elle résiste très bien à la cuisson », relève Pierre Emond, président de l’Association pour l’Usage et la Défense de la Plate de Florenville (UDPF). C’est lui qui a porté le tubercule à l’Europe. « J’ai effectué des premières recherches en vue d’une protection dès les années ’80, car je voyais apparaître des ‘pommes de terre de Florenville’ provenant de Malines sur les étals de marché », explique-t-il. Le labeur administratif a été presque aussi pénible que celui de la terre, mais l’homme est parvenu à ses fins avec une protection européenne tombée en 2015. « L’IGP a été une bouée de sauvetage pour la plate de Florenville », explique-t-il. Longtemps en recul, les ventes ont en effet à nouveau progressé. Le rendement de cette patate, qui ne peut excéder les 25 tonnes par hectare, selon le cahier de charges, correspond à la moitié de ce qu’offrent d’autres variétés. Une fois la parcelle récoltée, il convient en outre de respecter quatre ans minimum de rotation de cultures. Environ 300 tonnes sont produites chaque année. A Florenville encore, la maison Blaise prépare des salaisons qui se marieraient fort bien avec une poêlée de plates. Et si l’entreprise produit une dizaine de tonnes annuelles de pâté gaumais, une tourte salée composée d’échine de porc marinée, c’est la confection de saucisson qui retient toute l’attention de la quinzaine de travailleurs. Un saucisson gaumais qui pourrait bientôt être reconnu à son tour par l’Europe. Chez AgriLabel, le bureau wallon accompagnant les producteurs dans leurs demandes de protection, bon nombre de dossiers sont sur la table, mais il semble que celui du saucisson gaumais soit en pole position pour devenir la prochaine IGP wallonne. « Nous avons reçu quelques remarques de la Commission européenne auxquelles nous sommes en train de répondre », explique Jean-Marc Cheval, attaché au SPW Agriculture. Il prédit un dénouement l’an prochain au plus tard. « Le saucisson gaumais se distingue de celui d’Ardenne, car il est composé uniquement de porc et est un peu moins sec que l’ardennais », explique Philippe Bouillon, président des producteurs de Jambon et Saucisson d’Ardenne IGP. Sa boutique, au coeur de la très touristique Roche-en-Ardenne, écoule de belles noix et pipes estampillées IGP. Il suit d’un œil le dossier du saucisson gaumais, son père étant lui-même originaire de Villers-devant-Orval. Une chose est sûre, la procédure devrait être moins compliquée que celle par laquelle est passé le saucisson d’Ardenne. « Nous avons démarré au début des années 2000 pour le saucisson d’Ardenne. Et il nous semblait évident que la zone géographique devait être identique à celle du jambon d’Ardenne pour lequel nous avions obtenu une certification quelques années auparavant. Mais il y a eu pas mal de problèmes avec les producteurs du nord du pays qui souhaitaient encore pouvoir fabriquer et vendre du saucisson d’Ardenne en Flandre. C’est finalement le Conseil d’État qui a dû trancher. En notre faveur », se souvient M. Bouillon. Comme le consommateur était déjà habitué au qualificatif Ardenne, la reconnaissance européenne a constitué un gros plus pour les producteurs de la région, souligne-t-il. Aujourd’hui, après une lutte administrative avec les bouchers flamands, c’est dans la joie et la bonne humeur que Philippe Bouillon accueille au quotidien une clientèle en bonne partie… néerlandophone.

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